Según Núñez, la escasez de personal se debe en parte a la disminución de la migración interna de estados como Veracruz, Oaxaca y Coahuila hacia la Ciudad de México, ya que muchas personas prefieren buscar oportunidades en Estados Unidos. “Todo el mundo reporta problemas de reclutamiento, y esto ha limitado el crecimiento de muchos restaurantes”, señala.
La precarización laboral es otro factor que afecta al sector. En la mayoría de los restaurantes, los meseros perciben un salario mínimo que complementan con propinas, las cuales deben repartir con cocineros y garroteros.
Uno de los principales desafíos que enfrenta la industria restaurantera en México es la falta de personal calificado. La Casa del Pastor no es ajena a esta problemática, pero ha desarrollado un programa interno de formación para retener y desarrollar talento.
El programa de desarrollo incluye un diseño de carrera que permite a los colaboradores escalar posiciones dentro de la empresa. La compañía ha registrado casos de empleados que iniciaron como personal de limpieza y, con el tiempo, han llegado a ser chefs de unidad. Los directivos impulsan que sean los mismos colaboradores quienes se postulen a las vacantes que se abran para escalar de posición.
Un crecimiento lento, pero sólido
A pesar de los desafíos, La Casa del Pastor ha crecido de manera sostenida. En 2001, la empresa abrió su primer local en Perisur con 26 empleados; hoy cuenta con nueve sucursales en zonas como Masaryk, Mundo E y Santa Fe, con una plantilla de 400 trabajadores.
Para 2025, la cadena tiene previsto ampliar su presencia con nuevas unidades. Sin embargo, Arturo Muñoz reconoce que aún no han definido un plan concreto para su expansión geográfica.
El taco es uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana. Según Statista, el 28.3% de los mexicanos lo considera su comida favorita. Además de su importancia cultural, la industria del taco es un motor clave para la economía nacional: en 2021 generó más de 80,000 empleos directos y consumió aproximadamente 22.3 millones de toneladas de insumos.
¿Una denominación de origen para el taco al pastor?
La Casa del Pastor ha crecido bajo el concepto de taquería tradicional. Para Arturo Muñoz, su éxito radica en una receta única que la distingue de otras marcas y cadenas. Aunque cada taquería tiene su propia versión con variaciones en los ingredientes, el directivo considera que una denominación de origen ayudaría a preservar la autenticidad del platillo.
“Sí debería existir algo similar a una denominación de origen, porque la receta se ha desviado tanto que, en algunos casos, ya no se respetan las bases del taco al pastor”, afirma el gerente culinario de la cadena.
Por su parte, Núñez señala que solo el 5% de las taquerías utilizan auténtica masa de nixtamal, mientras que el 95% restante emplea harina de nixtamal como alternativa.
“La estrategia del negocio siempre ha sido respetar las bases, que es precisamente lo que debería garantizar una denominación de origen. A partir de ahí, podemos innovar y transformar el producto”, concluye.
