¿Qué tan sucios son estos siete malos hábitos al comer?

¿A quién se le antoja una rebanada de pastel cargada de bacterias o una papita bañada en salsa y bacterias? ¿Qué tal un pan tostado que acaba de caer al suelo cubierto de bacterias?

Comer un poco de bacterias es a lo que te arriesgas si comes una rebanada de pastel de cumpleaños después de que hayan soplado las velas, una papita sumida en salsa luego de que alguien sumió dos veces la misma papa o si comes pan tostado que cayó al suelo… sí, aunque hayan sido solo cinco segundos.

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Paul Dawson , científico especialista en alimentos y profesor de la Universidad de Clemson , Estados Unidos, se impuso la misión, hace 30 años, de entender la forma en la que nuestros hábitos cotidianos incrementan la propagación de las bacterias. Claro que el riesgo de enfermarse es usualmente bajo, pero pasar bacterias de alimento en alimento puede incrementar las posibilidades.

Todos los años, Dawson y un grupo de estudiantes de licenciatura y posgrado desarrollan un proyecto de investigación relativo a nuestros hábitos alimentarios y evalúan lo sucios que son en realidad. Dawson y otro de sus colegas también están trabajando en un libro sobre sus hallazgos fascinantes sobre la comida.

¿Cuántos de estos malos hábitos tienes?

1. Sumir dos veces la misma papita en la salsa

En un momento de un icónico episodio del programa de televisión estadounidense Seinfeld , George Costanza le da una mordida a una papita llena de salsa. Cuando intenta tomar más salsa con la misma papita, pronto le reclaman lo que está haciendo. "¡Es como si pusieras toda la boca en la salsa!", le dice otro de los personajes.

Quienes se oponen a esta costumbre dicen que los gérmenes de tu boca se propagan a la comida que estás compartiendo. Tras ver el episodio en cuestión, Dawson pensó que sería buena idea poner la teoría a prueba . Él y su equipo pusieron papitas en tres salsas con niveles de acidez y consistencias diferentes: salsa picante, jarabe de chocolate y queso fundido.

No se encontraron bacterias en las papitas que se sumieron en las salsas únicamente una vez. Pero cuando se sumergieron dos veces, las salsas tenían poblaciones bacterianas mucho más elevadas. El tipo de salsa también tenía que ver: la salsa picante en la que habían sumido dos veces las mismas papitas tenía más bacterias que el chocolate o el queso.

Dawson le atribuyó este fenómeno a algunos principios básicos de la ciencia de los alimentos.

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"El sentido común te indica que si muerdes la papita, la vuelves a sumir en la salsa y un poco de salsa vuelve a caer en el tazón porque no se quedó pegada a la papita, la salsa llevará consigo más bacterias al tazón", explicó. Es más probable que el jarabe de chocolate y el queso fundido se queden en la papita, lo que se traduce en una transferencia menor de bacterias.

2. La regla de los cinco segundos

Cuenta la leyenda que si recoges un alimento que se cayó al suelo en cinco segundos, lo puedes comer sin problemas porque no es tiempo suficiente para que se contamine.

Dawson y sus estudiantes se dispusieron a buscar la verdad sobre este mito alimentario. Esparcieron bacterias de salmonela en baldosas, alfombra y madera. Después de cinco minutos, colocaron mortadela o rebanadas de pan y las dejaron durante cinco, treinta o sesenta segundos. Hicieron lo mismo luego de que la bacteria hubiera estado en la superficie durante dos, cuatro, ocho o veinticuatro horas.

"En cinco segundos hubo una transferencia bacteriana suficiente para pensar, desde un punto de vista práctico, que en realidad no es buena idea comer algo que se cayó al piso", explicó Dawson, quien señaló que no le parece tan importante el tiempo que la comida haya estado en el suelo, sino el tipo y la cantidad de bacterias. "En realidad depende de qué haya habido en la superficie. Lo más probable es que no haya nada. Pero siempre existe la posibilidad de que haya algo", dijo.

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Donald Schaffner , microbiólogo de alimentos de la Universidad de Rutgers, Estados Unidos, llevó a cabo el otro estudio que existe sobre la regla de los cinco segundos . Sus hallazgos, que se publicaron el año pasado, confirmaron los de Dawson y demostraron que entre más tiempo de contacto haya con un piso contaminado, había mayor transferencia de bacterias.

"En cierto sentido, la regla de los cinco segundos no es cierta porque no hay un tiempo seguro [para que la comida esté en el piso], pero por otro lado, parecía que el tiempo sí hacía la diferencia, particularmente con ciertos alimentos", explicó.

