OPINIÓN: La dieta baja en grasas está saturada de conceptos erróneos

La sabiduría convencional nos solía decir que cortar la grasa nos haría delgados y saludables; sin embargo, las cosas no han resultado de esa forma.
Notable  La grasa tiene más del doble de calorías por gramo que los carbohidratos como el azúcar.  (Foto: iStock)
Por: DAVID LUDWING

Nota del editor: David Ludwig es profesor de pediatría en la Escuela de Medicina de Harvard y en el Hospital Infantil de Boston. Es autor de 'Always Hungry? Conquer Cravings, Retrain Your Fat Cells and Lose Weight Permanently' (¿Siempre hambriento? Conquista los antojos, controla tus células de grasa y pierde peso permanentemente). Síguelo en Twitter y Facebook. Las opiniones expresadas en esta columna son exclusivas de su autor.

(CNN) Normalmente, la ciencia avanza mediante la experimentación y el error. Cuando un experimento falla, los investigadores cuestionan los supuestos, formulan nuevas ideas y luego diseñan mejores estudios. Pero el campo de la nutrición está teniendo dificultades con respecto a esto cuando se trata de la debacle de la dieta baja en grasas.

Tal como lo describe la publicación Journal of the American Medical Association (JAMA), la sabiduría convencional nos solía decir que cortar la grasa nos haría delgados y saludables. Sin embargo, las cosas no han resultado de esa forma y los estadounidenses están luchando para ajustarse a una nueva realidad en términos de dieta.

Hace 50 años, consumíamos una dieta alta en grasas, con leche entera, salsas, pastas, aderezos para ensalada llenos de grasa, mantequilla de manó regular y carnes grasosas. Pero esta forma de comer fue atacada de forma persistente e investigaciones preliminares sugirieron que la grasa en nuestra comida nos podría hacer ganar peso y obstruir las arterias. Notablemente, la grasa tiene más del doble de calorías por gramo que los carbohidratos como el azúcar. Además, los experimentos de laboratorio a corto plazo sugieren que la grasa podría ser menos llenadora, lo que causa un "sobreconsumo pasivo".

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Los primeros ensayos clínicos dieron algo de apoyo a esta línea de pensamiento. Los voluntarios que adoptaron una dieta baja en grasa de forma espontánea perdieron pequeñas cantidades de peso en corto tiempo (aunque esos estudios iniciales típicamente carecen de control apropiado de grupo). Además, se reportó que el comer menos carbohidratos resulta en pesar menos que los que comen grasas.

Con base en esta primera evidencia, muchos expertos propusieron reemplazar las grasas con carbohidratos, cualquier tipo, lo cual naturalmente nos ayudaría a comer menos y a controlar el peso sin intentar cortar calorías. Y eso incluye el azúcar.

Al igual que la grasa, el azúcar es delicioso, pero como todos los carbohidratos, tiene una densidad energética más baja. Desde esta perspectiva de balance energético, el azúcar resultó ser una buena forma de desplazar la grasa y las calorías de la dieta. "La evidencia sugiere intrigantemente", escribió uno de los equipos, "eso es específicamente un incremento en el consumo de azúcar, en vez de carbohidratos complejos que tienen a diluir la energía". Otro equipo escribió, "la grasa promueve el sobreconsumo mientras que la sacarosa probablemente la previene".

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En un sentido real, parecía que podíamos tener nuestro pastel (bajo en grasas) y comerlo, también.

A pesar de las preocupaciones por la falta de evidencia científica de alta calidad, el gobierno y todas las principales asociaciones de nutrición a partir de la década de 1990 comenzaron a recomendar que tras la infancia se debía comer una dieta alta en carbohidratos y baja en grasas. A los estadounidenses se les dijo que sustituyeran todas las grasas en una variedad de carbohidratos, incluyendo de seis a 11 porciones de productos de grano diariamente, tal como se dice en la original Pirámide Alimentaria.

Para facilitar este cambio, en los objetivos del programa gubernamental Healthy People 2000 se pidió a la industria de la alimentación incrementar "a al menos 500 productos de marca la disponibilidad de comida procesada que es reducida en grasa".

La industria de los alimentos lo hizo, reemplazando la grasa con azúcar y fécula. Con el consentimiento del gobierno y la participación de los profesionales de la sociedad, todo tipo de productos de azúcar fueron promovidos como "bajo en grasa" o "libre de grasa", como los Froot Loops y Frosted Flakes.

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Y entonces sustituimos la leche entera, la mantequilla de maní y los aderezos con versiones azucaradas reducidas en grasa. Evitamos las nueces, el aguacate y el chocolate negro, mientras consumíamos una variedad de dulces bajos en grasas. Como resultado, en una generación la proporción de grasa en nuestra dieta decreció de más del 40% a casi el 30% recomendado por el gobierno. Pero las tasas de obesidad y diabetes se elevaron y las tendencias a la baja de enfermedades del corazón parecían listas para revertirse.

