Él eligió formarse en el Instituto Culinario de México, en Puebla, entre 1998 y 2002. Recuerda que los programas incluían clases con chefs internacionales y se trabajaba con ingredientes importados, que encarecía aún más la formación.
“Mi familia hizo un esfuerzo enorme y cuidamos mucho una beca que me ayudó a continuar” comparte.
El Instituto Mexicano para la Competitividad (IMCO) estima que estudiar gastronomía en una universidad privada cuesta más de 400,000 pesos, mientras que en una pública ronda los 60,000. A esto se suman utensilios, uniformes e insumos.
El mismo organismo calcula que la tasa de ocupación para egresados de esta carrera supera el 95% y el salario promedio es cercano a los 18,000 pesos al mes. Sin embargo, la gastronomía se considera una de las profesiones de mayor riesgo para invertir, ya que la relación entre el costo de estudiar y el ingreso de los egresados no siempre es favorable.
En el caso de Zurita, cada peso invertido lo veía como una oportunidad para absorber conocimiento. Hizo prácticas profesionales en restaurantes de Puebla, donde no le importaba quedarse todo el día si eso significaba aprender. “Siempre tuve en la cabeza la idea de abrir un restaurante. Entre más aprendiera, más posibilidades iba a tener de lograrlo” dice.
La apertura de Almoraduz
Al terminar la universidad vivió un golpe familiar con la muerte de su padre. Ese hecho lo llevó a regresar a su comunidad en Oaxaca, donde abrió su propio restaurante. En honor a su nana, que fue fundamental en su formación culinaria, creó Almoraduz. “Ella fue como mi mamá y falleció poco después que mi papá. Decidí que el restaurante fuera un homenaje para mantener viva su memoria” comparte.
Durante los primeros años, Zurita y su familia tuvieron que hacer de todo, desde administrar, comprar, cocinar, atender mesas y hasta promocionar. Con el tiempo el proyecto maduró y en 2024 recibió una mención en la guía Michelin.
“Un día llegó un correo para decirnos que estábamos en Michelin. No lo esperábamos y fue una sorpresa enorme”, narra con una sonrisa. “A partir de eso, incrementó el número de comensales, muchos vienen por curiosidad, otros son locales o extranjeros que están de paso”.
Para él, el reconocimiento es importante, pero no debe robar el foco. “Lo fundamental es hacer las cosas bien, mantenernos trabajando como siempre lo hemos hecho. La guía es un impulso, pero no puede ser la distracción”, señala.
El ticket promedio en Almoraduz ronda los 1,000 pesos por persona y está dentro de la oferta de los fine dining en Puerto Escondido. Zurita, además, abrió su segundo restaurante llamado Antonella, un espacio más relajado y accesible, con un ticket promedio de 400 pesos.
La idea fue diversificar la oferta con una cocina bien hecha, pero sin protocolos tan rígidos. “Aprendimos que no se pueden poner todos los huevos en una sola canasta. Queríamos tener otro espacio que llegara a más gente”, comparte.
El día a día de un chef
La vida de un chef no es glamorosa como parece. Zurita comienza su jornada antes del amanecer para ir al mercado, revisar productos y hablar con productores locales. “El mercado es mi inspiración. Ahí pruebas, hueles, ves lo que hay en temporada y de ahí salen ideas para los platos”, comenta. Luego llega la revisión del menú, la supervisión del equipo y la preparación del servicio.
Durante las horas fuertes, cada minuto cuenta. El chef ajusta órdenes, prueba salsas y coordina al equipo para que cada platillo llegue impecable a la mesa. Al mismo tiempo tiene que atender lo administrativo, desde la compra de insumos hasta el control de costos y la planeación del menú. Por la noche revisa lo que funcionó y lo que no, siempre pensando en cómo mejorar el día siguiente.
Después de más de una década, Zurita aprendió a delegar para no quedar atrapado en la operación. Ahora se concentra en lo creativo y en la dirección de sus restaurantes. “Hubo un momento en el que la cocina me drenó. Estar todo el día creando y produciendo me agotó. Entendí que la cocina no debe ser una distracción, sino un gozo”, reflexiona. Hoy dedica también tiempo a su familia y a su bienestar, convencido de que el equilibrio es indispensable.
Al preguntarle qué consejo daría a los jóvenes que quieren estudiar gastronomía, no titubea en decir que ser chef no es un camino liviano. Estudiar la carrera implica una inversión considerable, los ingresos al inicio pueden ser bajos y las jornadas son largas.
Aun así, la cocina ofrece la posibilidad de crear experiencias que se convierten en memoria colectiva. “Lo importante es estar presente en lo que haces y en el porqué lo haces. Esa ha sido siempre mi premisa”, expresa Zurita.
