Así se produce la Montejo, la cerveza yucateca
En medio de la frondosa vegetación de Yucatán, a 50 kilómetros del puerto de Progreso, se encuentra la planta más nueva de AB InBev en México, la multinacional cervecera dueña de Grupo Modelo. La fábrica, que se inauguró hace año y medio, ya se ha convertido en uno de los principales bastiones de exportación de la compañía, pues desde ahí envía el producto a más de 50 países.
El clima húmedo y caluroso de la región es una invitación para beber cerveza. Y en este lugar los empleados tienen una marca favorita, la Montejo, que presumen como "la cerveza yucateca", pues toda su producción sale de aquí, junto con parte del volumen de Corona —sólo para exportación—, Modelo Especial y Victoria.
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La historia de esta cerveza data de 1900, cuando José Ponce Solís fundó la Cervecería Yucateca. Su nombre hace honor al que se considera padre fundador de la ciudad de Mérida: Francisco de Montejo. Y en el año y medio que lleva en operación, la Cervecería Yucateca ha producido alrededor de 5 millones de hectolitros de esta bebida, asegura Omar Guevara, gerente de la planta.
El proceso para la elaboración empieza en Zacatecas, donde está la planta más grande de cerveza del mundo. Desde allí llegan la malta y la cebada —las principales materias primas—, que son almacenadas en los 12 silos de la planta en Yucatán, que en conjunto tienen una capacidad de 5,600 toneladas de malta, detalla Karen Martínez, supervisora de elaboración de la fábrica.
La malta le da el sabor y el color a la cerveza. La diferencia entre una marca y otra proviene del grado de tostado de la malta. En la cervecería Yucateca se usan tres maltas: la nacional, para cerveza clara, y la chocolate y la caramelo, que son más tostadas y se emplean para cervezas oscuras, como la Victoria y la Montejo.
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La malta pasa de los silos al proceso de molienda, después se filtra y se introduce en un tanque, que hace la función de una olla de presión, donde el líquido es sometido a altas temperaturas para definir el color de la cerveza y eliminar cualquier residuo de bacterias.
Después de cocerse, es el momento del proceso de enfriamiento y luego de los tanques de fermentación, en los que se agrega la levadura, que es la responsable de darle el sabor y el volumen a la cerveza.
La etapa de fermentación dura siete días. Después se extrae la levadura —un proceso que se logra al bajar hasta 6 ºC la temperatura— y luego se deja en reposo por 19 días. Como última fase, se filtra la cerveza para quitar los últimos rezagos de la levadura, y ya está lista para el envasado
Todo el proceso para hacer una cerveza tarda un mes. En total, explica Martínez, se producen 14,400 hectolitros diarios de cerveza, de los cuáles 6,000 son de Montejo.
Finalmente, las botellas pasan por el área de etiquetado, pintado, lavado, inspección, pasteurización, llenado y empacado. De la producción total, el 50% se exporta, principalmente a Reino Unido.
Esta es una de las tres plantas del grupo que hacen cerveza para exportación. Las otras dos están en Zacatecas y en Oaxaca.
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La planta es joven y las expectativas son altas: su capacidad instalada es de alrededor de 7 millones de hectolitros al año, pero se espera que en un futuro se duplique ese número. “Si el mercado lo pide, estamos listos para atender cualquier incremento de demanda, ya sea de exportación o en mercado nacional”, afirma Guevara.
