Las cerveceras en Monterrey ajustan su operación para reducir su consumo de agua
Las productoras tuvieron que reducir el agua utilizada en el lavado de los envases para aminorar su consumo ante la crisis hídrica que enfrentó la ciudad en los últimos tres meses.
MONTERREY. "Desde que inició la pandemia ha aparecido un reto detrás de otro", dice Patrico Ferrara, socio fundador de Cervecería Rrëy, una cervecera ubicada Santa Catarina, un municipio que forma parte del área metropolitana de Monterrey. El empresario cervecero los tiene frescos en la memoria: al cierre de bares y restaurantes siguió el desajuste de la cadena logística. Luego el alza de materias primas -como la malta-, la escasez de vidrio, y recientemente la falta de agua.
A diferencia de los grandes fabricantes, su planta de cerveza artesanal, que produce cerca de 200,000 litros de cerveza al año, no tiene una concesión de agua, y hasta ahora, no ha sufrido los cortes en el suministro, por lo que no ha tenido que parar su producción. Sin embargo, la reciente escasez del líquido en los hogares regios sí fue una de las razones que llevó a la empresa a desplegar una serie de acciones para ahorrar agua en sus procesos.
Cerveza Huerca está en un caso similar. La cervecería artesanal, ubicada en la colonia Nueva Estanzuela, cocina 35,000 litros de cerveza al año, cuenta con una concesión de agua, de la que ocupa el 35%, y aunque ha vivido cortes en el suministro, ha visto incrementos en el costo del recurso, que se generan porque las tuberías no cuentan con una válvula para liberar el aire acumulado por la falta de líquido. Estaban pagando por aire en lugar de agua.
Hasta ahora, todas las acciones para ahorrar agua que estas pequeñas empresas han implementado son voluntarias. Y sin tener algún acercamiento o indicación por parte de las autoridades, cada cervecera ha visto la manera de ajustar sus operaciones, desde la limpieza de las plantas hasta la de los envases.
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Empacar en barril para reducir consumo de agua
Uno de los cambios más representativos que las productoras hicieron fue mudar una parte de su producción de lata o envases de vidrio a barriles de 30 litros, los que han logrado colocar entre sus clientes restauranteros, sobre todo con aquellos que no ofrecen la cerveza de barril en su oferta de bebidas con alcohol. Aunque no ha sido difícil, ya que la crisis hídrica es un asunto que mantiene a la ciudad a la expectativa y a los empresarios receptivos.
Planta de Cervecería Rrëy en Monterrey. (Foto: Rafael Montiel Ángel)
Los resultados ya comienzan a ser visibles para las empresas. Ferrara, de Cervecería Rrëy, relata que con este cambio, dejaron de utilizar agua en procedimientos como el lavado de latas y envases, y también les permite sortear la falta de botellas de vidrio, cuyo precio se elevó entre 20 y 30%.
“Se trata de promover la cerveza en barril y las cerveza artesanal. Ha crecido el consumo, se han abierto más restaurantes con barril y es una tendencia que vemos en otros mercados, como Estados Unidos. En México, entre más se va desarrollando la cultura cervecera, la gente va a buscar cada vez más estos bares de especialidad”, declara Ferrara.
Esta tendencia fue un paliativo para el fabricante de cerveza artesanal durante la crisis de agua, que logró desplazar en barriles el 30% de su producción.
Cerveza Huerca también vio una oportunidad para envasar en barril, pero no es la única maniobra. Fernando Garza, director de operaciones de la planta, explica que han instalado en restaurantes barras para despachar la cerveza artesanal, y ya elevaron la participación de barril de 10% en 2019 a 38% en la actualidad, lo que también es una opción para reducir costos operativos en logística y materias primas, además de agua, sin revelar el monto de los ahorros.
Aunque el envasado en barriles también tiene algunas desventajas: este empaque no es viable para comercializar la cerveza en otros canales de venta, como supermercados o tiendas especializadas, pues es necesario contar con un sistema específico para servir la cerveza.
El ahorro de agua se ha convertido en una de las prioridades de la industria cervecera, que fue señalada públicamente por el presidente Andrés Manuel López Obrador por su alto consumo del recurso. Para la Cervecería Rrëy, una de las metas en el corto plazo es establecer un proceso de producción que requiera menos litros de agua por litros de cerveza, desde los siete litros de agua que se utilizan.
Por lo pronto, realizaron cambios de químicos para el lavado de tanques y menos enjuagues, a fin de estar listos para hacer paros productivos en caso de que sea necesario.
“Estamos muy preocupados por la situación y hemos tratado de ahorrar agua en todos los lados que se pueda, desde incrementar la eficiencia de la cocina para tener que cocinar menos veces, hasta dejar de lavar los pisos. Todo lo que se nos ocurre lo hacemos de manera preventiva, y hasta ahora, voluntaria”, declara.
En Cerveza Huerca, además del cambio de químicos, cuentan con un equipo que reutiliza el agua para el enjuague de los envases para la cerveza, y han planificado su producción. “Estamos limitados en la capacidad de almacenamiento de agua, tenemos dos tanques de 5,000 litros. Lo que hemos hecho es compactar los días de producción y empujar las actividades de mayor uso de agua hacia el final de la semana, sabiendo que tenemos el agua almacenada para producir”, apunta Garza.
Despachadores de cerveza de barril de Cerveza Huerca. (Foto: Rafael Ángel Montiel)
El jefe de operaciones de Cerveza Huerca considera que hay un área de oportunidad en la comunicación de las autoridades para adoptar una estrategia para eficientar el uso de agua, pues aunque la sequía no es un problema natural nuevo para la entidad, no hubo acercamientos con la industria para provocar ahorros, ni incentivos para las empresas que han logrado eficiencias e incentivar el regreso del agua de las concesiones empresariales a la red pública.
La industria regia es una de las que marca el paso en el sector artesanal. De los 303,337 hectolitros de cerveza cocinados en México el año pasado, Nuevo León produjo el 15.69%, con lo que se ubicó en el tercer estado productor, después de Baja California con 18.01% y Jalisco con 17.41%, de acuerdo con datos de la Asociación Cervecera Mexicana (Acermex).
Y, aunque hay llamados -desde la presidencia- para mudar la producción de Monterrey a otros estados, esto podría estar lejos de ocurrir. Ferrara, de Rrëy, no ve en esto una opción, ya que generaría la pérdida de la inversión que ya realizó para instalar la planta. “Ya estamos pidiendo un huracán que llegue a salvarnos”, dice entre risas.
