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Las apps de delivery, ¿amigas o enemigas de los restaurantes?

Los restaurantes se mantienen dentro de las apps de delivery para mantenerse cerca de sus clientes y subirse a la ola digital. Sin embargo, las comisiones y promociones impactan en sus resultados.
mar 14 julio 2020 06:00 AM
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Apps como Uber Eats, Rappi o Didi Food son un arma de doble filo para los restaurantes.

Betsabé Sanabria es dueña de la cafetería Piombo Café, en la colonia Nonoalco de la Ciudad de México. Abrió el negocio hace un año y medio y lleva ocho meses usando la app de delivery DiDi Food. Según cuenta, le ha sido de utilidad para mantenerse vigente entre los clientes durante la contingencia, pero no está siendo el salvavidas que esperaba. El costo de las comisiones, el IVA y el bajo flujo diario de ingresos han derivado en pobres resultados.

“Sí es algo que te ayuda a viralizar tu negocio a un radio de distancia considerable, pero está muy canibalizado. Hay muchísima competencia dentro de la aplicación, y con la contingencia hemos tenido muy pocos pedidos de DiDi Food porque también la gente busca economizar”, cuenta.

La industria restaurantera se encuentra entre las que más han sufrido a causa de las medidas de aislamiento por el COVID-19. Y como sólo podían servir comida para llevar, muchos apostaron por estas apps para captar clientes. Como resultado, el e-commerce —en este y otros sectores— se ha disparado en estos meses, pero para algunas compañías, los resultados son agridulces.

Sanabria dice que, por estar en la plataforma, Didi Food cobra una comisión de 30% más IVA, el estándar de la industria. “Lo que nos pide la plataforma es que incrementemos de nuestros precios normales ese 30% o 40% (de la comisión) para tener un margen rentable, pero lo que nos pega son las promociones. (...) Didi te pide meter promociones en la plataforma y solamente son para dar a conocer el producto, porque la ganancia es prácticamente nula”, asegura. Para los usuarios, el descuento es atractivo; para las empresas, no es rentable.

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Sanabria advierte que ha habido días en que ha tenido que apagar la app para no entrar en las promociones, y usar ese tiempo para enfocarse en los pedidos que recibe directamente por Whatsapp, un canal que también les han permitido seguir vendiendo pese a que desde que comenzó la contingencia tuvieron que reducir la plantilla de gente de 6 a 2 personas.

“Whatsapp ha funcionado súper bien y ya nosotros mismos repartimos, aunque sí nos vamos a quedar en la app durante la contingencia, pese a que es complicado”, señala.

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DiDi Food precisó que la comisión que cobran a los restaurantes es de 30% más IVA, una comisión que se usa para absorber el costo de envío y las ganancias de los repartidores. UberEats no revela el monto de comisión, pues de acuerdo a la app, ésta se aplica de forma personalizada.

“El porcentaje de la comisión se establece a partir de un análisis minucioso del negocio de cada socio restaurantero. Evaluamos caso por caso, para asegurarnos que el acuerdo sea beneficioso para ambas partes”, indica José García-Pimentel, director General de UberEats en México.

Al igual que DiDi, los gastos de la comisión se destinan a actividades como procesamiento de pagos, gestión de pedidos y gestión de demanda; publicidad y marketing de promociones conjuntas, entre Uber y los restaurantes, así como al pago de equipo de especialistas que proporcionan soporte y atención a restaurantes y usuarios.

Adicionalmente, en el caso de DiDi Food, Sanabria cuenta que para estar en la plataforma se debe de pagar por una tablet en la que toman los pedidos, con un costo de 1,500 pesos, y ésta se debe de regresar a la plataforma si deciden darse de baja definitivamente. Además, la permanencia de los negocios en dichas apps se realiza por contratos de corto tiempo, de un año o más, dependiendo lo que decida cada restaurante.

