¿Esta taberna en Reino Unido es el mejor restaurante del mundo?

Las tabernas británicas son famosas por su ubicación tradicional, su atmósfera acogedora y, muy de vez en cuando, por sus platillos sabrosos.

¿Pero decir que una de ellas es el mejor restaurante del mundo? Seguramente bebieron demasiada cerveza.

Sin embargo, el Black Swan, una posada rural en Inglaterra que ha mantenido la frescura en el pueblo de Oldstead desde el siglo XVI, ha recibido ese título de parte de TripAdvisor.

Tras recopilar los comentarios positivos, el sitio web de reseñas clasificó a la taberna por encima de restaurantes de alta cocina en ciudades como Nueva York o París en su premio anual Travelers' Choice .

Valía la pena investigar, no solo por la comida, sino como excusa para visitar el sublime laberinto de senderos campestres, bosques antiguos y lomas extensas del norte de Yorkshire que no han logrado mantener en secreto al Black Swan.

Entonces ¿de qué se trata?

En primer lugar, esta no es una taberna aislada, sumergida en el anonimato. El talentoso y joven chef Tommy Banks, oriundo de la zona, ya figura regularmente en televisión en Reino Unido y se hizo acreedor a una estrella Michelin en 2013; fue el más joven en recibir tal galardón a los 24 años.

Magia culinaria

En segundo lugar, ya no es realmente una taberna. Al igual que muchas posadas rurales de Reino Unido, el Black Swan había estado en decadencia por muchos años hasta 2006, año en el que la familia Banks se hizo cargo. Después de intentar manejarlo como taberna, decidieron volverlo un destino gastronómico. Nunca miraron atrás.

Ahora funciona como restaurante y como alojamiento de lujo; ofrecen paquetes de hospedaje y alimentos que ayudan a atraer a los clientes a este sitio realmente remoto. Usualmente está reservado con mucha anticipación.

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Con eso no queremos decir que el Black Swan no parece una taberna. Cuando cruzas la puerta, te recibe el fuego en la chimenea, una barra, mesas, libreros atestados con tomos antiguos y desde luego, no podía faltar un sabueso amistoso.

James, el mayor de los hermanos Banks, quien se encarga del salón, dice que al menos uno de los lugareños lo considera una taberna, ya que va todos los días a tomar algo al bar, aunque tiene que elegir un coctel, vino o una cerveza embotellada en vez de la tradicional cerveza de barril.

El piso de arriba es donde ocurre la magia culinaria. Tras disfrutar de un aperitivo como un Martini marigold de mandarina, los comensales se sientan a la mesa y quedan atrapados en el menú de degustación de 11 tiempos.

El restaurante es un espacio sencillo. Hay dos salones con mesas situadas debajo de techos bajos de vigas. Los pisos de madera están cubiertos con tapetes orientales. En uno de los extremos, un muro que llega hasta el pecho separa el comedor del acero inoxidable del área de preparación de la cocina. Cena y espectáculo.

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Antes de hablar de la comida, vale la pena hablar de la zona, ya que de aquí se obtienen gran parte de los ingredientes del menú. Oldstead está a unos 35 kilómetros al norte de la ciudad antigua de York, en un sitio en el que un amplio valle se encuentra con las gradientes de los moors (llanuras anegadizas) del norte de York, cubiertas de brezos.

Es un sitio tranquilo, idílico, muy alejado de las laderas escarpadas y ventosas que conforman gran parte del paisaje de la región inglesa de Yorkshire.

Caminos antiguos y senderos angostos

Más o menos a un kilómetro y medio se encuentran las ruinas de la abadía de Byland, que data del siglo XII. Hacia el otro lado, tallado en la ladera de Sutton Bank, se sitúa el Caballo Blanco de Kilburn, un capricho de la época victoriana que puede verse a varios kilómetros a la redonda.

Es un terreno hermoso, con caminos antiguos y senderos angostos en los que puedes perderte a pie, en bicicleta o en auto. También es fuente fértil de betabeles, ciruelas damascenas, carne de res, de cordero y otros ingredientes que figuran regularmente en el menú de temporada del Black Swan.

Vale la pena hacer el viaje por la comida. Solo hay un menú de degustación (cuesta 95 libras, alrededor de 2,300 pesos), pero está lleno de creaciones extremadamente inteligentes que superan todas las clasificaciones de apariencia y sabor.

Está el Crapaudine Beetroot, un clásico de Banks que consiste en una rebanada de betabel de los jardines del Black Swan, cocinado durante horas en grasa de res y posteriormente decorado delicadamente con nata de leche de cabra y crujientes de linaza.

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Hay venado glaseado con ajo negro, horneado durante seis semanas (sí, seis), carne Dexter cruda de vacas locales a las que, según se dice, les dan dos litros de cerveza al día y, para el postre, un increíble sándwich de helado hecho con fruta y semillas de las ciruelas damascenas locales.

Uno de los platillos sobresalientes más sorprendentes es simplemente el pan con mantequilla… es un pan de masa agria, servido con mantequilla agria añejada que sabe tan bien que una buena untada haría comestibles las servilletas.

Sencillez

Tanto James y su equipo de meseros amistosos como los sous-chefs de Tommy llevan los platillos a la mesa; a todos les encanta hablar de los ingredientes complejos y de las historias que tienen detrás. La atmósfera es relajada y reina cierta sensación de teatralidad y emoción.

Los comensales llegan de todas partes. Cuando el equipo de CNN estuvo de visita, en las mesas circundantes había una pareja que estaba tomándose una noche de descanso de sus hijos. En otra había dos viejos maestros de los hermanos Banks, que vinieron desde York. Es precisamente la clase de clientela que ha ayudado a que el Black Swan recupere la gloria digna de TripAdvisor.

"Queremos crear una experiencia sencilla, una experiencia de Yorkshire, algo realmente de alta calidad, pero para gente normal", dijo James a CNN cuando el servicio de la noche estaba a punto de terminar.

"Supongo que con este premio se reconoce que la gente real viene a disfrutar lo que come, tanto que escriben una reseña, es maravilloso".

Pero ¿en realidad es el mejor restaurante del mundo?

Definitivamente está en la pelea, aunque James no está tan seguro.

"Es algo maravilloso que dicen de nosotros", agregó. "Pero me parece que aún hay muchas cosas que podemos mejorar y perfeccionar, para ser honestos. Como equipo somos muy jóvenes, nos parece que hay un montón de cosas que todavía queremos hacer".

The Black Swan ; Olstead, York, Inglaterra; +44 1347 868387