La IA puede hacer que tus alimentos tengan menos azúcar, pero la falta de inversión frena su avance en México

En México, ese recorrido enfrenta dificultades de financiamiento, acceso a infraestructura y vinculación empresarial, pues de acuerdo con Érika Yazmín López, coordinadora del BioWorkshop del Tecnológico de Monterrey, el reto consiste en dar a los desarrollos las condiciones para pasar del laboratorio al mercado.

La oportunidad comercial abarca alimentos, detergentes y combustibles, por lo que Ester Baiget, directora ejecutiva global de Novonesis, empresa líder en biosoluciones, considera que México tiene demanda para ampliar el uso de soluciones biológicas, pero necesita una estrategia nacional de bioeconomía que dé dirección a las inversiones.

Un estudio realizado por la consultora Amsterdam Data Collective (ADC) a petición de Novonesis, estima que las biosoluciones generan actualmente un valor de producción superior a 5,200 millones de euros en México y que con políticas públicas favorables, esta cifra podría alcanzar los 12,300 millones de euros para 2035.

El mismo informe calcula que las biosoluciones sostienen actualmente 32,100 empleos directos e indirectos en México, una cifra que podría aumentar a 74,200 para 2035 si se implementan las medidas que requiere el mercado.

El negocio detrás de la receta

La biotecnología industrial utiliza enzimas, microorganismos y proteínas para modificar procesos productivos. Por ejemplo, una parte del azúcar que una panificadora agrega a su receta puede sustituirse por el dulzor que genera el propio almidón de la harina, mientras que las enzimas hacen posible esa transformación y la IA ayuda a encontrar nuevas aplicaciones para estas proteínas.

En junio de 2025, Novonesis lanzó Optiva LS Prime, una solución que convierte almidón en azúcares y que, según sus pruebas, permite reducir hasta 50% el azúcar añadido en determinadas formulaciones de panificación, por lo que el fabricante puede conservar el dulzor y disminuir su dependencia a esa materia prima.

Aunque modificar las formulaciones no es sinónimo de alimentos más “saludables”, existe un negocio de fondo, pues para el fabricante, utilizar este tipo de procesos abre la posibilidad de reducir la cantidad de esa materia prima que requiere la receta.

“Sabe dulce, pero sin la necesidad de agregarle más azúcar”, explica Baiget, quien refiere que Novonesis ya participa en México con aplicaciones para lácteos, panificación, carnes procesadas, aceites y detergentes. La compañía trabaja con miles de clientes en más de 30 industrias en el mundo y durante el primer semestre de 2026, Novonesis reportó un aumento orgánico de ventas del 8% y su división Food & Health Biosolutions creció 9%.

Del algoritmo a la producción: ¿quién financia las pruebas?

Para identificar nuevas aplicaciones, Novonesis combina algoritmos con información biológica que acumularon durante más de un siglo. En este contexto, la IA ayuda a seleccionar proteínas y microorganismos con características útiles y orienta el trabajo experimental hacia candidatos con mayores posibilidades de funcionar.

Baiget explica que antes determinar la forma de una proteína a partir de su secuencia de aminoácidos podía requerir más de un año de pruebas de laboratorio. Ahora, gracias a la IA, puede resolverse computacionalmente en segundos, lo que permite pasar más rápido a la etapa de experimentación, validación industrial y evaluación de seguridad.

Por otro lado BioWorkshop busca reducir parte de ese costo inicial mediante el uso de infraestructura compartida. López detalla que el espacio cuenta con más de 20 millones de pesos en equipamiento y una membresía mensual de 4,000 pesos por persona, con acceso a instalaciones y acompañamiento técnico con un modelo que permite validar proyectos sin que cada emprendimiento compre desde el inicio todos sus equipos.

Este modelo, entonces, atiende una de las barreras del desarrollo, pues permite realizar pruebas sin que cada emprendimiento compre todos sus equipos desde el inicio.

Sin embargo, validar una solución en el laboratorio no es el final del recorrido comercial, por lo que el siguiente paso exige comprobar su desempeño en condiciones industriales y establecer vínculos con empresas que puedan incorporarla a sus procesos.

De acuerdo con datos de la empresa de investigación de mercado IMARC Group, el mercado mexicano de biotecnología alcanzó un valor de 12,108.95 millones de dólares en 2025 y la firma proyecta que llegará a más de 20,400 millones de dólares en 2034. La misma empresa menciona que México tiene potencial de crecimiento pero se necesita la inversión de capital de riesgo e iniciativas de gobierno para fortalecer al sector.

En América del Norte se concentra alrededor del 43% del mercado mundial de biotecnología impulsado por Estados Unidos y Canadá, de acuerdo con Fortune Business Insights, sin embargo, México todavía cuenta con una brecha importante en investigación y desarrollo debido a que el país destina solo alrededor del 0.3% del PIB, de acuerdo con datos de la OCDE.

“Las soluciones para hacer el cambio ya existen, ya son competitivas y están allí”, dice Baiget. Para ampliar su uso en México, el desafío es financiar y acompañar el recorrido que sigue a su descubrimiento: las pruebas, la validación industrial y la incorporación a los procesos de las empresas.