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Otro caso es el de una pequeña cafetería llamada Dulce Pasión, ubicada en la calle Leonardo da Vinci de la colonia Nonoalco, a unas cuadras de Piombo Café. Alejandra Arellano, la dueña, destaca que en su caso las apps sí han sido un salvavidas durante la pandemia. “Lo que me mantuvo con la cafetería cuando todo cerró fue la plataforma”.

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La cafetería, que no cuenta más que con un pequeño mostrador y servicio a domicilio, lleva abierta un año y desde el inicio ha estado dentro de Didi Food. Sin embargo, Arellano señala que la mayoría de sus clientes eran oficinas, por lo que cuando todo comenzó a cerrar en marzo, y los empleados migraron al home office, se quedó casi sin clientes. Las redes sociales y plataformas como DiDi Food mantuvieron el flujo de caja en movimiento, aunque tuvo que despedir empleados.

No obstante, la dueña de la cafetería advierte que, para que una app sea rentable, debes entrar a las promociones, y eso no siempre deja buenas ganancias. “Cuando tienes una promoción más el IVA ya no sale. Si no estás en promoción te mandan hasta atrás y ya no aparecer, pero con promociones sí subieron un poco los pedidos, de unos 7 al día y ahora vendemos 10. Es lo que nos ha mantenido”, dice.

Además de la cafetería, en la puerta contigua al mostrador, a partir de las dos de la tarde Arellano y su esposo también atienden una taquería llamada “+ Tacos”. “Abrimos la taquería en plena pandemia, era eso o no salir adelante”, afirma.

Arellano dice que hace un año ya había abierto la taquería, pero por razones personales la cerró y se quedó con todo el equipo. Con la contingencia, cuando la arrendataria de ese local ya no pudo pagar la renta, decidió darle una segunda oportunidad al negocio. “La señora a la que le rentaba el local con la pandemia ya no me pudo pagar la renta, y pues aprovechamos que no tenía a quien rentarle. Sí fue un arriesgue pero ahí va”.

Otra de las opciones que ha surgido para reactivar al gremio restaurantero sin depender de las apps de delivery es FoodPass.

No es otra app de delivery

“Nosotros no somos una plataforma de delivery, de hecho buscamos que la gente regrese a los restaurantes porque estas plataformas de delivery el lugar de ayudar a los restaurantes, a muchos le está afectando porque ellos deben de pagar una renta, deben de operar y con las apps y las comisiones no se pueden dar abasto. La idea que nosotros tenemos es ayudar a que la gente regrese a los restaurantes a comer ahí, a un precio accesible”, puntualiza Esteban Sánchez, cofundador de FoodPass, una plataforma que comercializa membresías para restaurantes.

La plataforma empezó a operar en febrero de 2020 con 140 restaurantes afiliados y con 150 usuarios activos que usaban la aplicación más de tres veces a la semana, sin embargo con la pandemia tuvieron que modificar su oferta y enfocarse en dar un servicio pick up, que a diferencia de las plataformas de delivery no les genera una comisión a los restaurantes, lo único que les piden a los comercios es que den un precio preferencial.

“Si vendemos comidas en 90 o 95 pesos, lo que los menús de los restaurantes deben tener son comidas de arriba de 105 pesos, pues así hay precios preferenciales”, explica Sánchez.

En Dr. Pizza, un restaurante de comida italiana-americana, el crecimiento de las ventas a domicilio les ha permitido seguir cerca de sus clientes, sin embargo su flujo de efectivo se ha visto afectado, y en su caso, la postura a futuro es no seguir en el esquema de apps y optar por otras opciones.

"En cuanto acabe el contrato de exclusividad con Rappi, lo cancelamos y no volvemos a tener ninguna aplicación. ¿Para qué me voy a quedar con una aplicación que se queda el 30% de mi venta?", comentó a Expansión Política Ricardo Franco, socio de Dr. Pizza. Y afirma que, de representar 30% de sus ventas, las entregas a domicilio pasaron a suponer entre 70% y 80% de sus pedidos en cocina.

Expansión buscó a Rappi, pero al momento de la redacción de este reportaje no tuvo respuesta.

