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Taquerías y cocinas económicas; entre ganar comensales y evadir la inflación

El alza de precios de algunos insumos ahora se ha convertido en el nuevo 'gran problema' de los restauranteros, uno de los sectores más afectados durante el confinamiento sanitario de 2020.
jue 17 febrero 2022 03:31 PM
(Taco al pastor y un limón)
Las taquerías enfrentan el alza en el preco del limòn.

“En lugar de los tacos, ya voy a cobrar los limones”, dice entre risas Consuelo Lara, quien se encarga de cobrar las órdenes a los comensales de los tacos de suadero, cabeza y campechanos que vende en la taquería El Parral, que su papá inauguró hace cerca de 50 años, en la colonia San Simón Tolnahuac, en la Ciudad de México.

“La güera”, como le dicen los clientes del localito de metal que no excede los cuatro metros, cuenta que desde el año pasado enfrenta en alza constante en el precio de la caja de limón, que contiene 20 kilos, y que de 300 pesos subió hasta los 1,400 pesos durante las primeras semanas de 2022. Justo cuando la inflación se mantenía en 7%, una de las más altas de las dos últimas décadas.

En enero, la inflación general anual se ubicó en 7.07%, por debajo del 7.36% de diciembre del año pasado, niveles muy por arriba de la meta de Banxico que es de 3%.

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El local de 'la güera' no ha subido el precio de los tacos, que va desde los 12 hasta los 24 pesos, según la carne del taco, y por ahora no esperan hacerlo, a menos que haya un incremento en el pecio de la tortilla. Hasta ahora, el pequeño negocio ha absorbido el costo de los limones y también de la carne de res, que ha tenido un impacto menor, pero que también merma las ganancias de la taquería.

De acuerdo con datos del Inegi, en enero, el limón tuvo un alza de 66.7%. En los primeros días de febrero, el precio del limón en la Central de Abastos se ha estabilizado, pero también obedece a que los productores no los dejan madurar y los venden de un tamaño más pequeño, lo que suele ayudar a que haya más producto disponible y se eviten las abruptas alzas de precio, cuenta Lara.

#QuéPasóCon... El precio del limón y el aguacate

En Click Abasto, la tienda en línea en la que algunos locatarios de la Central de Abastos comercializan sus productos, el costal de limón agrio de 15 kilogramos se vende en 430 pesos, y el de limón sin semilla en 500 pesos.

Pero el limón no es el único insumo que ha sufrido los embates de la inflación. La carne de res aumentó 1.98% en enero, mientras que el pollo también aumentó 4.44%. Y los restauranteros siguen aguantando.

“No puedo subir el precio del menú. Si subo las comidas no vendo: aquí todos tenemos casi el mismo precio si lo doy más caro pierdo por competencia”, dice Ángeles Rodríguez, cocinera y administradora de una cocina económica en el mercado San Joaquín, en la colonia Peralvillo, quien ha resentido en mayor medida el aumento en el kilo del pollo, que adquiere en el mismo mercado.

Rodríguez cuenta que es el pollo uno de los productos que más cocina en sus guisados, y para aminorar el impacto en las ganancias de ‘El sazón de mamá’, el nombre de su cocina, ha optado por echar mano de la carne de cerdo o hacer platillos en los que el pollo suele ser más rendidor, como las tortitas o las rajas con crema.

Otro de los movimientos para amortiguar el costo de algunos insumos, como la pechuga de pollo, que en el mercado tiene un precio de 110 por kilogramo, ha sido separar los menús, y poner “a la carta” los guisos que llevan pechuga empanizada o milanesas de res, y ponerles un precio mayor al de la comida corrida, que cuesta 60 pesos.

 

Primero fue Covid-19, ahora es inflación

Daniela Mijares, presidenta ejecutiva de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), comenta que lo más sencillo para que los jugadores de la industria aminoren el impacto del alza de precios es trasladar el costo a los consumidores finales. Una maniobra complicada justo en un momento en el que están tratando de atraer nuevamente a los clientes que permanecieron confinados durante 2020 y los primeros meses de 2021.

Con el regreso de los comensales, que después de dos años de pandemia han logrado recuperar la confianza para asistir a los restaurantes, los pequeños restauranteros están tratando de absorber el impacto inflacionario, buscando que los consumidores no desistan de comer fuera de casa.

“Estamos haciendo todo lo posible para que la inflación no se traslade de manera directa y no afecten al consumidor final. El cliente está regresando a nuestras mesas y lo que menos queremos es que sienta que se le traslada el costo, aunque para nosotros definitivamente representa un reto importante”, añade.

Irving Ramos, propietario del restaurante bar “Astroboy”, ubicado en Tlalnepantla, en el Estado de México, es uno de los restauranteros que hasta ahora ha absorbido el impacto. Después de estar cerrado durante varios meses, para después sólo operar como restaurante, las ventas alitas y boneless habían sido uno de los canales que permitió mantener las ventas.

En su negocio los productos estrella son las hamburguesas y las alitas, pero el alza del pollo y de la carne de res ha significado un desafío para mantener los precios en el lugar.

“El inicio de año ha sido complicado, además de la cuarta ola del COVID-19, tuvimos la cuesta de enero y la inflación. Hemos estado lanzando promociones y arriesgando un poco la utilidad con tal de mantener las ventas que nos permitan estar a flote y que quienes estamos aquí podamos seguir teniendo trabajo e ingresos”, declara. Pero el microempresario ya ve inevitable un ajuste en los precios. "Lo haremos de una forma creativa (compensando el incremento con las porciones) para que el cliente sienta lo menos posible el impacto en su bolsillo", concluye.

 
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