¿Intolerante al gluten? Una tapatía te puede salvar la vida... y el antojo

Ana Sofía Vergara decidió meterse ‘hasta la cocina’ cuando supo que su padre fue diagnosticado con celiaquía, una enfermedad crónica que afecta al intestino delgado por el consumo de gluten, proteína presente en un sin fin de productos a base de trigo, cebada y centeno, que pese a provocar más de 300 reacciones diferentes en el cuerpo –desde vómito y diarrea hasta depresión e infertilidad- es difícil de detectar.

“Soy chef repostera y el pobre hombre sufría al no poder comer lo que yo preparaba”, cuenta Vergara.

Desde 2012, con un pequeño molino y una sala convertida en laboratorio de pruebas, decidió realizar más de 150 combinaciones de granos y cereales hasta crear una harina sustituta del trigo y libre de gluten con la que su padre pudiera degustar los alimentos más comunes e “irresistibles” de la panadería y repostería, como los hot cakes, waffles y pasteles, sin sufrir las consecuencias.

La fórmula dio resultado y su éxito motivó a la emprendedora de 34 años a querer vender la harina a los más de 600,000 mexicanos que han sido detectados con intolerancia o celiaquía, según la asociación Celiacos de México, y también al resto de los consumidores que no necesariamente sufren de intolerancia o celiaquía.

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Un artículo publicado en el sitio de la asociación, escrito por el gastroenterólogo Eduardo Cerda, del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, una de las pocas instituciones que investiga el padecimiento en México, señala que cualquier persona puede ser afectada por la enfermedad celiaca, pero no es posible predecir quién puede padecerla, a menos que ya exista un familiar enfermo.

A través de Clementina -la empresa que fundó Vergara en 2015 y cuyos productos llevan el mismo nombre-, la emprendedora comercializa dos harinas: una multiusos para preparar hot cakes, waffles o crepas y otra para pasteles. Éstas se venden en 100 tiendas gourmet especializadas de Guadalajara, Puerto Vallarta, Puebla, Sinaloa y la Ciudad de México como La Panza es Primero y The Mexican Manila.

Hasta el momento ha vendido alrededor de cinco toneladas de producto y próximamente promete lanzar al mercado tortillas de harina y una línea de productos instantáneos (shake), como los de la marca Pronto, solo que sin gluten, lactosa, azúcar, conservadores y colorantes.

El sabor, la ventaja competitiva

En el proceso de formulación, Ana Sofía Vergara logró una ventaja competitiva: que cualquier alimento preparado con harina Clementina tuviera la misma consistencia y sabor que cualquier otro producto con gluten y poco contenido nutricional.

“En las Expo ANTAD o Mexipan, ofrezco el producto y hasta que no veo una reacción de agrado no digo que es sin gluten. Y esa es mi misión, que no se note la diferencia en el sabor, pero que a largo plazo sí se note en la salud”, explica la chef.

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Éste fue el factor decisivo que hizo al director de la clínica de medicina personalizada Genomedic, Gabriel Najar, apostar por el proyecto. “Mi clínica diagnostica genéticamente a los celiacos o la metabolización de los alimentos y en Clementina encontré la solución a ese mal”, aseguró a Expansión el inversionista ángel, quien aportó capital para construir la planta en la zona industrial de Guadalajara, donde la empresa produce la harina.

En cuanto al factor nutricional, la aportación del trigo y el maíz es casi nula. Es por esto que la NOM 147 exige que en los procesos de molienda sean adicionados con vitaminas y minerales. Sin embargo, la combinación secreta de granos y cereales que Vergara utilizó resultó ser, por cada 80 gramos, alta en fibra, proteínas (3.9%) y ácido fólico (36%). Su presentación más grande es de 600 gramos.

La lucha contra el gluten

Las harinas Clementina, además de contar con la certificación de Gluten Free International y Celiacos de México, ya fueron puestas a prueba por Vanessa Musi, una chef mexicana, pionera del movimiento ‘Pastelería Saludable’, que incluso asesora a grandes empresas del sector alimentos.

“Es un producto que da respuesta a la gente y resuelve un tema de accesibilidad y de practicidad”, afirma Musi.

Sin embargo, cree que de nada servirá si la emprendedora no concentra sus esfuerzos en dar a conocer a los clientes las diferentes aplicaciones que su harina puede tener.

“Llevo 25 años en esta industria y me topo con productos muy buenos todo el tiempo. Pero la gente no sabe lanzarlos y llegarle al mercado. Así que solo enamorará a los clientes hasta que ella sepa comunicar cómo aplicarlo, que vean la foto, la receta”, agrega.

Najar coincide y asegura que, además de la estrategia de marketing y publicidad que ya trabaja Clementina, en la cual las redes sociales juegan un papel importante, la intención también será “concientizar y educar a las personas en el tema del gluten. Aún hay mucho por hacer, pues esto va más allá de una simple moda de lo saludable” y de una etiqueta gluten free.

Ana Sofía Vergara sabe que para lograrlo, la entrada a los retailers será un paso fundamental. “Las negociaciones con ellos han sido difíciles por temas ajenos a la empresa, como el cierre de año y Trump, pero hemos retomado el cause de la conversación y espero dar pronto la buena noticia”, dice.

En cuanto a la posibilidad de vender sus productos vía el e-commerce, Vergara comenta que ese será otro paso, pero en un mediano plazo.