El mejor whisky del mundo se destila en Vermont
Cuando el whisky Boss Hog IV The Black Prince de WhistlePig se coronó como el "mejor de la exposición" en el prestigioso concurso San Francisco World Spirits Competition edición 2017, se impuso sobre whiskys de todo el mundo.
La botella de 499 dólares proviene de una pintoresca granja en Vermont, donde los caminos están salpicados de graneros rojos y huertos de manzanas. Es un paisaje idílico y en su mayoría rural, muy lejos de las potencias del whisky en Escocia , Irlanda, Japón y Kentucky.
En los últimos años, Vermont ha visto un renacimiento de la destilación artesanal, y los bares del estado están llenos de botellas de fabricación local. Pero no siempre son lo que parecen.
Destilerías caseras
La destilación es solo una parte de un movimiento pro-artesanal más amplio en el estado, donde cada camino de terracería parece conducir a una pequeña cervecería, panadería o cremería.
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A lo largo del verde estado, los productores instalan destiladoras en granjas, toman ingredientes de las laderas y elaboran bebidas espirituosas utilizando la cosecha de la campaña agrícola.
No es la primera vez que las llamas crepitan bajo las destiladoras en la región, los vermonteses bebieron profusamente durante la era revolucionaria, pero hasta hace poco, el arte de la destilación casi había desaparecido, relegado por la ley seca y un sistema alimentario cambiante.
Hace veinte años no había destilerías activas en Vermont. Ahora hay 16 y sumando, producen espíritus usando todo, desde jarabe de arce hasta manzanas prensadas, leche y cereal cultivado localmente. A menudo autodidactas e independientes, estos destiladores están reconstruyendo una industria perdida.
Uno de los pioneros de ese renacimiento es Duncan Holaday, propietario de Dunc's Mill, es, que fabrica pequeños lotes de ron en la región de Northeast Kingdom, al noreste de Vermont.
El antropólogo vuelto destilador construye sus alambiques a mano y hace infusiones de flores de saúco (Elderflower) recolectadas en su propiedad. En su destilería-estudio los visitantes encuentran estanterías repletas de experimentos en curso, botellas marcadas con una taquigrafía críptica de fechas e ingredientes.
En los primeros días cálidos de principios de primavera, recoge savia de los árboles en el bosque circundante, la hierve hasta convertirla en almíbar usado para realzar el ron añejo de arce o maple.
Las visitas a Dunc’s Mill están disponibles previa cita (622 Keyser Hill Rd., St. Johnsbury, Vermont, 802-745-9486, www.duncsmill.com).
La campiña
Más internada en el campo está Caledonia Spirits, una destilería producto de los esfuerzos de un apicultor para hacer bebidas espirituosas usando miel orgánica.
El Caledonia Spirits Barr Hill Gin lleva la dulzura de la miel compensada por una columna de enebro.
El destilador jefe Ryan Christensen fue el primero de esta generación de destiladores en experimentar con el añejamiento de los espirituosos en madera de Vermont, una práctica tan pasada de moda que tuvo que encontrar un grupo de árboles para cosechar, mandar fresar especialmente la madera y luego contratar a una tonelería de Nueva York para que hiciera las barricas a medida.
En la destilería situada en Vermont las barricas ahora guardan la versión añeja de la ginebra Barr Hill Gin, llamada Tom Cat Gin, así como el whisky hecho de los propios campos de centeno del fundador.
Visita Caledonia Spirits en su destilería de Hardwick, Vermont, para tours y degustaciones (Log Yard Drive, Hardwick, Vermont, 802-472-8000, www.caledoniaspirits.com, abierto todos los días 12 pm-5pm).
Una tormenta en un vaso
Cuando el fundador de WhistlePig Raj Bhakta, un exconcursante de The Apprentice, comenzó la compañía en una granja en 2007, la panorámica desde el camino era un Vermont de tarjeta postal. En estos días la granja es el hogar de una piara de cerdos Mangalitsa y Kunekune que pastan junto a los cultivos de centeno y avena.
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Pero hay una diferencia importante entre WhistlePig y sus vecinos destiladores, aquí no fue donde se elaboró el whisky ganador.
Si bien la compañía ha comenzado a destilar algunos licores en el lugar, WhistlePig llegó a la escena mundial con whisky "importado", licores hechos en lugares como Canadá e Indiana, para luego ser terminados y embotellados en la granja ubicada en Shoreham.
