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¿Un destilado de pulque? Esta es la estrategia para reposicionar la bebida

Luis Raúl García Moreno, fundador de Destilería Meyotl, reinventó la bebida para transformarla en un destilado, mientras lucha por terminar con sus estigmas.
vie 25 marzo 2022 05:00 AM
Destilería Meyotl

Luis Raúl García Moreno quería producir combustible a partir del maguey. Entonces empezó a estudiar las propiedades de la planta, que fue uno de sus proyectos de estudio mientras cursaba una ingeniería en Agronomía en la Universidad Autónoma de Chapingo. Pero tomó un camino diferente y terminó por fabricar un destilado de pulque.

El viraje de timón se dio en 2018, después de que un tlachiquero (productor de pulque) de Axapusco –un municipio del Valle de Teotihuacán y la comunidad en donde sus padres tenían un rancho lleno de magueyes pulqueros– le vendiera 400 litros de la llamada ‘bebida de los dioses’ antes de que se volviera inservible.

Sin capacidad para vender tanto, la primera propuesta de Luis Raúl fue convertir la bebida en fertilizante y entonces comenzó a experimentar en otros aspectos, como trabajar en preservar los sabores y aromas de la bebida, y se topó con el desafío de encontrar el equipo ideal para destilar.

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En cuatro años, García Moreno diseñó todo un proceso para generar un destilado de pulque sin contar con información precisa de cómo lo hacían en tiempos prehispánicos. El punto era desarrollar un alcohol refinado que, al tomarlo, no ‘raspara’ la garganta, una ventaja frente al tequila y el mezcal. “No estamos desarrollando un producto nuevo, estamos recuperando una tradición perdida en el tiempo”, dice.

Ahora, el portafolio de productos de la Destilería Meyotl cuenta con cinco destilados: Dr Pulkenstein, galardonado en el International Flavor Institute, el Tlahuel 35° y el Tlahuel 45°, ambos con una destilación. Se suman el Tlahuel 35° y el Tlahuel 45° de doble destilación, y que tienen galardones en el concurso internacional de Bruselas de 2021.

Destilería Meyotl tiene capacidad para producir 12,000 botellas de 250 mililitros y, ya con los permisos necesarios, está cerca de hacer su primer envío de más de 3,000 botellas de los diferentes destilados a San Antonio, Texas, mientras espera la apertura de los mercados en Europa tras los galardones en el concurso internacional.

“Yo quería desarrollar una bebida que no agrediera la garganta, que supiera muy rico y que fuera muy agradable al tomarla. Obviamente también quitar ese estigma que tiene el pulque de que es una bebida barata o corriente y, de hecho, creo que sí lo hemos estado logrando desde este proyecto en donde le enseñamos a la gente que es el maguey, cómo se procesa y cómo se hace el pulque”, señala.

La destilería también está en Axapusco, un sitio ideal para el maguey pulquero por las condiciones climáticas. Esta localidad forma parte de la región productora, que abarca a Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y otros lugares del Estado de México. El maguey pulquero llega a medir hasta tres metros de altura, con 10 metros de circunferencia y pasa por un proceso mínimo de maduración de ocho años para que se le pueda extraer el líquido natural.

 

El primer procedimiento es el proceso de fermentación y para el destilado este pulque blanco se destila para hacer los líquidos que se comercializan, a los que se espera añadir sabor para hacer un guiño a los llamados pulques curados, que están fermentados con alguna fruta o verdura.

La apuesta para crecer con el turismo

El fundador de la Destilería Meyotl hace una apuesta similar al de otras bebidas alcohólicas para promover las ventas: el turismo. Tal como lo hacen algunas casas tequileras, productoras de mezcal y hasta bodegas de vino, recibe en su planta grupos de 10 a 40 personas para hacer algunas experiencias, como catas con mixólogos y sommeliers.

Además, en la zona de Teotihuacán, en donde hay un gran número de turistas extranjeros, tiene la oportunidad de comercializar desde botellas hasta cajas de bebidas. Estas ventas representan entre el 10% y el 15% del total de los ingresos de la destilería. En tanto, con la llegada de la nueva normalidad están retomando las negociaciones para entrar a cadenas restauranteras y tiendas especializadas, algo que había quedado en suspenso por el paro de actividades con el confinamiento.

“Hay varias haciendas pulqueras y han querido detonar un proyecto sumando a varias haciendas pulqueras. Ahí es donde también estamos introduciendo el destilado como bebida local, mientras el panorama para el destilado de pulque aún es difícil, porque es más sencillo venderlo en otros países que en México”, apunta el fundador de Destilería Meyotl.

 
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