De acuerdo con una hipótesis de balance energético de control de peso corporal, el sustituir los carbohidratos por la grasa debería reducir las tasas de obesidad y las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, pero ocurrió lo contrario.

A diferencia de lo que se creía anteriormente, la nueva investigación mostró que muchos tipos de grasa son llenadoras y nutritivas en exceso. Algunas de las comidas densas en calorías en existencia, como las nueces, la leche entera, el aceite de oliva y el chocolate negro, están asociadas con menos aumento de peso que los granos procesados, los productos de patatas y tras comidas con muchas calorías.

Varias revisiones sistémicas recientes mostraron que las dietas altas en grasas producen mayor pérdida de peso que las dietas bajas en grasa, cuando a ambos grupos en los estudios tienen el mismo apoyo.

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Más importantemente, el reducir el consumo de grasas no bajó las tasas de enfermedades cardiovasculares en dos grandes ensayos clínicos, Look Ahead y Women's Health Initiative. En tanto que el incremento de ingesta de grasa en el estudio de la dieta Predimed Mediterranean sí lo hizo. En concordancia con esos descubrimientos, un estudio ese año encontró que la gente que consume una dieta alta en grasas tenía en 16% menos de probabilidad de una muerte prematura, en comparación con consumir una dieta baja en grasas (aunque el tipo de grasas jugaron un rol significativo en determinar el riesgo).

Respondiendo a la nueva evidencia, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos retiró el límite de grasa dietética en 2015, terminando la era de la dieta baja en grasas. Pero tal vez si no lo sabías, porque no se ha hecho un recuento de este fallido experimento. Debido a la falta de un proceso correctivo, sigue persistiendo el daño a la salud pública, debido a que la dieta baja en grasas sigue incrustada en la conciencia pública y la política de salud. De hecho, de acuerdo con una reciente encuesta de Gallup, una mayoría de los estadounidenses de manera activa evitan comer grasas.

Es tiempo de reconocer los errores del pasado y examinar por qué un enfoque en el balance de calorías fue contraproducente. Nuestra explicación a eso es que el cuerpo lucha contra la reducción calórica, elevando el hambre y alentando el metabolismo, lo que hace increíblemente difícil para las personas mantener un peso normal cuando tiene una dieta baja en grasas y calorías. Pero los colegas y yo hemos argumentado que las calorías no son iguales. Al reducir el consumo de carbohidratos procesados, los niveles de insulina bajan, lo que libera calorías almacenadas en la grasa y ayudan a promover una pérdida de peso a largo plazo.

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Si este punto de vista alternativo es real, significaría que las restricciones de calorías no sirven a largo plazo y que el tratamiento para bajar de peso debe enfocarse en el tipo, no en la cantidad de calorías consumidas, lo opuesto a la recomendación convencional de balance energético.

Pero este potencialmente emocionante debate científico se quedó en el revisionismo histórico, evitando así una clara contienda entre esas dos hipótesis. A pesar de la gran evidencia de lo contrario, algunos dicen que nadie a favor de lo bajo en grasas ha recomendado comida basura libre de grasas: fue un error de la industria al comercializar esos productos y del público por comprarlos. Sin embargo, si el intento de la dieta anterior era el de incrementar los vegetales, frutas y granos no procesados, en primer lugar, no debió ponerse límite a la grasa.

Otros piden quitar los recursos a las investigaciones sobre dietas bajas en carbohidratos, porque su beneficio para el cuerpo no parece ser grande, pero esto es exactamente la medicina equivocada. De hecho, los estudios de dietas alternativas han recibido una financiación minúscula del gobierno, comparado con la investigación sobre la dieta baja en grasas. Por esta razón, la mayoría de los estudios sufren importantes limitaciones como el uso de métodos inefectivos para cambiar dietas en realidad.

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Este debate también ha sido complicado de forma innecesaria por preocupaciones éticas y medioambientales sobre el comer carne. Aunque esas preocupaciones son importantes, el resto de la falsa premisa de que todas las dietas altas en grasas son inherentemente altas en productos animales. En la práctica, uno puede comer una dieta baja en grasas con mucha carne roja, aves, queso reducido en grasa y huevos blancos, o una dieta alta en grasa, con aceite de oliva, nueces y otras grasas derivadas de las plantas.

La ciencia de la nutrición es completa. Pero sabemos que la dieta baja en grasas de los últimos 40 años no ha funcionado. En vista del costo económico y humano de las enfermedades relacionadas con la dieta, esta falla exige una examinación rigurosa, esfuerzos para mitigar los daños existentes y la financiación del gobierno para probar nuevas ideas.

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