El mejor chef del mundo deleitará a la población vulnerable en Río 2016

El italiano Massimo Bottura, considerado el mejor chef del mundo, va a la guerra con un tenedor. Pero su lucha es contra el desperdicio de comida, y se libra en Río de Janeiro durante los Juegos Olímpicos que comienzan este viernes.

Bottura quiere servir unos 5,000 platos a brasileños en situación de "vulnerabilidad social" preparados con ingredientes donados por empresas de catering del Parque y la Villa Olímpica, que de otra manera terminarían en la basura.

En su Osteria Francescana en Módena, Italia, con tres estrellas Michelin y elegido el mejor restaurante del mundo por la clasificación de los 50 Best Restaurants , una cena puede incluir platos como anguila nadando en el río Po —anguila con polenta, jalea de manzana de Campania, cebollas de saba quemadas (la saba es un mosto de vino reducido) y sal de carbón—. La cuenta puede llegar a 600 euros (12,480 pesos mexicanos) por persona.

Pero los 108 comensales del Refettorio Gastromotiva, que abrirá sus puertas el 9 de agosto en el bohemio barrio de Lapa y es financiado por numerosas empresas patrocinadoras, no tendrán que pagar un peso por la cena.

Arte y diseño para todos

Cada noche, personas en situación vulnerable recibirán invitaciones de ONG para cenar en el flamante restaurante, decorado por el célebre artista brasileño Vik Muniz y con muebles diseñados por los Hermanos Campana, reyes del design brasileño.

Refettorio Gastromotiva es una iniciativa de Bottura, el chef brasileño David Hertz, fundador de la ONG Gastromotiva, y la periodista Alexandra Forbes. Su meta declarada es combatir la malnutrición, el desperdicio de alimentos y la exclusión social.

"Tenemos una oportunidad a través de este proyecto, que es cultural, y no de caridad, de luchar contra el desperdicio. Si cambiamos la manera de pensar, podemos hacer que nazca una nueva tradición", aseguró Bottura a periodistas en Río.

"Le prometí a mi madre que usaría mi notoriedad para tornar visibles a los invisibles. Llegó el momento de devolver al mundo lo que me dio", dijo.

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Durante los Juegos varios chefs famosos ayudarán a Bottura en la cocina, donando su trabajo: los franceses Alain Ducasse y Claude Troisgros, el español Andoni Aduriz y los brasileños Alex Atala, Felipe Bronze, Roberta Sudbrack y Rafa Costa e Silva, entre otros.

Cada chef cocinará un día, escogiendo el menú después de inspeccionar atentamente qué ingredientes llegaron. No se aceptarán sobras de comida.

El terreno fue cedido gratuitamente por la alcaldía de Río durante 10 años. Luego de los Juegos Olímpicos y Paralímpicos, el restaurante funcionará como una escuela de cocina y estará abierto al público a la hora del almuerzo con el concepto de "pague al mediodía y done la cena" a una persona que lo precise, dijo a la AFP una portavoz del proyecto.

Basta de tirar tomates

"Debemos enfrentar el problema mundial del desperdicio de comida", aseguró el jueves en Río Margaret Chan, la directora general de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

"Más de la mitad de la comida producida en países ricos se pierde (...) en los restaurantes, en los supermercados, en silos mal acondicionados. A veces en los supermercados se tiran los tomates porque no están suficientemente rojos", lamentó en la Iniciativa Nutrición para Crecer, celebrada al margen de los Juegos Olímpicos para luchar contra la malnutrición y la obesidad.

Para el cocreador del inusual comedor colectivo David Hertz, "más que alimentar, la meta es formar ciudadanos". "Nunca habíamos trabajado con el tema de los desperdicios, y eso es un legado que vamos a dejar", afirmó en conferencia de prensa.

La semilla del proyecto fue el Refettorio Ambrosiano que Bottura creó el año pasado y que funcionó durante la Expo Milán 2015, con el mismo objetivo.

Otros proyectos similares están en marcha y abrirán en 2017 en Los Ángeles, Nueva York y Montreal, según Bottura, también fundador de Food for Soul (Comida para el Alma), una organización sin fines de lucro que combate el desperdicio y la exclusión social.