Así produce La Costeña sus chiles y puré de tomate en Sinaloa

GUASAVE, Sinaloa.- A media hora en auto del centro de Guasave, en Sinaloa, se encuentra la planta de La Costeña, donde se produce cerca de 20% del portafolio de la compañia mexicana. De esta fábrica, una de las tres que tiene la compañía en el país, salen enlatadas salsas y pastas de tomate, elotes amarillos y chiles jalapeños.

“El 95% de los insumos que recibe esta planta son perecederos: tomates, maíz dulce, zanahorias, jalapeños, papa, ejote, pimientos...”, explica Agustín Yzquierdo, director de la planta de Sinaloa en un recorrido.

La temperatura, que normalmente oscila entre los 25ºC a 36ºC, ayuda a que la entidad sea la principal productora de tomate rojo en el país, con una cosecha de 943 millones de toneladas en 2018, de acuerdo con Grupo Consultor de Mercados Agrícolas (GCMA). Por ello, lo primero que se observa al llegar a esta fábrica, de más de 30,000 m2, es que cada hora una docena de camiones descargan 18 toneladas, cada uno, de estas rojas hortalizas listas para ser procesadas.

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Al llegar los camiones –que van y vienen durante las 24 horas del día –, los van depositando en un gran contenedor en dónde les echan agua, antes de caer en una banda que lleva los tomates por debajo del suelo al área de lavado, donde por segunda ocasión les aplican agua con cloro. Posteriormente, van a un proceso de selección para eliminar aquellos que no cumplen con las características de calidad, agrega Yzquierdo.

Una vez que son seleccionados los tomates, pasan por una trituradora dónde se muelen, se pelan, se retiran la semillas y apartan el jugo, que después se convertirá en la pasta de tomate que irá a cocción de unos 78º a 40 º. Más tarde, esto será utilizado para hacer puré de tomate, salsa de tomate o cátsup con una caducidad de hasta dos años.

Solo agua, azúcar y sal son añadidos a estos productos, que no llevan conservadores gracias a todo el proceso de cocción y esterilización previo. Casi es el mismo que experimentan los elotes y chiles jalapeños, aunque en el maíz se necesita pasar por un proceso artesanal en donde los trabajadores ayudan a deshojar las mazorcas y desgranarlas con una máquina. Mientras que los chiles necesitan asarse y luego macerarse.

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El último paso del proceso es el enlatado: primero calientan el producto, luego llenan los recipientes y los vuelven a calentar. Antes de ser cerrados, tendrán que pasan por un detector para que no lleve alguna materia extraña. Finalmente, las lavan.

“En total producimos unos 8 millones de cajas anuales, de las cuáles enviamos 1 millón a exportación, principalmente a Estados Unidos, y otro poco a Centroamérica”, explica Yzquierdo. Los productos terminados también van para toda la República, desde Tijuana hasta Mérida, aunque los jalapeños solo se distribuyen en la región de Sinaloa. Otro parte de exportación se va a la bodega Imperial, de lado de California, para distribuir la zona de Estados Unidos. La empresa tiene otra bodega en Laredo, pero se surte de la Ciudad de México.

Sin embargo, no todo el año sucede este movimiento y a este ritmo. De enero a mayo la planta labora 24 horas de lunes a sábado y, ocasionalmente, algunos domingos debido a que toda la materia prima es perecedera. En los siguientes meses, baja el ritmo con dos turnos.

Villa San José

Todo el jitomate de la planta es sembrado por los productores de La Costeña, que la empresa contratan por esos meses y son alojados en el albergue Villa San José, una pequeña comunidad con más de 600 casas con los servicios básicos como agua y luz, además de guarderías, escuelas y comedores.

“Tenemos una compañía que se llama Agrícola San José. Siembra aproximadamente 1,000 hectáres de tomate anuales, también siembran un poco de chiles y un poco de maíz dulce, pero generalmente contratamos a otros agricultores para ello. Tenemos cerca de 23 contratos de maíz dulce”, señala Yzquierdo.

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Durante la temporada alta contratan alrededor de 650 empleados, la mitad temporales y la mitad son fijos. “Estamos trabajando estos días (en abril) alrededor de 1,200 toneladas de tomate diarias y unas 350 toneladas de maíz dulce, unas 80 toneladas de tomate para salsa diarias, unas 30 toneladas de pimiento morrón diario, de cebolla y jalapeño unas ochos toneladas”, añade el directivo quien agrega que, una vez que arranca la línea de tomate, no se detiene en 15 días hasta que se hace limpieza.

La planta de Guasave, con 16 hectáreas y 30,000 m2 de bodegas, es la segunda más grande de La Costeña. La primera es la de Ecatepec, en el Estado de México.