Noma México: el choque entre la gastronomía mexicana y la cultura escandinava

Tres horas bastaron para que se agotaran las entradas de 750 dólares para un menú degustación de 15 tiempos (con maridaje de bebidas y servicio) en el restaurante efímero Noma México de Rene Redzepi.
Para elegir  Los platos en Noma México, ubicado en Tulum, incluían almeja reina del mar de Cortés, caviar ruso servido con crema de coco, una mezcla de frutas tropicales condimentadas con chiles locales, un taco de ostras, entre otros.  (Foto: Jason Loucas Photography)
Brekke Fletcher
Tulum, México (CNN) -

¿Cuánto pagarías por la mejor comida de la ciudad? En un mundo donde el acceso es todo, los que tienen los bolsillos llenos (e incluso los que los tienen medio llenos pero lanzan la prudencia por la ventana) están dispuestos a desembolsar grandes sumas de dinero por experiencias exclusivas y el derecho a presumirlas.

Tres horas bastaron para que se agotaran las entradas de 750 dólares para un menú degustación de 15 tiempos (que incluye maridaje de bebidas y servicio) en el restaurante efímero Noma México de Rene Redzepi, en diciembre pasado. Pero aquellos que no alcanzaron boleto, todavía tenían esperanza.

Acceso privilegiado

A principios de este año, American Express renovó los beneficios para los titulares de la tarjeta Platinum, ampliando entre otras cosas su programa "By Invitation Only", una serie de experiencias culturales personalizadas y exclusivas. (Las tarjetas Chase Sapphire Preferred y Reserve ofrecen beneficios similares.)

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Uno de estos eventos Solo-por-Invitación fueron las entradas al ya agotado programa Noma México. (American Express fue socio y ayudó a financiar el restaurante pop-up.)

Además de la misteriosa y aventurera gastronomía, el itinerario incluyó un día completo de actividades que comenzaron con un encuentro con el renombrado chef de Noma, Rene Redzepi y su equipo, así como una incursión detrás de bambalinas de la operación de Noma México, desde la degustación de ingredientes indígenas y mezcales locales a un paseo por las ruinas mayas.

¿Por qué Noma?

Noma Copenhague es uno de los mejores restaurantes del mundo (de hecho, fue nombrado el mejor restaurante del mundo cuatro veces). El chef Rene Redzepi comenzó a planificar la próxima evolución hace cuatro años y, a fines de 2016 cerró la operación en Copenhague para construir el nuevo Noma.

Calabaza a la parrilla con un fudge de algas marinas y aguacate.
Para deleitarse  Calabaza a la parrilla con un fudge de algas marinas y aguacate.  (Foto: Jason Loucas Photography)

En el ínterin, Redzepi y su equipo se embarcaron en el camino para crear Noma México. Redzepi ha dirigido tres pop-ups o locales efímeros anteriores, comenzando con una breve temporada de 10 días en el verano de 2012 en Claridge's en Londres, luego Tokio en 2015 y Sídney en 2016.

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En Tulum él y su equipo de 145 personas (90 de Dinamarca, el resto local) idearon un tranquilo restaurante al aire libre, donde antes sólo había selva. Cuando todo termine, habrán servido a 7,000 comensales, incluyendo comidas gratuitas para los estudiantes locales de gastronomía.

La filosofía Redzepi

Aunque Noma México recibió muchos titulares de prensa y alabanzas, también fue objeto de crítica por su aparente insensibilidad cultural y económica (un tema que surgió en Tokio y México). Algunos cuestionan el acierto de ofrecer una comida de 15 platos de 750 dólares en una región donde los lugareños batallan para llegar a fin de mes.

Redzepi lo sabe y no rehúye la discusión.

"Venimos aquí por un breve momento, para viajar y aprender," dice el chef. "Algunos dicen que es increíble, otros dicen que no deberíamos estar aquí." Luego agregó: "Cuando vas a otros lugares, tienes que hacer la tarea, trabajar con la comunidad y hacer algo que sea real."

Cómo lo hacen

Redzepi y su equipo son todos chefs investigadores. Hacen una investigación exhaustiva antes de entrar en un nuevo país - estudian todos los aspectos de la zona, su historia, su cocina e ingredientes locales, junto con las costumbres, sensibilidades y tradiciones de cada localidad.

Melón almeja del Mar de Cortez servido con hierbas de playa y mandarina.
Directo al paladar  Melón almeja del Mar de Cortez servido con hierbas de playa y mandarina.  (Foto: Jason Loucas Photography)

Casi todo en Noma Tulum está hecho en México - las mesas, las sillas, los platos, los utensilios - y todo se venderá cuando se acabe el show. Casi todos los ingredientes fueron obtenidos en México por el gerente de proyectos de Noma, Santiago Lastra-Rodríguez, que es mexicano y viajó de un lado a otro, reuniéndose con agricultores y proveedores locales, haciendo contactos y amigos.

Redzepi también tiene una conexión muy personal con México y su gente. Esta última es su visita número 25 al país. Ha iniciado un programa de becas para capacitar a jóvenes chefs que de otra manera no tendrían la oportunidad de cocinar profesionalmente. Y aunque todavía no está formalizado, está trabajando en ello.

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"Tengo muchas ideas sobre cómo construir a partir de Noma México, entre ellas las becas, que están empezando a ser una cosa regular: dos cada año. Veremos si podemos construir un fondo que pueda impactar la vida de mucha gente,” dice Redzepi.

Un día perfecto en Tulum

Los miembros de Platinum Card disfrutaron de un día entero con el personal de Noma, comenzando con un brunch con Redzepi y compañía en Le Zebra, el hotel al otro lado de la calle del restaurante, preparado por su amigo y chef Roberto Solís.

Más tarde, ya en el restaurante, los invitados degustaron Mezcal con el sommelier de Noma Mads Kleppe, luego un seminario sobre todos los ingredientes indígenas incorporados en el menú por el gerente de proyectos de Noma Santiago Lastra-Rodríguez, un recorrido por las ruinas mayas, tacos por la tarde (cortesía de la chef y otrora alumna de Noma, Rosio Sánchez, propietaria de la taquería Hija de Sánchez en Copenhague).

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Redzepi describió el menú como "ingredientes mexicanos colisionando con la cultura escandinava." Los platos incluían almeja reina del mar de Cortés, caviar ruso servido con crema de coco, una mezcla de frutas tropicales condimentadas con chiles locales, un taco de ostras, una tostada con escamoles y tacos de cochinillo asado.

¿Qué sigue?

A partir del 28 de mayo Noma México desapareció, y cuando Noma Copenhague vuelva a abrir, las reservas siempre estarán allí para los titulares de tarjetas American Express, con más eventos exclusivos por venir.

Uses o no las tarjetas premium y su acceso privilegiado, te dejamos con una última reflexión que nos compartió Rene Redzepi al término de su aventura Noma México.

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"Creo que todos debemos viajar mucho más, explorar más. Me encanta traer a mis hijos y contarles que hay otras formas de ver el mundo.".

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