Schaffner descubrió que el tipo de alimento, así como la superficie en la que habría caído, también influían en la cantidad de bacterias transferidas. Es más probable que los alimentos húmedos recojan bacterias y es menos probable que las superficies como las alfombras transfieran bacterias. Schaffner dijo que estos factores eran importantes al evaluar si vas a aplicar la regla de los cinco segundos.

"Si es el piso de mi casa y sé qué tan limpia está, si es un trozo de comida relativamente seco, como un pedazo de cereal, sí, lo levantaría y me lo comería", dijo. "Sin embargo, si es un gran pedazo húmedo de sandía el que se cae en el piso de la cocina, en donde yo y mis perros caminamos, no, definitivamente no me lo comería porque sé que el riesgo es mucho mayor".

3. El peor recuerdo de una fiesta: los gérmenes

Soplar las velas en un pastel de cumpleaños es una tradición que, de acuerdo con algunos académicos, se remonta a la antigua Grecia. Pero como tu boca contiene bacterias que se pueden propagar a través del aliento, esta costumbre es bastante sucia.

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Dawson descubrió que cuando le soplan a las velas de un pastel, hay un 1,400% (o 15 veces) más bacterias en el betún que en el betún de pasteles a cuyas velas no les soplaron.

Para simular una fiesta de cumpleaños y activar las glándulas salivales, el equipo de investigación de Dawson comió un poco de pizza antes del experimento. En vez de usar un pastel, pusieron betún en una hoja de papel aluminio y lo colocaron sobre un disco de unicel junto con 17 velitas. Cuando apagaron todas las velas, midieron la cantidad y el tipo de bacterias en el betún.

"La cantidad de bacterias varía mucho de persona a persona, según qué tan descuidada sea al soplarle a las velas, pero pasa", dijo Dawson. "No sé cuáles son las probabilidades de que ocurra, pero si alguien está enfermo o porta una enfermedad, habrá transferencia de bacterias si le sopla al pastel".

4. Cuidado con la pelota de 'beer pong'

Es un concepto sencillo que muchos estudiantes universitarios ponen en práctica: arrojar una pelota de ping-pong sobre una mesa con el fin de que caiga dentro de un vaso de plástico lleno de cerveza. Si la pelota entra, la otra persona tiene que tomarse toda la cerveza.

Sin embargo, la pelota bien podría tener más bacterias de lo que esperarías. La pelota pudo haber rebotado en la mesa, caído al suelo, estado en manos de alguien o caído en un vaso de cerveza, superficies que contienen bacterias.

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Para este experimento , Dawson pidió a sus estudiantes que recolectaran pelotas de ping-pong de convivios bajo techo y al aire libre durante un partido de futbol americano en la universidad en Clemson. La mayor cantidad de bacterias se encontró en las pelotas que se usaron en juegos de beer pong al aire libre. También descubrieron que casi todas las bacterias de las pelotas se transfirieron directamente a la cerveza.

5. Cuidado con las palomitas

Es muy común compartir un recipiente de palomitas en el cine, en un evento deportivo, en una feria o en un concierto. Aparentemente, el riesgo de transmisión bacteriana es muy bajo .

Dawson y su equipo esparcieron una cepa no infecciosa de E. coli en las manos de unos participantes y luego midieron qué tantas se transfirieron a las palomitas que tomaron y a los granos de maíz que quedaron en el recipiente.

Aunque notaron que las bacterias se transfirieron tanto a las palomitas que tomaron con la mano como a las que quedaban en el recipiente, la tasa de transferencia fue de apenas 0.2% y del 0.0009%, respectivamente. De 136 pruebas, en 24 no se detectó transferencia alguna de bacterias a las palomitas.

6. Una bebida no tan refrescante

Tal vez debas pensar dos veces antes de pedirle al mesero que le ponga una rebanada de limón a tu agua helada. En los restaurantes se suelen dejar los limones en contenedores abiertos a temperatura ambiente, en donde cualquiera tiene acceso a ellos; a veces los refrigeran una noche para usarlos al día siguiente y evitar el desperdicio.

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Quienes trabajan con alimentos no siempre tienen las manos limpias cuando manipulan los limones. Además, dependiendo de en dónde se guarda el hielo y cómo lo toman, también puede contener bacterias.

