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La Universidad del Sushi: aprende a comerlo como un profesional

Lanzada hace un año, las clases experimentales en la Universidad del Sushi les enseñan a los viajeros acerca de la etiqueta y el arte del sushi Edomae.
Pulpo gigante del Pacífico Norte
Pulpo gigante del Pacífico Norte Conocido en japonés como mizudako, el pulpo gigante es un topping de sushi muy popular. Es tierno y delicioso, especialmente con un poco de shari. (Foto: Sushi University)

El sushi es la experiencia culinaria por excelencia para los visitantes de Japón, junto con el ramen y el udon.

La forma más tradicional de disfrutar el sushi es con un menú fijo tipo omakase, en el que el chef decide las elaboraciones del día.

Pero para algunos viajeros, intentar un menú fijo puede ser intimidante debido a las barreras lingüísticas y culturales.

Ahí es donde entra en juego la Universidad del Sushi (Sushi University). Lanzada a principios de este año, las clases experimentales les enseñan a los viajeros acerca de la etiqueta y el arte del sushi Edomae (al estilo Tokio).

"Me gustaría que personas de otros países que creen que el sushi es solo un trozo de pescado colocado sobre arroz comprendan que no es tan simple", le dijo a CNN Travel el fundador, Tetsuya Hanada.

"El sushi es delicioso incluso si no sabes nada sobre él, pero quería llegar al fondo de por qué es delicioso. Por eso inicié la Sushi University, que explica muchas cosas sobre el sushi, la historia, la etiqueta y la cultura japonesa".

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La Universidad del Sushi

Alfonsino
Este humilde pez proviene de los mares profundos de las regiones de Chiba y Kanagawa que rodean Tokio. Hanada recomienda disfrutarlo con shari (arroz avinagrado) en el invierno.

La universidad forma parte de los servicios para viajeros de Tabimori, que también ofrece aplicaciones de traducción, planificadores de rutas y una guía gastronómica local. El centro docente tiene como objetivo superar las barreras del idioma proporcionando intérpretes y recursos informativos.

Cada "clase" tiene lugar en un restaurante de sushi, donde un chef inicia la velada con una introducción sobre la historia del restaurante, la filosofía del sushi, el menú y las técnicas personales.

Lee: ¿El sushi es saludable?

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Los viajeros luego observan al chef crear un menú degustación omakase. En el camino, los estudiantes aprenderán sobre los tipos de pescado y la etiqueta, y tendrán la oportunidad de conversar con el chef con la ayuda de un traductor.

"Un error común es quitar el ingrediente que corona al shari (arroz avinagrado) y comerlos por separado", explica Hanada.

"El balance del topping, el shari, el wasabi y la salsa de soja está considerado por el chef cuando prepara el sushi y se debe comer de un solo bocado".

Otros errores comunes incluyen usar perfume muy penetrante (interfiere con los sabores delicados del sushi Edomae o estilo Tokio), fumar, conversar con el chef mientras está trabajando, o dejar que el sushi se quede en el plato demasiado tiempo (Hanada dice que debe consumirse en 10 segundos).

Introducción al sushi

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Un chef
prepara sushi.

Hanada dice que para apreciar el sushi, debes comenzar con lo básico.

El sushi es simplemente una categoría general que incluye varias variaciones. El más conocido en todo el mundo es probablemente el nori maki, o sushi y verduras, enrollado en arroz y algas marinas. Esto cubre los omnipresentes rollos California y de atún.

Luego está el nigiri (trozos de pescado sobre arroz), el sashimi (trozos de pescado crudo), el sushi chirashi (cuencos de arroz con ingredientes de topping), el oshizushi (capas de sushi prensado) y el Inarizushi (sushi envuelto en tofu frito).

Aun cuando el sushi se ha abierto camino en todo el mundo, no siempre fue tan accesible.

Al crecer en la prefectura de Ibaraki, al noreste de Tokio, Hanada dice que este plato japonés por excelencia se reservaba para ocasiones especiales.

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"No creo que hubiera muchas familias que pudieran darse el lujo de frecuentar restaurantes de sushi", dice Hanada.

"Hasta donde yo sé, no era para gente común. Era algo que solo comían políticos y actores o gente de otras profesiones especializadas".

Con el tiempo, versiones de sushi más asequibles estuvieron disponibles en tiendas de conveniencia y cadenas de restaurantes, que de acuerdo con Hanada suelen mantener los precios bajos mediante el uso de pescados y mariscos importados de bajo costo desde el extranjero.

"En general, el estilo Edo todavía está reservado para restaurantes de alta gama y puede superar fácilmente los 10,000 yenes (100 dólares) por persona", dice Hanada. "La gente en Japón generalmente va solo un par de veces al año".

