Regulación y consumidor, el doble motor de la reformulación
La pandemia fue un punto de inflexión. El interés por mantener un sistema inmune sano llevó a millones de consumidores a voltear hacia alimentos más funcionales. Hoy, esa motivación se combina con una mayor vigilancia regulatoria, especialmente en Estados Unidos, donde los lineamientos sobre aditivos y colorantes se han endurecido.
Las grandes compañías están respondiendo con una estrategia doble. Por un lado, adaptan sus portafolios para cumplir con las normas; por otro, buscan capitalizar el interés de los consumidores por opciones más limpias. En ambos casos, la inversión en innovación y reformulación es alta.
“Es una movida del ecosistema de bienes de consumo en el país, en donde que las empresas grandes puedan liderar ayuda a permear esto toda la población”, señala Gutiérrez. A su juicio, el impacto no solo se verá en los anaqueles, sino también en las cadenas de valor, donde los proveedores deberán adaptarse para ofrecer ingredientes naturales y sostenibles.
La reformulación de productos implica desarrollar nuevas fuentes de abasto, certificar procesos y asegurar consistencia en sabor y textura. A medida que las marcas amplían su alcance, también empujan una transformación más profunda en la industria alimentaria.
“El consumidor está buscando esas opciones para vivir una vida más saludable dentro de lo que cabe, pero también sin perder el factor indulgencia. Es una tendencia a nivel de proteína, mayor nivel de fibra y una menor carga calórica, temas que los ayuden a sentirse mejor siempre bajo el factor que tengan buen sabor”, explica el especialista.
En México, esta búsqueda de equilibrio entre salud e indulgencia se refleja principalmente en los segmentos de mayores ingresos, dispuestos a pagar más por un alimento que les genere bienestar. Pero, como ocurre con otras tendencias globales, comienza a permear hacia el resto del mercado.
“Hay empresas que sí quieren reformular todos sus productos y los buscan posicionar en ese nicho premium, y aunque la tendencia está liderada por la punta de la pirámide, en la base también está buscando sus momentos de indulgencia y sentirse bien consigo mismos”, dice Gutiérrez.
Las categorías donde este cambio se hace más visible son los lácteos, las botanas y las bebidas. En el caso de los productos lácteos, la tendencia hacia un mayor contenido de proteína ha revertido la caída en ventas que registraba el sector en Estados Unidos. “Lácteos, en mercados como Estados Unidos, estaba en declive, ahora retoma el crecimiento con productos con mayor contenido de proteína”, señala el socio de McKinsey.
Nuevos valores nutricionales
El interés por comunicar atributos saludables —como “más proteína”, “menos azúcar” o “con probióticos”— se refleja también en el diseño de los empaques, que se han convertido en un canal de información clave. La transparencia y la funcionalidad son hoy parte del mensaje de venta.
Este fenómeno también está impulsando nuevos formatos de distribución. “Esta tendencia empieza a permear y empezamos a encontrar productos saludables en cadenas más populares, incluso uno de los puntos más relevantes para la venta de ciertos alimentos premium es el canal hard discount”, declara Gutiérrez.
Tiendas como Tres B han comenzado a integrar productos naturales dentro de su oferta. Un ejemplo es la marca YEMA, que tradicionalmente vendía en línea y ahora coloca algunos de sus snacks en tiendas físicas, aunque por ahora solo en zonas específicas como Polanco.
Esa presencia, limitada pero creciente, muestra cómo las categorías premium pueden expandirse hacia nuevos públicos gracias a la capilaridad de estos canales de bajo costo. El especialista afirma que las tiendas de descuento se ubican como uno de los canales emergentes con mayor crecimiento, con un buen desempeño de las categorías premium.
La reformulación, sin embargo, no está exenta de retos. Las grandes marcas saben que eliminar colorantes, conservadores y saborizantes artificiales puede afectar la percepción sensorial de los productos. Por eso, la inversión en investigación es clave para mantener el sabor y la textura que los consumidores asocian con la marca.
Más que una moda, la transición hacia lo natural se perfila como un cambio estructural en la industria. Las regulaciones marcan el ritmo, pero es el consumidor quien define la dirección. Y en esa dirección, los gigantes de la alimentación ya se mueven.
