¿Qué tan cerca estamos de las hamburguesas de laboratorio?

La moda más reciente en la industria alimentaria, la carne in vitro o "limpia", se produce extrayendo células madre de animales y luego cultivándolas y multiplicándolas en un laboratorio para crear un trozo de carne.

Las células "empiezan a dividirse y empiezan a formar tejido muscular nuevo. Dejamos que proliferen hasta que tenemos billones de células", explicó Mark Post, director ejecutivo de Mosa Meats, una de las primeras empresas creadoras de carne limpia. El proceso de hacer una hamburguesa toma alrededor de nueve semanas.

Es la misma tecnología que se está usando en el mundo de la medicina para reparar órganos, de acuerdo con Uma Valeti, médico y director de otro fabricante de carne limpia, Memphis Meats. "En mi propio consultorio de cardiología usé células madre en un estudio clínico para reparar músculo cardíaco dañado", señaló.

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Pero ¿a qué sabe?

Los líderes de la industria coinciden en que para obtener la aceptación del público, la carne in vitro debe saber igual —si no es que mejor— que la carne convencional. Bruce Friedrich, quien junto con Kathy Freston escribió el libro Clean Protein: The Revolution That Will Reshape Your Body (Proteínas limpias: la revolución que cambiará la forma de tu cuerpo), probó el pollo y el pato de Memphis Meats y llegó a la conclusión de que estos productos "saben y lucen idéntico" a la carne tradicional.

Paul Shapiro, autor del libro Clean Meat: How Growing Meat Without Animals Will Revolutionize Dinner and the World (Carne limpia: El cultivo de carne sin animales que revolucionará la comida y el mundo), probó versiones limpias de carne de res, pato, pescado, foie gras y chorizo y dijo que "saben a carne porque son carne".

Friedrich, quien también es director ejecutivo de The Good Food Institute, una organización no lucrativa que se dedica a respaldar a las industrias que trabajan con carne limpia y plantas, quiere que la gente sepa que aunque se cultiva de forma totalmente diferente, es "exactamente la misma carne".

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Josh Tetrik, director ejecutivo de JUST, un fabricante de carne limpia, enfatiza la importancia del sabor para el éxito de estos productos. La carne limpia "será una fantasía total si no podemos concretar la experiencia sensorial completa", que incluye el color, la textura, el olor, la elasticidad, la forma de descongelarse y la caducidad.

¿Cuándo podré probarla?

La carne in vitro para consumo para el público podría ser una realidad relativamente pronto. Tetrik dijo que "antes de que termine 2018 es un plazo adecuado" para que se ofrezcan algunos productos en algunos restaurantes de Estados Unidos y Asia, empezando con nuggets de pollo, salchichas y foie gras.

Otras empresas pronostican que estamos a varios años de ver carne limpia en una tienda de abarrotes. Shapiro cree que la carne limpia llegará a las tiendas en 2021.

La carne limpia se venderá a un costo más alto en un principio. Aunque la primera hamburguesa que produjo en 2013 costó 330,000 dólares (alrededor de cinco millones de pesos), Post afirma que cuando se ofrezca al público, costará "tal vez 11 dólares cada hamburguesa", unos 200 pesos.

Friedrich dijo que la carne limpia "solo sustituirá a la carne animal cuando sea más barata".

Pero ¿es segura y saludable?

La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) anunció que "en vista de la información que tenemos en este momento, parece razonable pensar que la carne de cultivo, si se fabrica en conformidad con los estándares aplicables de seguridad y todos los reglamentos relevantes, puede consumirse con seguridad".

Post, de Mosa Meat, dijo que el proceso de aprobación regulatoria es prolongado, razón por la que tomará algunos años encontrar los productos de la empresa en el mercado.

Cuando esto ocurra, la carne limpia podría ayudar a reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos. "La carne que producimos es estéril por definición", explicó Post. La mayor parte de la contaminación de nuestro suministro actual de carne ocurre en el proceso de sacrificio, por contaminación cruzada con los intestinos.

