Pero como consumidor estaba confundido por las cambiantes recomendaciones sobre lo que era saludable y lo que no. Un día, las grasas saturadas eran el enemigo, al siguiente era la sal, luego los productos genéticamente modificados, el gluten, la lactosa; la lista parecía interminable.
“Cuando una industria no se pone de acuerdo en cosas elementales como qué es bueno y qué es malo, probablemente esa industria no le está haciendo caso a la ciencia. Había muchas contradicciones de las empresas de alimentos”, menciona.
Aunado a ello, estaba el acelerado avance del cambio climático y la convicción de que el sector cárnico es uno de los principales contribuyentes de emisiones de gases de efecto invernadero, además de contar con prácticas dolosas para los animales.
“Me di cuenta de que la ciencia y la tecnología utilizadas en la industria alimentaria eran obsoletas y que era necesario adoptar enfoques más modernos y sostenibles para garantizar la salud del planeta y de las personas”, dice.
Esto lo motivó a estudiar un programa educativo en Harvard sobre nuevos negocios y junto a Pablo Zamora y Karim Pichara, experto en genética de plantas y científico bioquímico, respectivamente, desarrollar productos que reemplazaran alimentos que contienen proteína animal, pero 100% hechos a base de plantas.
“Teníamos un entorno alimentario muy agresivo tanto con el medio ambiente como con el ser humano; siete de las 10 enfermedades mortales más importantes de la humanidad tienen relación con lo que comemos. Pero no se le estaba poniendo la atención que necesitaba. Para mí, la respuesta está en los productos de origen vegetal. Ahí nació la idea de NotCo”, cuenta.
Los alimentos y la inteligencia artificial
La pregunta central del trío fue cómo la inteligencia artificial podría crear herramientas para que los productos alimenticios fueran buenos tanto para los humanos como para el medio ambiente.
Comenzaron a extraer datos sobre los componentes moleculares de los alimentos y su relación con la percepción humana del sabor, color, textura y aroma. Para esto crearon una inteligencia artificial patentada, llamada Giuseppe, que predice combinaciones de ingredientes vegetales que replican productos animales de manera nutricional y sensorial.
Matías explica que Giuseppe analiza los parámetros de los alimentos y, mediante un algoritmo, genera recetas vegetales que imitan productos animales. Los chefs y nutricionistas de la foodtech prueban y ajustan estas recetas, según las indicaciones del algoritmo, para perfeccionar el producto.
“El algoritmo puede descubrir combinaciones inesperadas que producen sabores conocidos, como combinar repollo y piña para crear un sabor similar a la leche. Este proceso permite innovaciones que a los humanos no se les ocurrirían naturalmente”, comenta el CEO.
De hecho, uno de los productos más desafiantes de hacer fue la leche, debido a su complejidad molecular. “Es el que más canas nos sacó en la cabeza, porque cuando resolvíamos la parte del sabor, se mataba la funcionalidad y cuando lográbamos la funcionalidad se mataba el sabor”.
Al igual que con la mayonesa, después de muchos intentos dieron con la llamada NotMilk, que está hecha con agua, proteína de arveja, fibra de achicoria, azúcar, concentrado de piña, manteca de coco, fosfato dipotásico, fosfato de calcio, aceite de maravilla, goma de acacia, goma gelán, sal, saborizantes naturales, EDTA disódico cálcico, vitamina D2, concentrado de repollo y vitamina B12.
Hoy otros productos del portafolio son helado, hamburguesa, queso y pollo. Muchnick asegura que ya tienen más de 100 productos que se comercializan en siete países: Argentina, Chile, Brasil, Colombia, México, Estados Unidos y Canadá.
“Aún quedan productos por recrear, como la burrata, un queso fresco italiano. Todavía no hemos sido capaces de hacer una burrata. No sé si sea el próximo producto que haremos, pero algún día lo tenemos que hacer”, dice.
La estrategia de crecimiento
Antes de fundar NotCo, Matías trabajó en J.P. Morgan en Hong Kong. Allí, un cliente emprendedor lo inspiró a renunciar, y decidió que quería dejar la banca para emprender y lograr un impacto en la humanidad. Apasionado por la comida, Matías creyó en seguir una pasión con un propósito claro y aprovechar las herramientas y el mercado adecuados para lograr cambios. “No quería seguir siendo un banquero que solamente maneja el patrimonio de la gente sino mover la aguja de la humanidad”.
“Ya hemos logrado cambiar dinámicas de consumo en varios países. Por ejemplo, en Argentina, un país conocido por su alto consumo de carne, NotCo tiene el 3% del mercado de hamburguesas. Hoy creo que tienes que imaginar lo imposible para alcanzar el éxito”, comparte.
El cofundador señala que los países tienen distintas dinámicas de consumo. Por ejemplo, en Chile el 70% del consumo se realiza a través de canales modernos y el 30% a través de canales tradicionales, mientras que en Brasil estas cifras se invierten, con un 70% en el canal tradicional y un 30% en el moderno. En México, el canal moderno también es muy relevante, pero además cuenta con una fuerte presencia de tiendas Oxxo. Por eso, NotCo adapta su portafolio de productos a las particularidades de cada país donde opera.
A México llegó en 2021, y este mercado se ha convertido en un motor principal de crecimiento en el consumo masivo. Además de vender productos, NotCo tiene otro negocio que consiste en licenciar su tecnología de inteligencia artificial. Compañías de consumo masivo como Mars son algunos de sus clientes, y este segmento ya representa el 15% de los ingresos de la compañía.
En 2023, NotCo logró duplicar sus ventas con respecto al año anterior. Su apuesta está en colocar el producto en diferentes retailers, restaurantes y tiendas de alimentos. Como son Walmart, Soriana, Chedraui, City Market, HEB y La Comer. También Butchers & Sons, Churrería El Moro, Toks, Italianni's, Starbucks, Vips, Chili's, Green Republic, Mr. Tofu, Johnny Rockets, Waffle & More, Beer Factory, Pieology, Italian Coffee, Cielito Querido y Maison Kayser.
La foodtech se dirige principalmente a los jóvenes, quienes adoptan sus productos y los introducen a sus familias, lo que ayuda a romper barreras culturales. Esto es un acierto, según Elena Benítez, CEO de la agencia de experiencias de marca Gerundio, ya que son las nuevas generaciones las que están más abiertas a probar nuevas opciones que sean más amigables con el medio ambiente y que además resuenen con sus valores e intención de ser más saludables.
“Desde el nombre, la marca te está diciendo que va en contra de lo establecido. Y no significa que sea algo negativo, sino que desafía el status quo para ofrecer otras alternativas que incluso están siendo aceptadas por los millennials que no son ni veganos ni vegetarianos”, comenta Benítez.
Hoy, el foco de Muchnick es llevar sus productos a otros mercados y seguir ampliando el portafolio. “No me veo estudiando otra carrera de cuatro años, como Nutrición, porque a diario aprendo de los nutricionistas de NotCo sobre proteínas y cómo combinar los alimentos. Lo que sí, es que hay que ser disciplinado y no dejar de educarse”, concluye.
