El químico que creó el tequila de los millonarios

Así comenzó la relación entre Alcaraz y Martin Crowley, un arquitecto reconocido en Beverly Hills, ya fallecido. El estadounidense quería crear "el mejor tequila del mundo" y llevaba dos años tratando de acercarse a Casa Siete Leguas, la tequilera donde trabajaba el mexicano, ahora de 73 años. Pero no le hacían caso.

Nunca imaginó que ese encuentro en la calle iba a convertirlo en uno de los maestros tequileros más aclamados, creador de una de las bebidas preferidas por millonarios estadounidenses, principalmente por raperos como Drake, Kendrick Lamar, Snoop Dogg y Ludacris que, incluso, lo mencionan en sus canciones.

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La experiencia de Alcaraz, ingeniero químico de profesión, en la industria tequilera fue lo que le ayudó a crear este tequila que se vende en su mayor parte en Estados Unidos. El mexicano trabajó 11 años en Tequila El Viejito, otros siete por su cuenta y siete más con Casa Siete Leguas, para después crear, de la mano de Crowley y de John Paul DeJoria, la marca Patrón en 1989.

“Fui el primer inspector de la norma de calidad de tequila, que data de 1949, trabajé dos años para el gobierno. Conocer 54 fábricas, tomar muestras y hacer análisis me dio cierta experiencia. Ahí esta la clave”, señala Alcaraz, vestido de saco y corbata debido a la inauguración de la más reciente ampliación de la planta de barricas de añejamiento de Patrón, realizada en octubre.

El mexicano realizó varias pruebas y diseños, hasta que llegó a la receta que no ha cambiado nada desde su creación. Entre los factores para lograr un producto premium se encuentra el seleccionar una materia prima de calidad y selecta que evite que echar a perder el proceso, cuidar la jima –la forma en la que cortan la piña del agave— y el grado de madurez, para lograr calidad en el producto final y que sigue al pie de la letra.

“Después de varios intentos se elige uno correcto. Yo tuve que hacer pruebas y diseños y pues de esta manera llegué al punto en que tenemos hoy, lo que es tequila Patrón”, agrega. "Le dije Martin: ya tengo el producto ven para que lo veas". Pero no llegó solo, contactó a un experto en vinos, aguardientes y licores asentado en San Francisco y reconocido a nivel mundial. "Y resulta que lo había hospedado en mi casa. Al final, dijo que cualquiera de los tequilas que había realizado eran de excelente calidad, solo tenían que escoger uno”, recuerda el maestro.

Hoy, Patrón cuenta con un laboratorio tecnológicamente avanzado y un grupo de catadores para hacer la caracterización organoléptica—pruebas de olfato y de gusto— .

“Yo digo que Patrón fue el parteaguas en la industria tequilera. Y ha crecido en muchos aspectos y nos han copiado muchas cosas, porque hemos sido muy transparentes y abierto las puertas, aún cuando nos ha perjudicado la competencia. Fuimos los primeros en sacar la botella de vidrio soplado, antes de nosotros nadie se animaba a hacerlo. Ahora es imposible hacerlo de esa manera totalmente”, agrega Alcaraz, quien ha sido el encargado de crear toda la línea de tequilas que tiene la marca: blanco, añejo y reposado.

A partir de la receta, el maestro tequilero se encargó de comprar el terreno y construir una pequeña fabrica –que recuerda de memoria como esta conformada—: tahonas, que son piedras volcánicas para moler las piñas de agave, seis hornos de cocimiento, 39 fermentadores de 25,000 litros, 11 alambiques, seis destrozadores y cinco rectificadoras para mezclar esos dos procesos. El proyecto también incluye un molino con capacidad de 15 toneladas por molienda, demás de 21 tinas de 10,000 litros para el proceso de molido.

¿Un maestro tequilero solo cata?

Alcaraz ya no viaja tanto como antes para dar conferencias en el extranjero, sin embargo, cada día es nuevo para él y hace lo que más le gusta: catar.

“Los lunes me despierto vengo a la fábrica, me quedo porque hay juntas de dirección, y vemos problemas, resolvemos lo que tenemos que hacer cada quién en su área. En la tarde, veo correos, completo mi día", explica.

Al día siguiente, tiene un programa de productos que tiene que hacer y empieza a catar. "Ya ahorita casi es lo que hago: catar, catar, catar. Para formular, tengo alguna idea para realizar un producto nuevo, veo que hay en el mercado, cuáles son las tendencias y vuelvo a catar”, asegura Alcáraz, originario de Tamazula de Gordiano, Jalisco.

Sin embargo, su trabajo implica conocer todo el proceso, desde que se hace la compra del agave, la capacitación de gente para identificar el mejor producto y, una vez dominados esos pasos, seguir con la fabricación.

“Primero, recibir la materia prima que es el agave tequilena weber o azul. Después, el cocimiento: cada paso lleva un protocolo para poder continuar sin que haya variaciones o con las menos posibles, para poder lograr un producto consistente. Después viene la molienda, la fermentación, la destilación. Cada paso lleva control”, recita de memoria. Un proceso que le ha llevado a ser uno de los mejores maestros tequileros del mundo.