Es una práctica común en el mundo del whisky aunque criticada por los puristas, que señalan una falta de transparencia en el etiquetado y la comercialización. Y para algunos vermonteses, WhistlePig parecía estar comerciando con la reputación artesanal y agrícola del estado sin crear nada desde cero.
Simbiosis
En muchos sentidos, las pequeñas destilerías de Vermont no podían estar más lejos de firmas como WhistlePig, con amplias disparidades en el financiamiento, la cultura y el proceso.
Pero Reid Mitenbuler, autor del libro Bourbon Empire, sugiere que las variadas maneras de hacer los licores no son necesariamente antagónicas.
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"Creo que puede haber una simbiosis", dijo, "para los consumidores, lo mejor sería crear un ambiente donde ambas puedan prosperar".
"Hace doscientos años, todos eran agricultores que destilaban sus granos excedentes", señaló Mitenbuler, quien argumenta que el producto final de aquellos primeros destiladores podría haber sido llanamente imbebible.
Después de los años de la Ley seca, la aguja giró hacia el lado opuesto.
"Para el año 2000, una docena de grandes destilerías producían el 99% de los licores estadounidenses", dijo Mitenbuler, agregando que la consolidación significaba que había menos variedad disponible y menos afán por innovar.
El resurgimiento de la destilación artesanal restableció un cierto equilibrio, una transformación encabezada por sitios como Dunc’s Mill y Caledonia Spirits.
Mientras tanto, traer y añejar grandes whiskys requiere un paladar matizado y una visión creativa.
Dave Pickerell, el destilador jefe en WhistlePig, tiene un currículum que incluye un largo período en la casa Maker's Mark, y es respetado por muchos en el mundillo.
Y en estos días, WhistlePig está vendiendo el producto de su propia granja. WhistlePig FarmStock Rye Whisky mezcla la primera cosecha de su whisky de centeno cultivado y destilado en Shoreham con whiskys envejecidos y criados fuera de Vermont.
Es un paso en la dirección del movimiento centrado-en-la-granja que impulsó el resurgimiento de la destilación en Vermont. Sin embargo, no ha obtenido la misma atención que las botellas de WhistlePig de whisky importado, medulares para su ascenso en el mercado.
Lo que plantea una interesante interrogante. En ese Vermont que ama lo artesanal, ¿hay espacio para que los whiskies de fuera coexistan con las destilerías artesanales basadas en la agricultura local? ¿Y qué tal si el whisky es realmente bueno, muy bueno?
La prueba está en el paladar
En la competición San Francisco World Spirits Competition los jueces no visitaron la pintoresca granja de WhistlePig ni opinaron sobre la controversia del origen del licor. En el mundo subjetivo del sabor la competencia busca la objetividad, con un panel de expertos bebedores sometidos a un maratón de cata a ciegas.
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Vestidos con batas blancas, se sentaron frente a una línea de diminutas copas, cada una marcada con una letra asignada al azar.
El whisky de WhistlePig era uno de docenas que los jueces probaron ese día. Pero incluso en un campo atestado, dijo el juez y escritor de whisky Fred Minnick, el licor de WhistlePig sobresalía.
"Era complejo", recordó, "y tenía matices y sabores divertidos, simplemente se destacó en la categoría de whisky".
Minnick, experto en bourbon y veterano bebedor de whisky, no fue el único que se enamoró del sedoso whisky de centeno de WhistlePig. Las botellas se envejecen por hasta 15 años, mucho más que el whisky de centeno promedio.
Los whiskys mismos varían ampliamente, desde una versión del "Viejo Mundo" terminada en barricas de oporto, sauternes y madeira hasta un licor especiado de centeno de 10 años impregnado de roble y caramelo.
Ese tiempo en la barrica le da al whisky de WhistlePig un complejo sabor y aroma. Es el tipo de espirituoso que inspira odas interminables o, por lo menos, un silencio satisfecho de los conocedores.
Y mientras Minnick recordaba el sabor del whisky ganador WhistlePig, lo sintetizó.
"Fue perfecto", dijo en voz baja. "En todos los sentidos".
Jen Rose Smith escribe sobre viajes, aventuras y bebidas desde su casa en Northern Vermont, ha escritos tres guías de la región. Síguela en Instagram @jenrosesmithvt, y conoce su trabajo en www.jenrosesmith.com.
