Restaurantes gubernamentales en China, embajadores de la cocina provincial

En la capital china, algunos de los mejores restaurantes son administrados por burócratas.

Pasando un puesto de control en el distrito de Xicheng de la ciudad, después de un gran hotel de 425 habitaciones y subiendo unas escaleras adornadas con flores, se encuentra el restaurante Xinjiang Islam.

El restaurante sirve comida de Xinjiang, una región en el extremo oeste de China. La zona es el hogar de numerosos grupos étnicos y culturas y en algunas ocasiones en su historia ha sido independiente del gobierno de Beijing.

Los uigures, un pueblo de habla turca que es el grupo étnico más grande de Xinjiang, se pueden encontrar en muchas ciudades chinas importantes, cocinando especiadas carnes de res y cordero sobre braseros de carbón, que acompañan con verduras salteadas.

Esa era la carta en el restaurante Xinjiang Islam, cocinada a la perfección y combinada con té y una bebida fría de arándanos servida en botellas con taparrosca.

Pero lo que realmente distingue al lugar de sus pares son los propietarios: el restaurante es dirigido por el gobierno provincial de Xinjiang, uno de los muchos restaurantes similares creados originalmente para servir a los funcionarios del gobierno comida de sus regiones natales que ahora están abiertos al público.

"Todo tipo de personas vienen a comer aquí, lugareños, uigures y gente importante", dijo Feng Ziyi, jefe de planta del restaurante, y agregó que el presidente de Pakistán lo visitó durante una reciente cumbre económica.

Xinjiang Islam Restaurant

Oficina del Gobierno Provincial de Xinjiang, 7 Sanlihe Lu, Distrito Xicheng

Pioneros

La tendencia comenzó con Chuan Ban, un restaurante tradicional ubicado en una calle lateral cerca del área diplomática de Jianguomen, al este de la Ciudad Prohibida.

"Somos pioneros entre los restaurantes provinciales", dijo Gao Kai, gerente del restaurante, que comenzó como una casa de huéspedes para los funcionarios que visitan la capital desde Sichuan, una provincia en el suroeste de China famosa por sus pimientos picantes y una cocina de mucha pimienta.

Lee: Los 50 mejores platillos de todo el mundo

Hoy, el restaurante es una "empresa independiente", explicó Gao, aunque todavía atiende a invitados o funcionarios del gobierno de Sichuan y cocina para ellos.

Chuan Ban también es popular entre los ciudadanos de Sichuan, muchos de los cuales acuden en busca de sabores familiares, aunque cada vez más tienen que compartir las mesas con turistas, ya que el perfil del restaurante ha crecido y figura en las mejores listas gastronómicas.

"El área de Jianguomen está llena de embajadas, esos extranjeros también vienen aquí mucho", dijo Gao. "Tienen muchas costumbres interesantes, como nunca pedir platos fríos ni órganos internos, y siempre piden 'pollo Kung Pao' o 'pollo picante Sichuan'".

Gao habló a detalle sobre la complejidad y la variedad de la cocina de Sichuan, lamentándose de que muchos la creyeran picante. "La comida de Sichuan no se limita a los sabores picantes, y la comida auténtica de Sichuan no es demasiado picante", dijo.

Y su observación queda demostrada con el shui zhu yu del restaurante, pescado hervido envuelto en chiles y pimientos, un plato delicado y tierno, con apenas un fondo de picor.

Chuan Ban

5 Gongyuan Toutiao, Jianguomennei Dajie, Distrito Dongcheng

Innovación provincial

Los restaurantes de los gobiernos provinciales tienen su origen en el sistema danwei, o unidad de trabajo, por el cual los negocios estatales proporcionaban de todo a sus empleados, desde comida hasta alojamiento, educación y atención médica.

"Originalmente atendían principalmente al personal y a los visitantes de las oficinas de los gobiernos provinciales", explicó Garth Wilson, guía de UnTour y escritor gastronómico residente en Beijing. "Si bien muchos se han mantenido en su forma original, algunos han ampliado sus ofertas de restaurantes y hoteles".

Lee: Serpiente, una delicia gastronómica en China

Los mejores restaurantes provinciales actúan como embajadores de su cocina, pero la presión de competir con restaurantes privados puede dar como resultado una estandarización de los menús para complacer a todos los comensales, dijo Margaux Schreurs, una escritora holandesa que ha visitado casi todos los restaurantes de gobiernos provinciales en la ciudad.

"Muchos de ellos ofrecen comida ‘china’... en lugar de comida específica de su provincia", dijo. Dicha comida incluye favoritos nacionales como el cerdo cocinado dos veces y el temido pollo Kung Pao.

Dos de los restaurantes más notables, los administrados por Xinjiang y Sichuan, sirven cocinas ampliamente representadas en la capital y otras ciudades del país. Los sabores provinciales más difíciles de encontrar pueden, por desgracia, estar representados de manera insuficiente por sus restaurantes oficiales, lamenta Schreurs. "Esperarías que fueran el pináculo de la cocina de cada provincia, pero desafortunadamente ese no parece ser el caso", dijo.

Por fortuna, sin embargo, eso sí sucede con Gansu, una de las provincias más pobres de China, que serpentea entre Mongolia y la meseta tibetana en el noroeste del país.

Feitian Dasha, un pequeño restaurante de ocho mesas en el tercer piso de un hotel administrado por el gobierno, sirve deliciosa y crujiente pancita de cordero, chuletas de yak a las brasas, pasteles de puerros y fideos Lanzhou hechos a mano que son la exportación más famosa de la provincia y un alimento básico de muchos trabajadores de oficina en toda China.

Aun cuando la cerveza Gansu no era nada especial, el resto de la comida fue suficiente para ponernos a buscar vuelos a Lanzhou, un impulso ayudado por las pintorescas fotos en blanco y negro de Gansu en las paredes del restaurante.

Feitian Dasha

3/F, Feitian Mansion, 5 Guangqumenwai Nanjie, Distrito Chongwen