Del campo a la bandeja: cómo se volvieron gourmet las comidas de avión
Insípida, poco sana y poco rentable: Esa es la reputación que la comida de avión han adquirido a través de los años.
En la época dorada de la aviación el estándar era una deliciosa comida de tres tiempos servida en elegante cristalería.
Pero a medida que la industria aérea creció y dio paso a la clase económica, ofrecer comidas a bordo de alta calidad resultó insostenible.
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Las comidas gratuitas en Estados Unidos - incluso el monótono "pollo o carne" del que alguna vez nos reímos - han desaparecido por completo de la mayoría de las cabinas de clase económica en los vuelos nacionales.
En los vuelos internacionales donde las horas son más largas que lo que aguantan nuestros estómagos sin comida, la comida de avión se sirve nos guste o no.
El ‘despegue’ de la comida de avión
Pero en los últimos años, muchas compañías aéreas han reconocido que la mejor manera de ganarse el corazón de un cliente, y su cartera, es a través del estómago.
Y entonces llegaron los chefs famosos, los ingredientes exóticos y las opciones nutritivas y deliciosas.
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Los pasajeros de la clase Mint de JetBlue ahora pueden disfrutar de la comida del renombrado restaurante neoyorquino Saxon + Parole, junto con un servicio de bebidas comisariado por el experto en vino Jon Bonné.
United Airlines ha elaborado una experiencia culinaria refinada, con platos principales agradables al paladar que se leen como un menú de un restaurante de lujo. Ravioli de pato confitado, ¿gustan?
El movimiento del campo a la bandeja
En 2013, Delta Airlines adoptó un enfoque diferente en la forma en que su cocina a bordo era preparada para pasajeros de primera clase en vuelos selectos de Delta One: piensa localmente, para servir globalmente.
El movimiento ‘del campo a la mesa’ comenzó en los años 2000 como parte de una misión para reimaginar lo que significa la comida saludable, usando palabras de moda como "orgánico", "no modificado genéticamente" y "cultivado localmente".
Este modelo de "comida auténtica" unifica a cocineros y agricultores en la agricultura sostenible, a través del abastecimiento directo de las granjas a los restaurantes.
Para Delta esto significa productos y carnes orgánicos de las granjas Wes y Charlotte Swancy de Riverview Farms en Ranger, Georgia, a sólo 90 minutos en coche de la sede de Delta en Atlanta.
Luego, el chef local Linton Hopkins, un nombre célebre en Atlanta por su comida sofisticada pero natural y fresca de los campos del sur, lleva los sabores regionales a nuevas alturas.
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"Si no diseñamos un menú con un sentido de identidad, creo que realmente pierdes a la gente", dice Hopkins. "Le dije a Delta: ‘cocinemos desde cero, solo con lo que se produce en Atlanta. Cambiemos los menús según la temporada y luego vayamos con los artesanos locales’".
Preparación y presentación
La mayoría de las aerolíneas comisionan la preparación a un proveedor de catering, como GateGourmet. El chef Hopkins hace las cosas un poco diferente.
Tiene un equipo dedicado a preparar y cocinar las comidas que terminan en vuelos Delta One que salen de Atlanta.
Utiliza los mismos ingredientes aquí como en su renombrado restaurante Eugene.
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"Todo lo que tengo que hacer es cocinar. Luego entregamos todos los días en nuestro camión frigorífico, todos los ingredientes de estos platos ya preparados para que ellos (GateGourmet) solo tengan que ponerlos en una caja".
El aspecto es tan importante como los ingredientes de primera calidad y el sabor, asegura Hopkins. "Trabajamos con los asistentes de vuelo para entrenarlos en cómo emplatar la comida", dice.
El aprendizaje de Delta
"Los clientes quieren comidas saludables, pero creo que también quieren comidas auténticas", señala Brian Berry, director de servicios a bordo en Delta.
"Ellos quieren saber de dónde viene su comida, ¿no? ¿Fue producida en masa? La gente se preocupa por eso. Solo porque está en el avión no significa que un cliente no pueda comer lo que come en su vida real", dice.
Ha sido un éxito hasta ahora, sin bien tuvo que pasar por ensayo y error. Y las compañías aéreas no son siempre las culpables, nuestras papilas gustativas se alteran significativamente a 30,000 pies de altura.
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"Linton voló con nosotros cuando comenzó a trabajar con nosotros. Volvió y cambió las recetas porque se dio cuenta de que tienen un sabor diferente a bordo", cuenta Berry.
¿Por qué tomarse tantas molestias por una comida?
"Se trata de crear una experiencia diferente para el cliente", dice Berry. "No sólo llevamos a los clientes del punto A al punto B. Cuando suben a Delta, queremos que tengan una experiencia increíble. Y la comida es una parte importante".
