Ángeles López abre su pequeño restaurante a las 9 de la mañana. Desde el confinamiento, el servicio es para llevar o con entrega domicilio. La dueña y administradora del lugar considera que sus ventas han caído cerca de 80% cada mes desde marzo.
Industria restaurantera: la recuperación se cocina a fuego lento
El sector inició su reapertura hace una semana y poco a poco los establecimientos comienzan a mostrar movimiento, pero anticipan que llegar a los niveles anteriores a marzo tomará años.
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El local, que se ubica en la colonia Industrial, en la zona norte de la Ciudad de México, tiene capacidad para 40 personas. Con el semáforo en color naranja, que permitió hace una semana la reapertura de los restaurantes, López ha implementado una serie de medidas de sanitización, que incluye solicitar a los clientes que se laven las manos al llegar, usen gel antibacterial, además de que respeten la separación de mesas para mantener el distanciamiento social.
La administradora espera que con el inicio de la reactivación económica en Ciudad de México las ventas se recuperen para no bajar las cortinas del lugar, ya que ha enfrentado dificultades para poder sobrellevar los costos operativos.
“Mis clientes son en mayoría maestros y, como no han venido a dar clase a las escuelas, las ventas se han ido abajo. Clientes hacen pedidos a domicilio o clientes que llegan a través de Sin Delantal, pero no son las mismas ventas que antes del virus”, explica López.
Las imágenes de las terrazas en algunos barrios, como la Roma o la Condesa, con gente ocupando la mayor parte de las mesas, aun con el aforo reducido, no se repiten en todas las colonias de la ciudad.
Pero el panorama es el mismo para todo el sector, cuya recuperación podría llevar más de una década, de acuerdo con previsiones de Marco Antonio Buendía, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac). “Este año no va a haber recuperación. Veníamos creciendo al 2% y las calificadoras ven una pérdida de 7%. No nos vamos a recuperar el crecimiento negativo ni en 10 años, podríamos tardar hasta 15 años”, afirma Buendía.
El líder de los restauranteros comparte que los apoyos financieros que ha desplegado el gobierno federal, que ofrecen créditos de 25,000 pesos para pequeños negocios, no son suficientes para mitigar el impacto por los tres meses en los cuales no percibieron ingresos.
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“No hay quien aguante tres meses sin ingresos, puede ser que lo más grandes sí pero los restaurantes más pequeños no”, comenta Buendía.
Listos para la nueva normalidad
Los restaurantes están listos para la nueva normalidad. Desde inicios de julio, algunos comercios abrieron sus puertas bajo protocolos estrictos de sanidad para garantizar el manejo adecuado de alimentos, personal y atención a comensales.
Buendía detalla que los clientes que lleguen a consumir alimentos a estos lugares encontrarán tapetes sanatizadores de calzado, deberán usar gel antibacterial, cubrebocas y se les tomará la temperatura.
En los locales las mesas están ahora ordenadas en forma de zigzag, hay señalización en las que no están disponibles, el límite de comensales por mesa es de cuatro y, una vez que los clientes se retiran, son desinfectadas.
El personal también deberá usar cubrebocas, lavarse las manos de forma constante, se tomará su temperatura y otras medidas para mantener el monitoreo de su salud y, en caso de que alguno presente síntomas de COVID-19, será aislado para proporcionarle atención médica.
“Esto no es nuevo para nosotros, las medidas son más extremas como un reforzamiento de la Norma 251 de la Ley de Salud y la industria restaurantera siempre los ha aplicado”, añade Buendía. Esta norma hace referencia a las buenas prácticas de higiene que deben observarse en la elaboración de alimentos y bebidas y sus materias primas para evitar que sean contaminados.
El presidente de Canirac señala que las autoridades de la Ciudad de México han sido flexibles respecto a las revisiones y realizarán inspecciones para garantizar que los restauranteros cumplan con la normativa. En caso de no hacerlo, en una primera ocasión recibirán un aviso y será hasta la tercera falla cuando se clausure un comercio.
“En los lineamientos se establecieron horarios escalonados, pero eso es muy fácil de cumplir, por la naturaleza del sector. A la autoridad le preocupaba el uso de transporte público por parte de los empleados, pero van circulando en diferentes horarios y eso evita aglomeraciones”, refiere el presidente de Canirac.
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