El chef detrás de Cobarde este año cortó el listón de su primera sucursal en la Ciudad de México, en la colonia Roma. Cortés espera replicar el éxito de la unidad de Oaxaca, ahora en el centro del país, con crecimientos de ventas de alrededor de 10% año con año.
“El primer año siempre es un poco más complicado para todos, porque se invierte mucho más y en ocasiones se eleva el costo de las aperturas. Creemos que Ciudad de México puede tener un crecimiento más grande, pero la verdad pensamos más en en mantener números”, comenta Pako Cortés.
Con la llegada a la Ciudad de México, después del posicionamiento del concepto en Oaxaca, el chef Pako Cortés, ve una oportunidad para probar el concepto desde un lugar distinto, ya no como un lugar con una propuesta nueva, sino para hacerse un nombre en una ciudad donde cada día hay nuevos conceptos de cocina, buenos chefs y buenos restaurantes.
A partir de enero, en la sucursal de Cobarde en la colonia Roma habrá un nuevo menú, que cambiará cada semestre, al igual que las curadurías de mezcal, con una personalidad distinta para el restaurante y el área de bar. “Es una evolución del restaurante de Oaxaca, y lo hacemos pensando en crecer y en no ser un concepto estático”, declara.
Uno de los movimientos que permite aminorar los costos operativos es el desarrollo de una cadena logística local, -que para el chef también ayuda a reducir la huella de carbono-. Aunque el concepto tiene un componente asiatico, solo se importa el katsuobushi (escamas atún listado seco, fermentado y ahumado) de Japón.
La evolución del mezcal al plato
Cobarde nació lejos del plato. El concepto nació como un bar de mezcales en Puerto Escondido, un proyecto enfocado en visibilizar el trabajo de maestros mezcaleros poco conocidos, en un momento en el que la bebida aún no era protagonista en las cartas de los restaurantes. Esa exploración le dio a la marca una identidad relacionada con el respeto por el producto, trazabilidad y una lectura contemporánea de una tradición.
Con la evolución de la mezcalería, el concepto se llevó al restaurante en Oaxaca y ahora en Ciudad de México, que mantienen la oferta de curaduría de mezcal. “El concepto para Oaxaca fue un reto muy fuerte, para mi es la meca de la gastronomía mexicana íbamos a adaptarnos y fue un poco complicado porque éramos un de los pocos conceptos que no manejaba maíz”, cuenta el chef Cortés.
Para el chef Pako Cortés, Cobarde es resultado de su evolución como chef, de su paso por diferentes ciudades y las cocinas de restaurantes mexicanos reconocidos a nivel internacional, como Cosme y Pujol.