Dawson y sus investigadores se dispusieron a evaluar la tasa de transferencia bacteriana, tanto a los limones como al hielo, inoculando sus manos o unas pinzas para hielo con E. coli. El 100% de las bacterias se transfirió a los limones húmedos, aunque solo un 30% se transfirió a los limones que estaban secos.

En el caso del hielo, se transfirió en promedio el 19% de las bacterias de las manos, mientras que se transfirió un promedio del 66% de las bacterias de las pinzas para hielo.

También descubrieron que los limones contaminados con E. coli que se habían quedado a temperatura ambiente durante 24 horas mostraban un aumento en la población bacteriana. Los limones contaminados y refrigerados por 24 horas tenían menos E. coli al día siguiente que los que se habían quedado a temperatura ambiente. Sin embargo, las bacterias de los limones refrigerados lograron sobrevivir.

7. Qué pasa cuando revisas el menú

En cuanto llegas a un restaurante, el mesero te entrega un menú. Pasas las páginas y revisas el dorso para asegurarte de que no te pierdas de algo delicioso. Sin embargo, esos menús no suelen lavarse y pueden ser uno más de los culpables de la propagación de bacterias.

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Tras recolectar menús al azar de restaurantes locales y analizarlos en busca de bacterias, Dawson y su equipo descubrieron que, en general, contenían pocas bacterias. En las horas de mayor afluencia, la cantidad de bacterias en los menús era mayor que en los periodos menos ajetreados.

Los investigadores contaminaron los menús con E. coli. El 11% de las bacterias se transfirieron a las manos de la gente. Pocas bacterias lograron sobrevivir en los menús tras uno o dos días.

¿Comer bacterias es tan malo?

Los estudios de Dawson ilustran que existe un riesgo de transferencia bacteriana en muchos hábitos alimentarios cotidianos. Pero además de sentir asco, ¿deberíamos preocuparnos?

Como señalaron Dawson y Schaffner en sus estudios sobre la regla de los cinco segundos, el riesgo suele depender del tipo de bacteria, cosa que depende en gran medida de su procedencia.

John Molinari , portavoz de la Asociación Dental Estadounidense y experto en control de infecciones orales, dijo que en algunos de esos casos, como sumir dos veces la misma papita en la salsa o soplar las velas de un pastel de cumpleaños, depende de la salud de las personas con las que estás compartiendo.

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"Cuando una persona está enferma, no tiene la flora normal en la boca. Si tienen una infección de la garganta por estreptococo, esta es la clase de bacteria que causa una infección en la gente si se propaga, explicó Molinari. "En general, todos tenemos bacterias comunes no patógenas en la boca. Pero si alguien se enferma, la dinámica cambia".

Randy Worobo , microbiólogo de alimentos de la Universidad de Cornell, Estados Unidos, está de acuerdo.

"Yo diría que un buen parámetro es que si una persona está enferma, no debería compartir sus alimentos ni prepararlos para compartir con los demás", dijo. "No quieres terminar como María Tifoidea [Mary Mallon, quien trabajaba como cocinera a principios del siglo XX y contagió de tifoidea a muchas personas aunque ella nunca desarrolló síntomas]".

Worobo agregó que en situaciones que involucran bacterias en el piso, como la regla de los cinco segundos y el beer pong, la mayoría de las bacterias probablemente son organismos que se encuentran en la tierra. "Pero si dejaste caer carne de res, de ave, o jugo de carne y no lo limpiaste correctamente, existe la posibilidad de que haya Campylobacter o salmonela en el suelo", dijo. "Así que la seguridad realmente depende de qué hubo en el piso antes".

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Schaffner aplaude los esfuerzos de Dawson por enseñar a los estudiantes de licenciatura y de posgrado a hacer sus investigaciones. Sin embargo, cree que es necesario replicar estos estudios de forma externa y llevar a cabo análisis estadísticos para confirmar los resultados. También opina que el riesgo en general de contraer una enfermedad a través de situaciones como estas es bajo.

"En términos relativos, se trata de casos raros. Obviamente no hay muchos brotes epidémicos de este tipo", dijo Schaffner. "Sin embargo, la gente tiene que estar consciente del problema y evaluar su grado de riesgo con base en la situación".

Ese es el mensaje que Dawson quiere transmitir: no que la gente tema comer, sino que conozcan las formas correctas de hacerlo.

"Estos estudios no tratan sobre grandes problemas de alimentos, pero son interesantes y divertidos. Espero que sirvan para que la gente cobre consciencia sobre la higiene", dijo. "Sin embargo, no quiero que nadie desarrolle una fobia a los gérmenes por esto".