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC, por sus siglas en inglés), informaron que 48 millones de personas contraen enfermedades transmitidas por los alimentos cada año . De ellas, se hospitaliza a 128,000 y 3,000 mueren. La carne limpia no requiere sacrificio y por lo tanto, no hay contaminación cruzada.

Además, la carne limpia podría ser más sana para nuestra figura. La producción de carne limpia gira alrededor del cultivo y la proliferación de células musculares. Sin embargo, en el caso de ciertos productos cárnicos como las hamburguesas, la grasa es parte integral del sabor y la textura. Los productores de carne limpia pueden controlar qué clase de grasa incluir en estas hamburguesas. Post dijo que pueden producir carne limpia que contenga grasas saludables como los ácidos grasos omega 3 , que tienen efectos protectores sobre el corazón, entre otros beneficios.

El 'factor del asco'

Aunque la carne in vitro puede ser más saludable para los consumidores, su éxito depende de la aceptación del público. Uno de los obstáculos potenciales para la industria de la carne limpia es que los consumidores superen el "factor del asco" con la carne de laboratorio, explicó Kenneth A. Cook, presidente del Environmental Working Group, un organismo de investigación y activismo ambiental y sanitario.

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La renuencia natural podría ser parte de la razón por la que el 80% de los participantes en una encuesta que Pew llevó a cabo en 2014 dijera que no estarían dispuestos a comer carne de laboratorio… pero eso podría estar cambiando. En 2017 se llevó a cabo un estudio en el que se determinó que casi un tercio de los encuestados estarían dispuestos a comer carne limpia regularmente o como sustituto de la carne tradicional.

La industria de la carne limpia está consciente de que al principio podría enfrentar la resistencia de los consumidores, así que los productores están tratando de ser muy transparentes respecto a su proceso. "A escala, el proceso se parece a una cervecería", dijo Valeti. "De hecho, nuestra intención es abrir nuestros centros de producción al público en algún momento para que los consumidores puedan verlo con sus propios ojos".

Lo interesante es que los grandes conglomerados de la carne están adoptando esta nueva tecnología. Tanto Tyson Foods como Cargill invirtieron en Memphis Meats.

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Los productores de carne alimentada con pastura no están tan entusiasmados con el nuevo rumbo que está tomando la industria.

Rebecca Thistlethwaite, ganadera desde hace 10 años, se apresura a señalar la diferencia entre los productores de ganado alimentado con pastura y los ganaderos de fábrica. Muchos ganaderos que utilizan pastura "piensan en lo que los consumidores quieren, en qué es más sano, más transparente, con menos sustancias químicas, menos antibióticos, menor huella ambiental", dijo. Thistlethwaite afirma que mientras los productores de carne limpia usen células madre, dependerán de los animales. "Los están multiplicando en laboratorio en vez de en un rancho. ¿Dependen de esta industria de la que dicen que quieren deshacerse?".

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Innovadores como Bill Gates y Richard Branson invirtieron 17 millones de dólares en Memphis Meats.

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos proyectó que el consumo de carne llegará a un récord en 2018: 101 kilos de carne por persona al año. Como el consumo de carne rompe récords y la población del mundo sigue creciendo —se estima que llegará a los 9,700 millones en 2050 —, el suministro actual de carne será insuficiente.

La producción de carne limpia también podría tener como consecuencia una reducción de entre el 78 y el 96% de las emisiones de gases de efecto invernadero, de entre el 7 y el 45% en el uso de energía, del 99% en el uso de tierras y de entre el 82 y el 96% del uso de agua de los métodos tradicionales, según un estudio de la Universidad de Oxford , Inglaterra.

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Winston Churchill, quien fuera primer ministro de Reino Unido, predijo el advenimiento de la carne limpia en 1932.

"Escaparemos del absurdo de criar un pollo completo para comer la pechuga o el ala cultivando estas partes por separado, en un medio adecuado", escribió Churchill. Ochenta y seis años después, su sueño está a punto de volverse realidad.