Cerveceros de China recuperan recetas ancestrales
China es el hogar de una de las civilizaciones más antiguas, por lo que es apropiado que sea también el hogar de la antigua cerveza.
Pero nadie sabía cómo se hacía esa ancestral cerveza, hasta que en 2015 un equipo de arqueólogos de la Universidad de Stanford estudió una primitiva fábrica de cerveza descubierta en un sitio neolítico en China.
La cervecera de 5,000 años de antigüedad es la primera evidencia de la elaboración de cerveza a partir de cebada y mijo en el país.
Inspirados por los hallazgos de los científicos, dos cervecerías actuales -Jing-A Brewing Co en Beijing y Moonzen Brewery en Hong Kong- se dispusieron a ofrecerle al mundo moderno una probada de una experiencia antigua recreando la receta original de la cerveza.
Bebiendo de la historia
Todo comenzó en 2006. Mientras realizaban excavaciones en Mijiaya, un antiguo sitio cerca de Xi'an en el centro de China, investigadores del Instituto de Arqueología de la Provincia de Shaanxi encontraron pozos subterráneos de 5,000 años de antigüedad.
Dos de estos pozos contenían vasijas de cerámica, incluyendo recipientes de boca abierta, embudos y jarras de boca pequeña.
Los instrumentos y la instalación parecían semejarse a una primitiva microcervecería, donde los recipientes de cerámica se habrían utilizado para la trituración, filtración y fermentación.
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"La gente usa el mismo equipo hoy para hacer cerveza", dice Li Liu, profesora de arqueología china en la Universidad de Stanford.
Liu ha estudiado residuos de alcohol arcaico en cerámica desde 2012, y encontró conexiones entre los embudos y la fabricación de alcohol en otros sitios.
"El embudo es funcional y ha guardado la misma forma durante miles de años".
Al enterarse del sitio de Mijiaya, Liu y su equipo comenzaron a analizar la cerámica, con la esperanza de que iluminará más sus investigaciones anteriores.
La cebada
Esos recipientes de cerámica tenían una capa de residuo amarillento en la superficie interior, posiblemente una señal de los ingredientes de la cerveza, pero los científicos eran incapaces de probar la teoría sin un análisis más cercano bajo un microscopio.
El equipo encontró restos vegetales microscópicos de cebada, mijo, ñame, raíz de calabaza anguina y lágrimas de Job.
La cebada, aunque es común hoy, fue uno de los ingredientes más sorprendentes identificados.
"Este hallazgo añadió una nueva dimensión que fue realmente inesperada para nosotros, porque comprendimos que la cebada fue introducida a China hace unos 4,000 años", comenta Liu.
"Cuando encontramos la cebada, nos dimos cuenta por qué esta comida exótica se introdujo a una nueva tierra y se usó para fines especiales.
"No estaba en la dieta ordinaria en la comida ni para el consumo diario, ya que hay muy pocos restos de cebada de la era neolítica en China central".
Desarrollando nuevas cervezas
En marzo, los dos fabricantes ceveceros –la pekinesa Jing-A Brewing y la hongkonesa Moonzen- visitaron el antiguo sitio de Mijiaya para aprender más sobre el proceso de elaboración de cerveza.
"Estábamos realmente fascinados por la idea de recrear la cerveza de Mijiaya y ver lo que la gente bebía hace 5,000 años", dice Alex Acker, cofundador de Jing-A Brewing Co.
Y resultó que el proceso de fermentación actual no ha cambiado mucho. Pero la cerveza moderna utiliza un conjunto ligeramente diferente de ingredientes básicos: cebada malteada, lúpulo, levadura y agua.
En la era neolítica, no había lúpulo, y la gente habría utilizado una combinación diferente de cereales, granos y almidones.
La levadura también era muy diferente. Mientras que hoy la levadura se controla para la consistencia, en aquel tiempo la cerveza habría atravesado un proceso de fermentación más espontáneo.
"Una de las cosas más interesantes que hicimos en este viaje fue volver a encontrar una levadura silvestre indígena que todavía emplean hoy con el vino hunjiu, que también es una cerveza a base de mijo", dice Acker.
La levadura juega un papel enorme en el sabor de la cerveza, por lo que los cerveceros consideraron que era crucial recolectar muestras de la levadura para usarlas en sus cervezas.
"La razón por la cual la cerveza del trigo alemana sabe muy diferente de una cerveza de trigo americana es debido a la levadura usada. Las cervezas alemanas pueden contener a veces sabores aplatanados incluso si la cerveza no lleva plátano -es la levadura la que marca la diferencia".
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¿A qué sabe?
Acker describe la cerveza como "amarga"... pero en una buena manera. "Es una cerveza sin lúpulo y una receta única a la que queríamos ser fieles", dice.
"Sin el lúpulo y con estos otros ingredientes inusuales, se obtiene un sabor amiláceo, granulado y un aroma con un poco de amargor, casi como una antigua berliner weisse".
Él dice que es ligera y afrutada, levemente amarga con un toque a miel y baya de espino –ambos ingredientes disponibles en aquella época.
"Además de la levadura silvestre local, usamos el mijo broomcorn, las lágrimas de Job, la raíz de calabaza serpiente y el bulbo de lirio procedentes de nuestro viaje, tal como los cerveceros de Mijiaya habrían hecho hace 5,000 años".
Jing-A elaboró 350 litros de la cerveza, que estará disponible en los locales de la cervecería en Beijing a finales de abril.
Mientras tanto, en Hong Kong, Moonzen prepara 100 litros y distribuye la cerveza en su cervecería. Ambos cerveceros dicen que las ganancias se destinarán a la investigación del Instituto Shaanxi.
"Me encanta el aroma y el sabor", dice Acker.
"Definitivamente hay un parentesco con el hunjiu que preparamos con el agricultor. Es una cerveza que a mí me gustaría beber, y creo que los fanáticos de la cerveza van a divertirse saboreando un poco de la historia antigua".
Antiguos círculos sociales
Descubrir la receta de una antigua cerveza es solo una de las enseñanzas que deja la investigación de Liu.
El período neolítico en China, hace aproximadamente 4,000 a 6,000 años, se asocia a menudo a las comunidades agrícolas.
Saber que elaboraron cerveza por placer y posiblemente para las celebraciones, pinta una imagen más completa.
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"Algunos individuos en algunos hogares comenzaron a apartarse de otros y también vimos ciertas jerarquías sociales en nuestra investigación. Necesitamos estudiar más para entender cómo el alcohol jugó un papel importante en el desarrollo de una sociedad compleja", dice Liu.
También nos arroja luz sobre la evolución socioeconómica, donde diferentes estratos experimentaron diferentes calidades de vida.
"Tenemos que estudiar cómo la fabricación de alcohol estaba vinculada con el desarrollo del poder en la antigüedad", agrega Liu. "Queremos ver cómo las celebraciones ayudaban a los individuos a obtener poder y cómo se usaba el alcohol".
