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Las pequeñas panaderías se las ingenian para resistir el alza de materias primas

Los pequeños productores de pan han cambiado algunos ingredientes e incluso dejado de ofertar algunos productos para asegurar la vida de sus negocios.

mié 23 marzo 2022 05:00 AM

Artisan Bakery — Los productores de pan resisten las alzas en insumos, como el huevo y la harina (©iStock
)

Mara Echeverría

@cokoabeat

“Hemos hecho todo por tratar de resistir en aumentar los precios de nuestros productos, pero ahora sí ya no podemos aguantar”, se lee en redes sociales de Mexikan Pan, una panadería artesanal que se ubica en Iztapalapa, en la Ciudad de México.

Este negocio, fundado por Nancy Mercado hace poco más de tres años, resistió los embates del COVID-19 y ahora también del alza de los insumos, desde el harina hasta la mantequilla. Sin embargo, con el alza reciente de las materias primas, aún piensan como darle la vuelta a lo elevado de los precios, aunque ha sido imposible contener un aumento en el precio final.

Estas alzas se dan mientras el conflicto entre Rusia y Ucrania parece no terminar; en su lugar, el entorno sigue presionando los precios del trigo y del maíz. El pasado 21 de marzo, por ejemplo, el precio del trigo rojo blando de invierno de la Bolsa de Chicago tocó un nuevo máximo, subió 3.1% a 10.97 dólares el bushel, unidad equivalente a 27 kilos.

La desventaja para los pequeños productores es que, a diferencia de las grandes empresas, no pueden almacenar elevadas cantidades de insumos porque corren el riesgo de que les salgan larvas o dejen de servir, además de que no pueden hacer negociaciones para comprar las materias primas en grandes cantidades.

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“Los costos se encarecen igual para las grandes empresas que para las panaderías, sólo que empresas tienen las condiciones para generar aún más eficiencias y las oportunidades de subsistencia de las grandes empresas para sobrellevar estos shocks de precio son mayores que los pequeños productores”, dice Marcela Muñoz, directora de análisis de Vector Casa de Bolsa.

Por lo pronto, los negocios se mantienen en la lucha para sobrevivir. Nancy cuenta que hace aproximadamente seis meses un bulto de harina hoja de plata de 44 kilos tenía un precio de 450 pesos, y hace un par de semanas se elevó a 650 pesos, lo que representa un incremento de 44%. En Click Abasto, la página en línea en donde algunos vendedores de la Central de Abastos venden sus productos, el precio del bulto es de 966 pesos.

“A la gente le cuesta trabajo el aumento, porque es un poco más de lo que tienen pensado gastar y sí nos habíamos resistido muchísimo a modificar los precios, porque a todos nos cuesta que nos suban”, dice la fundadora de Mexikan Pan. “Estas alzas nos desbalancean todo el producto porque no queremos meter materiales de menor calidad, eso afecta la durabilidad del pan en la alacena”, añade.

El incremento en los panes artesanales de Mexikan Pan fue de 2 pesos, con lo cual las conchas de mazapán quedaron en un precio de 15 pesos, las de vainilla y chocolate en 10 pesos, y los chocolatines y croissants en 20 pesos, de acuerdo con los últimos precios que compartieron en su página de Facebook, desde donde reciben pedidos para envíos a domicilio.

Israel Vargas, dueño de la panadería La Vida en Rosa, considera que las alzas en las materias primas que viven desde el año han sido irracionales, mientras espera que los incrementos se regulen para recuperarse de la crisis del COVID-19. “No hay materia prima que no haya subido: harina, azúcar, margarina, grasa vegetal, leche, aceite, huevo, cremas batidas y ha sido un callejón sin salida, y el panorama se ve aún difícil”, comenta.

Sortear las alzas

Los productores se las han arreglado para evitar la ebullición de los precios. Elizabeth Beltrán Mora, la emprendedora detrás de Garapiñado, ha dejado de lado la producción de sus pasteles de flores comestibles para ofrecer en piezas individuales panes de elote y de chocolate y leche condensada, u otros postres como jericallas, lo que la ha ayudado a evitar el alto costo de la mantequilla y la harina.

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“El margen de ganancia puede ser de más de 100% en un postre individual. Sobre todo porque el pastel grande tradicionalmente lleva huevo, leche, mantequilla, de la cual el kilo está en 180 pesos casi 70% más que en 2019, y una receta para un pastel de 10 personas lleva casi 200 gramos de mantequilla y pues es caro. Con los postres, la gente se anima porque puede ser más barato que comprar un pastel”, comenta.

Y aunque también es complejo evitar el alza de precios para no afectar las ganancias de los negocios, para los emprendedores no resulta una opción reducir las porciones de los panes o postres. Incluso, exploran la posibilidad de usar alternativas a la harina como plátano o claras de huevo envasadas, aunque también puede resultar complejo porque se cambian las recetas a las que los clientes ya están acostumbrados.

“Este es mi medio de vida. Sé que tengo que trabajar más e intentar crecer mis ventas, aunque es difícil, pero mientras sigamos flotando en el caos, vamos a seguir resistiendo las alzas hasta donde podamos”, asegura Nancy Mercado.