American Bar del Savoy: de un 'museo de cocteles' al mejor bar del mundo
Nota del editor: Hamish Smith es un galardonado periodista de la coctelería, colabora con las publicaciones del sector Class Magazine y Drinks International. También forma parte de la Academia Europea de los 50 Mejores Bares del Mundo.
(CNN) – Cuando la cuenta regresiva de los 50 Mejores Bares del Mundo 2017 (World's 50 Best Bars 2017) llegó a su clímax, el público, compuesto por 700 profesionales estelares de la industria, reunidos en Londres para la ceremonia de premiación, dejó escapar una exclamación de asombro. Entre los dos últimos nombres en la terna no estaba el ganador del año pasado, el bar Dead Rabbit de la ciudad de Nueva York.
Figuraban, en cambio, dos bares de hotel en Londres, uno muy antiguo y otro muy nuevo.
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El American Bar en el hotel Savoy, de 127 años de antigüedad, es un lugar de considerable importancia histórica, pero los rumores sugerían que el Dandelyan, el moderno bar de temática botánica en el hotel Mondrian, quedaría en primer lugar. No fue así. El American Bar conquistó el título de Mejor Bar del Mundo por primera vez en su historia.
La victoria fue inesperada, ya que desafía la creencia de que los bares clásicos deben mantenerse clásicos, pues los buenos recuerdos de antaño los anclan en un lugar en el tiempo y garantizan una clientela leal.
"Nuestro bar no fue atractivo"
Pero para el gerente del bar Declan McGurk y el jefe bartender Erik Lorincz, que el American Bar se convierta en un museo es su peor pesadilla.
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"Hace cuatro años, cuando obtuvimos el lugar 20 entre los 50 mejores bares del mundo, lo tomamos como una crítica: nos sugería que nuestro bar no era tan atractivo como podía serlo, especialmente cuando tienes una gran ventaja con el nombre Savoy detrás de ti", explica McGurk.
"Al día siguiente tuvimos una reunión y decidimos que la historia del American Bar es importante, pero no lo era todo. Necesitábamos comenzar a innovar y pensar más allá de la historia de los famosos ex cantineros”, comenta.
"Nuestra historia no es como ninguna otra, pero la clave para honrar ese legado no es reciclar historias, sino escribir algunas por nuestra cuenta", dice McGurk.
Estado icónico
Para apreciar ese distanciamiento, uno debe tener en cuenta la historia del bar. El American Bar surgió entre muchos de su tipo en toda Europa con la introducción de los viajes transatlánticos a fines del siglo XIX y principios del siglo XX.
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Situado en el corazón de uno de los mejores hoteles de Londres, se convirtió en un bastión para los turistas globales, los adinerados y los famosos.
Los concurrentes tenían estándares exigentes, y como resultado, los bartender o cantineros que satisfacían sus necesidades líquidas también crecieron en reputación.
Ada Coleman, que se unió al bar en 1903, fue una ícono de su época, creando el clásico coctel de ginebra Hanky Panky.
Cuando se retiró, Harry Craddock fue su sucesor. Él también fue una estrella de su generación, su bebida emblemática es The White Lady.
Craddock creó más de 250 cocteles en su tiempo y, lo que es más importante, las anotó.
"The Savoy Cocktail Book", el libro de coctelería del Savoy, un compendio de clásicos de ambos lados del Atlántico, es una de las obras más importantes en la industria de las bebidas y su cuna es el American Bar.
Se convirtió en el manual para todos los camareros que sucedieron a Cradock, hasta que Lorincz llegó a fines de 2010, dando paso a una nueva era.
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El eslovaco, joven y motivado, vino directamente desde The Connaught Bar, otro prestigioso bar de Londres, y trajo consigo el conocimiento de cómo pueden funcionar los modernos bares de hotel.
Aunque Lorincz es un versado bartender, un bar de clase mundial no gira exclusivamente en torno a las bebidas, influye también una cuidada hospitalidad. Y allí es donde entra el extraordinario anfitrión o “host” Declan McGurk
Impulsando los límites
En el mundo de la coctelería moderna, la carta enarbola la ambición de un bar.
"Ser un clásico bar de hotel no significa que solo tienes que rehacer las viejas recetas de cocteles, sino mirar hacia el futuro", dice McGurk.
"El lanzamiento de la carta de 2014 marcó el 125 aniversario del hotel. También marcó el distanciamiento de la lista de cocteles clásicos en la carta del American Bar.
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"El libro de coctelería del Saboy aún sigue muy vivo y nos encanta preparar estas bebidas, pero desde el punto de vista de la carta tuvimos que elaborar algo realmente atractivo e interesante para los clientes".
Las nuevas mezclas requerían ingredientes inusuales y técnicas modernas, pero aún lograban contar las historias del hotel a lo largo de sus 125 años.
McGurk y Lorincz apenas estaban calentando motores: sus cartas se volvieron cada vez más ambiciosas.
"En 2016 lanzamos el menú London, que tomaba lo extraño y maravilloso de Londres y traía a la vida a esas historias con cocteles.
"Lo más destacado de esto fue la realización de nuestra película muda, 'Pickering Place', un cortometraje que cuenta creativamente la historia del coctel".
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Protagonizada por McGurk y Lorincz, la cinta en blanco y negro narraba la historia de dos bartender que competían por el afecto de una joven y era presentada a los comensales a través de un iPad.
La actuación del dúo fue buena y al parecer ha ganado elogios de actores de Hollywood que vieron el corto en el American Bar.
El próximo capítulo
Al menú London le siguió el menú "Coast to Coast" este año, una exploración del país a través de las bebidas.
La pareja viajó a lo largo y ancho del Reino Unido, encontrando inspiración en lugares que formarían capítulos en el menú: el Jardín de Inglaterra (Kent), Londres Art Deco, El bosque de Sherwood, los Peninos y Edimburgo.
Las bebidas hablaban de los lugares que las inspiraron, pero también combinaban ingredientes exóticos y las técnicas de vanguardia de Lorincz.
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Mezcal, licor de abedul, pimienta rosada, clara de huevo, lima fresca, eucalipto, bellota: este no es el tipo de descripción que uno espera ver en el menú de un clásico bar de hotel, pero las cosas han cambiado.
"Estamos escribiendo el próximo capítulo de la historia del American Bar", dice Lorincz.
