Odiado por algunos, amado por otros, el bacalao a la Vizcaína es uno de los clásicos en las mesas mexicanas, ya sea para Navidad o Año Nuevo.
Su ingrediente principal es el pescado que le da nombre al platillo, cuyo valor por kilo suele elevarse en esta temporada. Expansión visitó La Viga y la Central de Abastos de Iztapalapa en la Ciudad de México para averiguar cuánto hay que pagar por los ingredientes que conforman este platillo.
Comenzando por el bacalao, los precios varían dependiendo de la parte del cuerpo del pez que se adquiera y su presentación; por ejemplo, puede ser lomo, lonja, deshuesado en filetes, trozos o desmenuzado.
En el local Xel-Há, ubicado al interior de La Viga y donde se comercializa bacalao noruego en esta temporada, los precios van de 270 el kilo de bacalao negro (la parte que está más pegada a la piel) desmenuzado hasta los 510 pesos por una versión más “limpia” (blanca).
Si no se quiere desmenuzado, pero sí deshuesado, el valor va de los 250 por un kilo de lonja sin piel, a los 480 por un kilo de lomo extra. Es decir que, dependiendo de la presentación que elija, el comprador gastará en promedio 377.50 por un kilo de bacalao noruego.
Una de las locatarias señaló que el bacalao que costaba 510 pesos, había subido de valor, pues en agosto llegó a costar 400 pesos.
La Central de Abasto ya se encuentra dispuesta para ofrecer lo necesario para la preparación de la cena de Navidad y año nuevo. En la nave J, que Expansión visitó para este ejercicio el 20 de diciembre, los locatarios exhiben al frente de sus negocios los productos relacionados con la temporada. Por ejemplo, cañas, tejocotes, guayabas y manzanas; también hay romeros, jícamas, cacahuates, uvas y hasta piñatas.
La preparación de bacalao a la vizcaína lleva aceitunas verdes y alcaparras, un frasco de la marca Lol-tun de 250 gramos y 135 gramos, respectivamente (suficientes para elaborar el kilo de bacalao) costó cada uno 30 pesos, es decir 60 pesos por ambos. De la misma marca, un frasco de chiles güeros de 320 gramos cuesta 21 pesos.
En el área de verduras, el consumidor tendrá que pagar en promedio 17.50 pesos por medio kilo de papas cambray. A ello hay que sumarle dos kilos de jitomate, por los cuales debe pagar 44 pesos.
El producto de menor costo en la lista es la cebolla blanca, que se oferta a 6 pesos el kilo, para la receta sólo se requiere medio kilo, por lo que el gasto será de 3 pesos. También es necesario ajo, la cantidad mínima de compra en distintos locales es ¼kg, cuyo valor es de 20 pesos.
Es decir que, los mexicanos gastarán en promedio 543 pesos para realizar la preparación de un kilo de bacalao.
