"¿Con Tajín?” es una pregunta clásica que hacen los vendedores de micheladas o chicharrones preparados para sus clientes.
Este producto está presente en la botana diaria y ya es un invitado especial de la despensa de los mexicanos. Tajín se fabrica en Tala, Jalisco, y Expansión visitó la planta productora, que además es la primera en obtener un certificado internacional en sustentabilidad.
Los chiles en polvo de sabor clásico, habanero, dulce y líquidas, junto con las salsas Yaya, tienen su picor y sabor adecuado, “como les gusta a los mexicanos, de acuerdo con estudios de mercado que se han realizado”, aseguró el director del Centro de Investigación Campo Experimental (CICE) en Industrias Tajín, Ulises Padilla.
En el CICE se han realizado -desde hace ocho años- el mejoramiento genético de semillas de chiles de árbol, que es el ingrediente principal de las salsas de Tajín.
Ulises Padilla comentó que desde el 2015 se hace genética de semilla para los chiles y otros productos como el tomate, pepino y sandía.
Al recorrer los viveros, el tono verde se hace presente en las llamadas plántulas de semillas, que ya pasaron por un proceso anterior para que seis meses después puedan convertirse en una de las materias primas para fabricar el chile en polvo y líquido.
Dos mujeres injertadoras marcan el ritmo al cortar quirúrgicamente dos tallos de semillas mejoradas crecidas y que estuvieron en el campo experimental. Ellas no pierden el objetivo de unir las dos sabias de dos plántulas, permanecen sentadas, vestidas de blanco y cofias azules. La mano derecha toma el patrón y la izquierda la variedad, las une un clip de silicón y se vuelven a colocar en una charola. No voltean a vernos, siguen su labor de unir dos plántulas.
Este proceso lo hacen mujeres quienes llegan a realizar en promedio 250 injertos por hora. “Una máquina te puede dar 500, pero la máquina se para”, destacó el ingeniero.
“El patrón aporta la raíz porque tiene mayor resistencia a las enfermedades y las plagas, porque están más enraizadas y hace que los ciclos sean más cortos, y la variedad porque se va a cosechar”, dijo el directivo de CICE.
La planta de producción, ubicada en el municipio de Tala, Jalisco, comparte espacio con las oficinas. A través de los ventanales del segundo piso se observan las líneas de producción y los trabajadores que, con batas de color verde militar, cubrebocas y cofias, se encargan de que el proceso de envasado cumpla con las 300 botellas por minuto.
Los pasillos semejan serpientes rumbo a una misma dirección, en donde prevalecen los colores rojos de las salsas que se empacan en cajas. El gerente de proyectos de Productos y de Operaciones de Tajín, Olaf Larsen, dijo que se cuenta con 10 líneas de producción de alta velocidad: siete de polvos de 10 gramos a 400 gramos, una de salsa líquida, una de empaques especiales y una de chiles secos.
En esta parte de la planta, se recibe la materia prima, se procesa todo y se manda al almacén de producto terminado para la distribución nacional y exportación a 65 países. En 1993 se exportó por primera vez a Estados Unidos y en 2006, a Centroamérica y Europa.
La planta obtuvo un aumento del 88% en polvos, que equivale a un incremento de 56 toneladas, con una producción actual de 800,000 botellas diarias.
Ahora opera con una plantilla de 400 colaboradores, dos terceras partes de los trabajadores pertenecen a la comunidad de Tala y sus alrededores, quienes pueden llegar en vehículos o bicicletas.
El 10 de octubre se develó la placa de la certificación LEED Oro que se otorga por primera vez a una empresa mexicana de productos de alimentación. Santiago Orendain, presidente de Grupo Avantra, explicó que la importancia del certificado LEED radica en que hay pocas empresas de este rubro que las tienen.
“Lo que nunca antes habían logrado aquí en México es certificar una planta completa. Abarca todo, almacén, materia prima, líneas de producción, oficinas, almacén de producto terminado, todo. No hay un solo rincón que cubra ese paraguas de esa certificación y eso es digno de una celebración”, afirmó.
La inversión de la planta superó los 1,000 millones de pesos y se recicló el 75% de los residuos de la construcción, algo que se tomó en cuenta para la certificación. Entre los puntos a destacar son:
Eficiencia del agua. El proyecto cuenta con una planta de tratamiento de aguas residuales que transforma las aguas negras en agua de riego y uso para WC.
Energía y atmósfera. El edificio consume un 30% menos energía que los edificios de su tipo (bodegas de manufactura).
Sitios sustentables. Promoción del uso de la bicicleta en todos los espacios de la planta.
La certificación LEED permite atender una construcción en una triple hélice de la sostenibilidad —económico, social y ecología—, aplicando un enfoque holístico mediante la disminución del uso de recursos, reducción de huella de carbono, eficiencia energética e impacto ambiental.
Las instalaciones albergan el molcajete más grande del mundo, un atractivo turístico que pretende atraer a visitantes a esta región en Jalisco, en donde además del Tequila y el Mariachi, se suman los productos derivados del chile.
