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Restaurantes sin mesas: las cocinas fantasmas crecen de la mano de las apps

Las dark kitchens, o cocinas sin un punto de atención directa al público, ganan protagonismo en México, aunque la meta para muchas es tener un local que posicione la marca.
mié 22 enero 2020 05:00 AM
La Rosenda
Objetivo. La Rosenda inició de forma casera, pero las hermanas Fernanda y Lorena Rosendo ya tienen su propia pastelería.

La colonia Tacubaya es una de las zonas de la Ciudad de México con mejor movilidad. Conecta con zonas como la Condesa, San Miguel Chapultepec e, incluso, Santa Fe y Pedregal por el metro o vialidades principales. En el papel, Tacubaya cumple con aquello que asegura el éxito de un negocio: ubicación, ubicación y ubicación. Al llegar ahí, la cosa cambia. Su cara más visible es la de puestos de lámina donde se vende comida, gritos de hombres que anuncian rutas de autobuses, venta de piratería, ropa y muchísima gente.

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A dos cuadras del metro, la calle Mártires de la Conquista alberga una vieja imprenta en cuyo espacio vacío, Vicente Cruz, Juan Pablo González y Sofía Rivera instalaron una pequeña cocina, con una freidora y una plancha para hamburguesas. Los tres veían un nicho de mercado en el segmento desatendido, entre las hamburguesas de cadena y las gourmet.

It Burgers nació en 2018 con el objetivo de atacar este mercado desde el mundo virtual y con las plataformas de entrega a domicilio, como Uber Eats, Sin Delantal y Rappi, como una oportunidad para reducir riesgos financieros. “Fue un tema de costos, no meternos inicialmente a algo que nos fuera a absorber una inversión, porque un restaurante requiere mucha y la competencia es feroz. Queríamos probar el producto de otra forma porque la gente que ordena, si no le gusta el producto, te da retroalimentación inmediata y cambias para satisfacer al consumidor”, explica Cruz.

Las dark kitchens –o cocinas fantasmas– nacieron, formalmente, de la mano de las plataformas de entrega a domicilio. En México, el segmento de delivery ha comenzado a consolidarse en los últimos años, tras la llegada de Uber Eats, para concentrarse en pocos competidores, como Rappi, Sin Delantal y DiDi Food, mientras que otros, como Postmates, se han retirado.

Las hermanas detrás del pastel de conejito

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Boca a boca

Los pasteles de conejito de La Rosenda llegan a cualquier punto de la Ciudad de México, gracias a su posición en plataformas.
Jimena Zavala/Jimena Zavala
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Populares

Las hermanas Fernanda y Lorena Rosendo, fundadoras de la pastelería, son las responsables del famoso pastel con relleno líquido y conejitos de chocolate encima.
Jimena Zavala/Jimena Zavala
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Retos

Uno de los retos de La Rosenda era la entrega de los pasteles. Optó por entrar a una plataforma de venta en línea como Canasta Rosa. La estrategia le ha permitido ampliar su rango de acción.
Jimena Zavala/Jimena Zavala
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Amor por la repostería

El incremento de la demanda llevó a las emprendedoras a salir de casa de su mamá, rentar un local y entrenar a cocineras.
Jimena Zavala/Jimena Zavala
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Perseguir un sueño

La meta de las hermanas Rosendo siempre fue contar con su propio local. Así, han entrado en una estrategia de ventas omnicanal.
Jimena Zavala/Jimena Zavala
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Crecimiento

La venta digital suele ser el primer paso. Negocios como La Rosenda tienen hoy su propio local.
Jimena Zavala/Jimena Zavala

Las plataformas ven las cocinas fantasma como un negocio creciente. Alejandro Solís, director general de Rappi, explica que estos negocios requieren un cuarto de la inversión que necesita un restaurante, y la empresa ha apostado por abrir cocinas para rentar a negocios pequeños para crecer. En Latinoamérica, Rappi tiene 300 cocinas virtuales donde renta espacios a emprendimientos para instalarse y vender a través de su plataforma. En México hay 50 cocinas, pero el número podría duplicarse en 2020.

Lee: ¿Qué hará Rappi con 1,000 millones de dólares?

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“Cuando vemos aliados con un gran potencial de crecer a otras zonas o con cocinas saturadas, les rentamos estos espacios con un costo muy reducido, en algunos casos, también financiamos los equipos y damos datos para que sepan en qué zonas vender, y empujar a que vendan de esta manera”, menciona Solís.

Para lograr economías de escala, las cocinas de Rappi son una especie de hub en que los negocios comparten servicios, como recolección de basura, electricidad y otras facilidades. Cada uno de estos espacios requiere una inversión de 200,000 dólares, revela Solís.

Una vez librado el costo de la construcción del restaurante, viene el logístico. Que las hamburguesas lleguen bien a su destino requirió que los socios de It Burgers diseñaran un pan especial e invirtieran en empaques.

Lee: El marketplace de las emprendedoras mexicanas

Entregar un pastel con relleno líquido y conejitos de chocolate encima no es igual que una hamburguesa. Las hermanas Fernanda y Lorena Rosendo, fundadoras de la pastelería La Rosenda, encontraron ahí uno de sus principales retos conforme crecía su negocio, por lo que optaron por montarse en una plataforma de ventas en línea, Canasta Rosa. Esta estrategia les ha permitido ampliar su radio de reparto y no preocuparse demasiado por el envío de sus pasteles. “Nosotras vivíamos en Pedregal, pero había gente de Polanco, Tecamachalco, Santa Fe, que no venían porque era muy lejos, y vimos una oportunidad de negocio mucho más amplia”, menciona Fernanda Rosendo, estudiante de gastronomía.

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Canasta Rosa está enfocada en ser una plataforma para emprendedoras mexicanas que ha apostado por invertir en operaciones logísticas, en particular, para poder enviar productos delicados que no pueden ser almacenados en bodegas e, incluso, comida, como los pasteles.

Rosendo recuerda que empezaron a hornear pasteles en casa de su mamá, pero, tras el súbito boom que tuvo el pastel del conejito en Instagram, la cantidad de pedidos comenzó a rebasarlas y fue cuando decidieron rentar un local, entrenar cocineras y formalizar La Rosenda. Permanecer en el mundo virtual no era el objetivo de las hermanas Rosendo, su sueño siempre fue tener un local con sus pasteles. La tienda ha servido para impulsar ventas omnicanal. Hoy pueden recibir pedidos por Canasta Rosa, vender en su local o recibir pedidos por redes sociales y entregar en la tienda, donde muchas veces los clientes prueban nuevos sabores o se llevan un segundo pastel.

Lee: La guerra de las hamburguesas: quién es quién en México

Algo similar sucede con It Burgers y su primer local en la colonia Roma. Cruz dice que ahora reciben pedidos en sucursal que son para llevar, lo que genera ahorros porque no pagan comisión a las plataformas, a la vez que deja mesas libres para recibir a más comensales, un ganar-ganar, afirma. Los dos emprendimientos hoy están lejos de las dos o tres órdenes diarias que recibían en sus primeros días de operación, pero siguen probando y regresando, sin perder el toque de misterio que les dio nacer en el mundo virtual.

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