'Chef líquido', el mexicano que conquistó con sus cocteles a NY

No son solo cocteles ni propiamente platillos, las mezclas de Junior Merino son experiencias que combinan los sentidos, especialmente el gusto.

Más que un bartender, este especialista en bebidas —pionero de la mixología con su propia marca, The Liquid Chef, desde hace 10 años—, nacido y criado en la mixteca poblana, pero formado profesionalmente en Nueva York, es un caso más de connacionales que logran ser exitosos en Estados Unidos.

La historia de Merino es de trabajo, pasión y tino para apostar en un campo poco desarrollado, el de crear cocteles que seduzcan los paladares.

“Vi una oportunidad (en la mixología), un espacio al que nadie estaba poniendo atención”, relata.

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Su mejor receta: la combinación de la cocina tradicional mexicana, que proviene de sus orígenes humildes en un rancho de Tecomatlán, Puebla —donde aprendió el trabajo duro y conoció el toque entrañable que imprimen las técnicas e ingredientes originarios—, con un espíritu innovador que lo ha llevado a conquistar los mercados más exigentes del mundo.

“El haber crecido en un rancho me abrió el conocimiento de sabores e ingredientes”, dice.

El viaje de Merino desde la mixteca poblana hasta el barrio del Bronx no fue directo ni cómodo: llegó a Estados Unidos como inmigrante indocumentado en 1993, con 16 años, tras cerca de ocho horas de trayecto en una camioneta, en la que fue apilado junto con otras personas, en busca del sueño americano. Una experiencia que le dejó secuelas físicas y cuyo recuerdo resume simplemente como “la peor experiencia que he pasado en mi vida”.

Ahora se dedica a satisfacer a consumidores del sector del lujo, pero sus inicios no podrían inscribirse en esta categoría.

Como muchos de los casi 320,000 mexicanos en Nueva York —son la tercera comunidad extranjera más numerosa en la ciudad, según datos de la alcaldía—, debió laborar jornadas de hasta 15 horas para poder pagar sus estudios, incluida la escuela de inglés.

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Bastaron pocos meses en la industria restaurantera para que Merino encontrara su verdadero amor: el bar. Pero aún faltaba mucho para que se convirtiera en uno de los mixólogos más reconocidos de Estados Unidos… De hecho, por esos días, ni siquiera le permitían servir bebidas alcohólicas en los restaurantes por ser menor de edad. “Busqué estas oportunidades porque trabajaba muy duro”, dice.

Tardó algunos años, pero encontró esta oportunidad cuando cumplió 21, en un restaurante tipo Steak House en una de las zonas más exclusivas de Nueva York.

Para Merino, trabajar en la cocina aguardando “una chance” fue como estar en la “banca”. Mientras pasaba por ese momento, aprovechó para conocer las técnicas y los sabores estadounidenses, para integrarlos a su conocimiento gastronómico. Así, cuando por fin consiguió un lugar detrás de la barra, lo hizo sin mucha experiencia con las bebidas, pero con mucho bagaje como cocinero. Y si la vida le dio al joven más que limones, él hizo más que simples recetas tradicionales.

Mole, chocolate, vainilla, chiles, cuitlacoche, elote, frutas, especias, néctares e, incluso, flores, son algunos de los ingredientes locales que utiliza Merino para sorprender a sus clientes con bebidas elaboradas con licores más sofisticados, como coñac, mezcal, pisco, ron, tequila, whisky, cachaza, vodka, champaña y agave.

“Son bebidas únicas, nos basamos más en las experiencias que en la idea de que sea sólo un coctel. La idea siempre ha nacido de México, de mi región, porque es lo que me dio los fundamentos, que hizo que me enamorara de la gastronomía y la bebida, y que lo viera todo como una manera de arte”, comenta.

Con experiencia de panadero, cocinero, sommelier y bartender, con todo un background méxico-estadounidense respaldándolo, además de la euforia que le generó acceder al empleo de sus sueños, Merino aplicó todos los conocimientos adquiridos para confeccionar sus primeros cocteles. Así, la gente comenzó a llamarlo The Liquid Chef.

Investido con esta nueva identidad, el ‘chef líquido’ trabajó por un año en una parrilla china, y después trasladó sus conocimientos al café Terrace 5 del Museo de Arte Moderno (MoMA), así como a The Modern, restaurante del mismo recinto icónico de la Gran Manzana.

Merino pronto llamó la atención de los medios locales y, como consecuencia, de las autoridades mexicanas, las que lo invitaron como embajador de los sabores del país. En esa calidad, llevó sus creaciones a distintas partes de Estados Unidos y Europa.

Entre sus trabajos más representativos como embajador se encuentra el diseño de cocteles conmemorativos para el Bicentenario de la Independencia, y otro especial para la Ciudad de México.

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“Entre sus trabajos estuvo diseñar cocteles conmemorativos para el Bicentenario de la Independencia (a base de cuitlacoche, Kahlúa, tequila, néctar de agave y jugo de granada), y otro especial para la Ciudad de México (con tequila, mezcal, jugo de naranja y limón, flor de hibisco y jarabe de goma)”, dice Alejandro Rojas Díaz-Durán, quien fuera secretario de Turismo del Distrito Federal en ese momento.

Ya convertido en empresario, Merino encabezó un proyecto de capacitación en la entonces incipiente disciplina de la mixología, a través del cual entrenó a cerca de 1,000 bartenders utilizando un camión con el que recorrió diversos puntos de México. La crisis de 2008 obligó a suspender la escuela móvil, pero no detuvo a este emprendendor.

Además de lanzar su línea de productos e ingredientes (Dainzu) y desarrollar el concepto de Molecular Bar, su negocio a bordo de los barcos de Celebrity Cruises, Merino ofrece servicios de asesoría a bares, licencias para desarrollar la cartas de cocteles e imagen.

The Liquid Chef ha llevado su talento a cruceros, aerolíneas, hoteles y parques de diversiones, además de haber servido a celebridades como Oprah Winfrey, Justin Timberlake, al exalcalde de Nueva York Michael Bloomberg o al expresidente de Estados Unidos Bill Clinton.

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Actualmente, sus cocteles se sirven en el Pabellón Mexicano en Epcot Center en Orlando, Florida, en los restaurantes Rayuela, Macondo y Yerbabuena de Nueva York. Además, están en las cartas del hotel ana Intercontinental de Tokio y del restaurante San Ángel Inn de la Ciudad de México.

Asimismo, mantiene su labor en los Molecular Bar y en el laboratorio en donde elabora estas bebidas.

Aunque vuela alto, el chef líquido se aferra a sus raíces, no sólo por una cuestión de pertenencia, sino porque las considera “la base que nos ayuda a darle credibilidad a nuestra gastronomía”.

“Llevamos nuestros sabores, nuestra cultura, nuestras tradiciones y nuestras raíces y valores. Es sentirse orgulloso de donde vienes, aunque sea el pueblo más pequeño”, explica.