Ante la caída de las ventas, 60 restaurantes de la ciudad se unieron para enviar una carta a las principales aplicaciones de entrega para pedir bajar las comisiones, que rondan entre 22% y 30% de cada venta, más impuestos, por lo que el flujo de ganancias que tienen los restaurantes no es suficiente, aunque se han sumado a estas empresas con el fin de no ser olvidados por los comensales.

“El número de restaurantes que se registran en DiDi Food ha crecido 75% semana con semana desde el inicio de la contingencia. En gran medida, este crecimiento orgánico se debe a que, en apoyo a la situación actual, DiDi Food no cobra cuota de activación y el proceso puede realizarse de manera digital en un plazo de tres días. Estos dos factores son cruciales para propiciar la digitalización de más negocios”, indica la plataforma a Expansión.

"Rappi la empezamos a utilizar debido a la emergencia sanitaria, pero con Uber ya llevábamos un año trabajando. Con Uber tenemos una cuota del 30% por orden mientras que con Rappi tenemos una menor, del 28%. Agradecemos el alcance que nuestro lugar puede llegar a tener con el uso de estas aplicaciones pero nos dimos cuenta que esta tarifa es abusiva y no son sustentables para un modelo de negocio como Motín, que tiene altos costos de operación;debido a la calidad de los insumos, personal calificado, locación y una política de precios justos al cliente", comentó Angela Sosa, gerente de operaciones en Motín Café.

Comisiones que quitan el hambre

A nivel sector, la fuga de ingresos por comisiones, ISR e IVA por las ventas en apps ya ha sido detectada por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), quien ha criticado con dureza las condiciones de estas plataformas. El organismo advierte que la crisis económica provocará el cierre definitivo del 15% de los restaurantes de la Ciudad de México, alrededor de 75,000 negocios.

Aunque algunos restaurantes ya empezaron a abrir, los usuarios mantienen un aislamiento en casa que no les permite ir a comer a los restaurantes, por lo que los comercios han tenido que seguir las indicaciones del gobierno para poder abrir. De hecho, la Confederación de Cámaras Nacionales de Comercio, Servicios y Turismo (Concanaco-Servytur) los insta a tener una certificación llamada COVID Free, con la que los negocios pueden operar.

Tanto para Sanabria como para Arellano la reapertura paulatina de los negocios en la Ciudad de México les ha venido bien para reavivar un poco el flujo de las ventas; sin embargo, ahora lo que las inquieta son las medidas de sanidad que tiene la gente.

“Nosotros desinfectamos todo, el dinero que llega y las cosas, somos muy cuidadosos para cuidar a las personas y a nosotros, pero pues hay gente que no le importa”, afirma Arellano. Y la dueña de Piombo Café agrega que ahora abre más tarde porque son vecinos de un consultorio médico y prefieren limitar un poco su servicio en horas de consulta, para evitar contagios.

“Prefiero abrir más tarde porque el riesgo es mayor. No les puedo negar el servicio pero prefiero no arriesgar y prevenir un contagio”, dice.

Hacia adelante, con comisiones, cobro de IVA y los retos que les ha representado atender vía app u otras plataformas digitales, Arellano de Dulce Pasión y la taquería +Tacos asegura que ya se hizo a la idea de que lo digital será parte de su operación si es que buscan continuar vendiendo aunque dice que buscará sumarse a otras apps más allá de Didi Food.

"El día de hoy con una semana completa de haber reabierto, parcialmente, al público hemos visto un aumento del 25% de ventas respecto al inicio de la cuarentena. Una semana es poco tiempo para poder diagnosticar una tendencia pero queremos ser optimistas y esperamos que sigamos viendo un aumento en el flujo de comensales" compartió Sosa, de Motín.

“Te voy a decir la verdad, tenemos la necesidad de vender de esa manera. La gente ahorita no nos busca más que así o por teléfono y estamos metidos en todos los grupos de redes sociales de la colonia de Facebook y es lo que nos está manteniendo y entre más plataforma tengamos sería lo mejor”, finaliza Arellano.

Con información de Shelma Navarrete

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