Una probada al sushi ancestral de Japón
"No creo que debamos abrirlo aquí", advierte Kazuyuki Ohashi, el chef ejecutivo del Lake Biwa Marriott Hotel, mientras mira de reojo a una multitud de comensales.
"Es como el queso azul: a algunas personas les gusta el sabor, pero tiene un olor muy fuerte".
Ohashi está hablando de sushi, pero no del que conocemos la mayoría de nosotros. El narezushi, la forma más primitiva y antigua de sushi, está muy lejos de los rollos California y el sashimi.
Este pescado fermentado, que ya se consumía en Japón en el siglo X, se conservaba con sal y arroz, derivando más tarde en los nigiri (un trozo de marisco o pescado sobre una porción de arroz) que conocemos y amamos hoy en día.
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En un viaje a la prefectura de Shiga, donde el narezushi todavía es común, CNN Travel rastreó esta antigua tradición culinaria.
Historia del origen del sushi
El narezushi es pescado fermentado con arroz, una práctica común en gran parte del sudeste asiático alrededor del siglo II d.C.
Se cree que migró a Japón alrededor del siglo VIII, pero la documentación escrita del "narezushi" no apareció sino hasta el siglo X.
"No está del todo claro cuándo nació exactamente esta preparación, pero muchas personas aquí consideran que es un pez de estilo familiar", dice el chef Ohashi. "La mayoría de las familias tenían sus propias recetas, transmitidas de generación en generación".
En las proximidades del lago Biwa, el más grande de Japón, justo al norte de Kioto, el narezushi era un alimento básico en los hogares y una importante fuente de proteínas.
En un tiempo anterior a los refrigeradores, las familias dependían del arroz y la sal para fermentar y conservar el pescado, generalmente almacenado en capas dentro de barriles, con la esperanza de conservarlo el mayor tiempo posible.
El narezushi se puede hacer con seriola de cola amarilla, caballa o ayu, pero el tipo más común en el área del lago Biwa es el funazushi, hecho de pescado nigorobuna.
La mayoría de las familias tienen su propia receta, pero todas comparten una metodología parecida.
Primero, el pescado es descamado, eviscerado y conservado en sal durante unos meses. Luego, se mezcla con arroz y se deja fermentar.
Mientras haya un espacio oscuro a temperatura ambiente para su almacenamiento, el pescado puede dejarse durante algunos meses, años o incluso décadas.
Durante muchos siglos, la gente solo comía el pescado y desechaba el "arroz apestoso" fermentado.
Pero alrededor del año 1500, la gente comenzó a consumir juntos el pescado y el arroz a medio fermentar, lo que allanó el camino para el sushi moderno.
¿A qué sabe?
A primera vista, el narezushi no se parece en nada al sushi moderno. Por lo general, se vende como un pescado entero, cubierto con una salsa pegajosa parecida al yogur.
Para servirlo, los chefs cortan el pescado en láminas delgadas y las colocan sobre un lecho de arroz.
A veces, preparan el narezushi en caldo de té caliente (llamado ochazuke-rice), o incluso lo fríen como tempura.
Pero no importa cómo esté preparado, el narezushi es uno de esos alimentos que adoras o detestas debido al fuerte hedor y sabor agrio.
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Por supuesto, para los entendidos, cuanto más apestoso, mejor.
"Las personas que aman el funazushi, realmente lo aman. La primera vez que lo probé estaba en la escuela preparatoria, tenía 16 o 17 años", dice Ohashi.
"Pensé que era realmente asqueroso. Pero mi padre, que también era chef, disfrutaba de estas cosas. Lo puso en una sopa para mí, que disfruté mucho más".
Aunque al principio no podía soportarlo, Ohashi dice que ha aprendido a apreciar el sabor con el tiempo.
"Ahora lo disfruto. Con el tiempo, el ácido láctico y las bacterias en el arroz descomponen el pescado y, si se hace correctamente, incluso la cabeza puede consumirse entera. Ese es el signo de un buen funazushi", agrega.
"La técnica es algo que nos llena de orgullo, estamos orgullosos de hacer este sushi durante mil años. Cuando comes funazushi, puedes sentir la historia".
Hasta donde sabe Ohashi, el funazushi más antiguo fue fermentado durante un siglo.
"Si tiene 100 años, todavía no está podrido debido a la fermentación", dice Ohashi. "Para ese momento, sería casi líquido".
Cuanto más añejo, más raro, y el narezushi muy madurado puede costar cientos de dólares estadounidenses, aunque los tipos más comunes habrán envejecido durante aproximadamente un año.
Sushi antiguo, tiempos modernos
Si estás en Japón, el narezushi es bastante fácil de encontrar.
Incluso se vende en Amazon. Pero para versiones de mayor calidad, los viajeros encontrarán vendedores tradicionales a lo largo de la ribera del lago Biwa.
Kimura (725 Gosanjocho, Hikone-shi, Prefectura de Shiga, +81 749 22 1775) es una de esas instituciones que ha vendido el plato por más de 50 años.
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"Como el pescado en sí es escaso hoy en día, la gente no puede capturar lo suficiente y consideramos que es una comida especial... ya no es algo común", dice a CNN Travel Akiko Higashimomo, un tendero.
"Está reservado para reuniones familiares y ocasiones especiales. Debido a que tiene un fuerte sabor característico, no es algo que comas todos los días".
Encontrarlo en un restaurante es un poco más difícil, al menos para los viajeros, en parte debido a las barreras del idioma.
Un restaurante muy recomendado es Korian (2307 Makinochokaizu, Takashima 520-1811, Prefectura de Shiga, +81 740 28 1010). Situado en el extremo noroeste del lago Biwa, el local sirve funazushi de varias maneras: en una cama de arroz, en gachas o en sopas.
Disfrútalo en las tradicionales habitaciones japonesas con esteras de tatami o en la terraza con vista al lago.
"Si comes un poco, pruébalo con sake", sugiere Higashimomo. "También va bien con el vino, porque es como un queso azul".
