“Este año no va a haber un crecimiento tan fuerte en cuanto al número de ventas se refiere. Lo que va a pasar es que se va a estabilizar el crecimiento. Sin embargo, podría empezar a estabilizarse en algunas zonas que ya tenemos identificadas más allá de Polanco o la Condesa para ubicarse en un puntos con mayor concentración de población”, declara el directivo, que señala que el número de restaurantes bajo este modelo creció aproximadamente 50% desde que comenzó la pandemia.
Este modelo de negocio, que en México había sido poco explorado, tuvo un auge a partir de abril, un mes después de que el gobierno federal declarara el inicio del confinamiento para evitar los contagios de coronavirus. Esto llevó a los restaurantes, incluidas algunas de las grandes marcas, a reinventarse para mitigar el impacto negativo por los cierres y optar por los canales en internet.
“Esta modalidad poco a poco se fue introducción al mercado, pero no porque los restaurantes lo quieran, sino porque el consumidor fijo que se mudó a la aplicación. Este modelo de negocio no era nuevo pero los restaurantes estaban muy reacios a este sistema”, detalla.
Las cocinas virtuales tienen como denominador que son menos costosas, ya que los espacios en los que operan son menores en comparación con un restaurante físico, no se requieren mesas y en algunos casos puede operar con sólo dos personas.
El papel de los agregadores
Las plataformas de entrega de comida a domicilio son la herramienta que ha acompañado el desarrollo de este mercado y México no es la excepción.
Raquel Dzul, directora de Restaurantes de Uber Eats, comenta que a nivel global, en un año, se han lanzado más de 6,000 restaurantes virtuales en la aplicación, sin especificar cuántos de ellos se ubican en México.
“Esta iniciativa es muy interesante y una buena vía con la que un negocio se puede mantener. Los costos de inicio o expansión suelen ser muy bajos, pues los establecimientos utilizan el capital e infraestructura con los que ya cuentan para la operación de su negocio original”, puntualiza Dzil.
La directiva comparte que los restaurantes pueden aprovechar una combinación de datos e información que se genera a través de la plataforma es posible identificar la mejor ubicación para servir un menú o una cocina en particular. “Trabajamos de la mano con dueños de restaurantes y emprendedores para ayudarles a lanzar restaurantes virtuales en la aplicación”.
Arreguín Rodríguez y Dzul coinciden en que otra de las características que ofrecen a quienes cuentan con una cocina fantasma, es que pueden utilizarse para ofrecer diferentes productos y servicios. Es decir, por la mañana para un negocio de un tipo de comida y, por la noche, para otro.
