El chocolate en México, un gusto de ocasión
Entrar a una chocolatería y elegir un producto de entre toda su variedad es una decisión que parece imposible.
Dulce, amargo, semiamargo, oscuro, blanco, en barra, con leche, como bombón, pastel o como bebida caliente, la variedad de presentaciones embriaga tan sólo con su aroma.
Sin importar sus deliciosos atributos, los mexicanos son consumidores de chocolate según la ocasión.
Este gusto se permite, principalmente, en San Valentín, Día de las Madres, Día del Niño, cumpleaños y fechas especiales.
La cifra de consumo per cápita no supera los 750 gramos, según la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolate (Aschoco), una cifra muy baja en comparación con los 11.9 kilos por persona que reportó Suiza en 2014, el mayor consumidor del mundo.
El mercado del chocolate en México está valuado en 22,000 millones de pesos (mdp), de los cuales 54% de los ingresos los genera empresas nacionales y extranjeras afiliadas a la Aschoco. La oferta se compone de variantes de chocolate industrializado, con pequeños porcentajes de manteca de cacao o, simplemente, con sabor a chocolate.
A pesar del gran tamaño del mercado mexicano las ventas bajaron 2% en los últimos dos años, debido al Impuesto Especial sobre Productos y Servicios (ieps) de 8%, que considera el chocolate, por ley, un ‘alimento chatarra’, afirma José Ramón Fernández, presidente de la Aschoco.
Por si fuera poco, culturamente su consumo está satanizado por un mensaje equivocado que transmite a la gente, que comerlo provoca obesidad, “en vez de resaltar su valor nutricional”, dice Fernández.
Del cacao al chocolate
México es un territorio con características favorables para producir grano de cacao, sin embargo, esta actividad se ha reducido en los últimos 40 años.
El mayor productor del país es Tabasco, responsable de 90% del total nacional, con 23,000 toneladas al año. El resto se cosecha en Chiapas, Oaxaca y Veracruz. A pesar del volumen, está lejos de Brasil, que produce 185,000 toneladas.
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El cacao mexicano supera en calidad a los granos de Ecuador o Perú y se utiliza en líneas exclusivas de chocolateros suizos y europeos, dice Vicente Gutiérrez, ceo de Chocolates Cacep, la empresa más grande de Tabasco.
“Somos un productor de calidad, no de cantidad”, afirma Agustín de la Cruz, coordinador general de Turismo de Tabasco. El estado, dice, no tiene capacidad para abastecer la demanda nacional para la producción de chocolate, por lo que trabaja para aumentar la producción en 32 haciendas de la entidad.
La cámara de chocolateros solicitó a las autoridades fiscales, desde 2013, darle al cacao el mismo trato que al maíz, que al ser considerado un alimento ancestral no paga ieps.
Oportunidad de nicho
Transformar el cacao en chocolate es un oficio milenario.
En la última década, un grupo de visionarios chefs se ha dado a la tarea de promover el consumo del chocolate nacional, con una propuesta gourmet de alta calidad.
“No hay cultura de consumo de chocolate, menos del mexicano”, dice José Ramón Castilo, chef chocolatero dueño de la marca Qué Bo!
“Somos malinchistas porque los clientes prefieren productos suizos o belgas”, dice. Sin saber que las empresas Nestlé, Mars o Hershey’s venden en el país el mismo producto que distribuyen en Europa, región que consume 15 veces más que México.
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Por ello, el nicho de chocolate fino, gourmet o artesanal, tiene gran potencial de crecimiento.
Qué Bo! surgió hace una década y no ha dejado de crecer. Tiene cinco sucursales en la Ciudad de México y utiliza, en promedio, 20 toneladas de cacao nacional al año.
“El éxito de la chocolatería gourmet se basa en tener un producto para cualquier tipo de cliente y bolsillo”, dice Luis Robledo, propietario de Tout Chocolat y director de la Chocolate Academy de Barry Callebaut en México.
En Tout Chocolat hay desde bombones de 6 pesos hasta pasteles de 1,600 pesos. Robledo tiene dos boutiques en la Ciudad de México y clientes corporativos, como hoteles, restaurantes y tiendas departamentales.
El mercado del chocolate abrió también una puerta en el sector turismo. Tabasco está catalogado como cuna del cacao y ofrece una ruta para visitar cuatro haciendas cacaoteras, plantaciones y fábricas, donde los visitantes pueden conocer el origen y el proceso de transformación del grano de cacao en delicioso chocolate.
La mejor época para viajar es noviembre, cuando se realiza el Festival del Chocolate, con la participación de productores locales, conferencistas y reconocidos chefs de México y el mundo.
“El bajo consumo de chocolate en México nos permite vislumbrar un futuro exitoso, porque hace falta competencia”, dice Robledo.