Verdadero estilo Edo

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La sardina japonesa
El Iwashi es un placer para los amantes del sushi. Es especialmente sabroso durante la temporada de lluvias a principios del verano, cuando el pescado engorda y, según Hanada, "se derrite en la boca".

En la Universidad del Sushi, Hanada se centra en el sushi estilo Edo (estilo Tokio) porque es autóctono de la capital y engañosamente complicado de dominar. Edo significa varias cosas, literalmente "frente a" la Bahía de Tokio, y se refiere a un estilo arduo de elaboración de sushi.

Lee: ¿Por qué Tokio es la mejor ciudad del mundo en gastronomía?

Los chefs de sushi entrenan de cinco a siete años, a veces hasta una década, y algunas veces no manejan el pescado costoso hasta pasados cuatro años como aprendices.

Nacido en el siglo XIX, el sushi estilo Edo normalmente gira en torno al nigiri, con aproximadamente 80 tipos de coberturas de productos marinos.

Pero solo rebanar pescado crudo y colocarlo sobre el arroz no cuenta. Además de lo básico, el chef también marinó y añejó el pescado, manteniéndolo en una cámara fría con hielo.

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No solo fue ésta una solución práctica para extender la vida útil en los días en que no existía el refrigerador, sino que también mejoró el sabor del pescado.

"Después del proceso al estilo Edo, el sabor del umami está más condensado que cuando el pescado estaba crudo", explica Hanada.

"Creo que el sushi estilo Edo es el único tipo de sushi nigiri que no se puede preparar fácilmente en casa".

Los mejores bocados

Almeja berberecho
"Si pides akagai, escucharás el agradable sonido de los mariscos golpeando la tabla de cortar, lo que tensa la carne", dice Hanada.
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Pero incluso si puedes distinguir un nigiri de un maki, no todo el sushi es igual.

Un buen sushi depende de algunos factores, y la frescura no es necesariamente una de ellas.

"Es un error creer que el sushi será delicioso siempre que sea fresco", dice Hanada. “El sushi es delicioso porque se aplica un cierto proceso a este pescado fresco y luego se sirve en el momento justo”.

"Los clientes deben comer sushi cuando el ácido inosínico, que es el componente principal del sabor umami del pescado, alcanza su punto máximo. El chef dispone el pescado días o incluso semanas antes para cumplir con este marco temporal".

Aparte del tiempo, ¿qué más afecta la calidad del sushi? El tipo y el grosor del pescado, la técnica del chef, la temporada y los toppings.

"Dependiendo del grosor del pescado y del ángulo del cuchillo, la textura del pescado es diferente, incluso puede tener un sabor más dulce que otros cortes", dice Hanada.

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"La mayoría de la gente ignora los detalles y la planeación diaria que se invierte en estos platos".

La estacionalidad es otro componente crucial del gran sushi. En Japón, los chefs monitorean de cerca las estaciones, incluso monitorean 72 subestaciones para mayor precisión.

"Lo que comemos cambia con el cambio de las horas, la temperatura y la humedad del día", explica Hanada. "Creo que es algo muy japonés estar realmente consciente del otoño cuando se come un pescado estacional como la paparda del Pacífico".

Pero sin importar la época del año, el pescado más caro suele ser el langostino Kuruma japonés, el atún rojo del Pacífico y el erizo de mar.

"Una pieza con cualquiera de estos toppings cuesta entre 1,000 y 2,000 yenes (9 a 18 dólares) en cualquier época del año", dice Hanada.

"Hay una cantidad limitada de recursos naturales para estos ingredientes y toma mucho tiempo llevarlos al restaurante de sushi".

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Las clases

La clase
está en sesión.

Sushi University o la Universidad del Sushi tiene como objetivo hacer que la experiencia sea lo más accesible posible, proporcionando transporte de ida y vuelta y traductores.

Las clases cuestan entre 89 y 267 dólares, dependiendo del nivel (Básico, Intermedio y Avanzado).

Esencialmente, el curso básico se lleva a cabo en un bar informal de sushi donde van los trabajadores nipones tras terminar la jornada.

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Lee: 9 recomendaciones para comer y beber en Tokio

El curso intermedio se da en un restaurante exclusivo, y el curso avanzado lleva a los estudiantes al mostrador de un reconocido chef.

Las sesiones de 75 a 90 minutos están actualmente disponibles en inglés, chino, francés y español. Además, Hanada planea lanzar más idiomas antes de los Juegos Olímpicos de 2020.

Después de inscribirse en una clase, los estudiantes pueden navegar por el diccionario Visual Sushi Dictionary , que está repleto de imágenes prácticas, información y pronunciaciones.

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