¿Por qué la lechuga puede enfermarte?

¿Por qué la lechuga suele ser la culpable de enfermedades relacionadas con la bacteria E. coli?

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La bacteria E. coli se puede hallar en los intestinos de personas y animales, así como en alimentos y en el medio ambiente. Casi todas las cepas de E. coli son inofensivas, pero algunas pueden causar malestar estomacal, diarrea y vómitos.

Los adultos sanos generalmente se recuperan de una infección de E. coli en una semana, pero algunas cepas pueden causar enfermedades más graves, sobre todo en niños pequeños y adultos mayores, que tienen un mayor riesgo de desarrollar insuficiencia renal.

"Las verduras de hoja verde, como la lechuga, pueden contaminarse en el campo con la tierra, el agua, los animales o el abono incorrectamente compostado", dijo Jeff Farber, director del Instituto Canadiense de Investigación para la Seguridad Alimentaria y profesor de la Universidad de Guelph en Ontario. "La lechuga también puede contaminarse durante y después de la cosecha debido a la manipulación, el almacenamiento y el transporte del producto".

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Es costumbre comer lechuga romana sin cocinarla, un proceso que podría matar los gérmenes. "Otras frutas y verduras crudas que han estado en contacto con heces de animales infectados son otra fuente común de infección", añadió Farber. Pero la popularidad influye en la mala publicidad de la lechuga, "es el producto que más se come", dijo el investigador.

Según los CDC, desde 2010 hasta la fecha, nueve brotes han sido causados por las lechugas, en comparación con doce de todos los otros grupos de alimentos, incluyendo carne, harina y productos preparados.

Muchos modos de contaminación

En el brote actual, 52 de los 102 pacientes que han sido entrevistados por funcionarios de la salud pública han sido hospitalizados, incluidos 14 que desarrollaron un tipo de insuficiencia renal llamada síndrome urémico hemolítico. Esta tasa de hospitalización del 51% es más alta que el 30% observado típicamente en los brotes de E. coli.

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La cepa involucrada en el brote es la Escherichia coli O157: H7 productora de toxina shiga. Ésta "tiende a causar una enfermedad más grave, lo que puede explicar por qué hay una alta tasa de hospitalización", dijeron los CDC en su actualización de la investigación de brotes.

nullEntre 1998 y 2016, en Estados Unidos se registraron 45 brotes asociados con E. coli productora de toxina Shiga en vegetales de hoja verde, dijo la vocera de los CDC Brittany Behm. El nuevo es el mayor brote de este tipo desde un mortal brote de E. coli en 2006 vinculado a las espinacas.

En el nuevo brote, la investigación reveló que varias personas enfermas en un centro correccional de Alaska consumieron lechuga romana procedente de Harrison Farms de Yuma, Arizona. La agencia no ha determinado dónde se produjo la contaminación en la cadena de distribución.

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"La lechuga se puede contaminar de muchas maneras diferentes desde la granja y a lo largo de la cadena de distribución", dijo Behm. "Podría ser desde el abono en los campos hasta agua contaminada o la contaminación dentro de una planta de procesamiento".

Rachel Noble, bióloga y profesora del Departamento de Ciencias e Ingeniería Ambientales de la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill, explicó que debido a que "la lechuga se cultiva muy cerca del suelo", la lluvia y el proceso de irrigación permiten que la tierra y el cieno "entren en contacto con la lechuga", lo que puede originar la contaminación.

"Cualquier lechuga cultivada comercialmente se someterá a un lavado básico antes de venderse", explicó Noble. Sin embargo, no se trata de una limpieza exhaustiva, basta con que el producto final sea "atractivo para el cliente".

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Agregó que, aunque los productores comerciales realizan algunas pruebas de E. coli en el agua de lavado y el agua de riego, no se prueban todos los productos que llegan a las manos del cliente.

La prueba de E. coli se basa en la ley Food Safety Modernization Act, un conjunto de regulaciones promulgadas en agosto de 2015 que exigen que los productores de granjas de cierto tamaño muestreen el agua asociada con los productos, dijo Noble.

null"El objetivo era establecer un esquema de monitoreo para proteger al público", indicó. Las regulaciones se están introduciendo por etapas, por lo que si bien algunos productores han introducido programas de monitoreo, otros no.

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Aunque estos programas de monitoreo miden el volumen total de E. coli en el agua, es posible que no se necesiten muchas bacterias para enfermar a alguien, ya que las cepas productoras de toxina shiga pueden ser potentes, advirtió Noble.

Farber cree que, en términos generales "tanto Estados Unidos como Canadá tienen un suministro de alimentos muy seguro". Pero los consumidores también tienen que implicarse, deben estar atentos a los retiros de alimentos y hacer preguntas cuando no estén seguros de la calidad o la seguridad de un producto. También necesitan saber que "las fechas de caducidad y de consumo preferente se basan en la calidad y no en la seguridad".

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Con la campaña agrícola llegando a su fin, Harrison Farms y otros productores en la región no están cultivando ninguna lechuga en este momento, pero los CDC desaconsejan el consumo de lechuga romana por ahora a menos que no sea de esa región.

Farber recomienda lavarse bien las manos con agua tibia y jabón durante al menos 20 segundos antes y después de tocar la lechuga y luego lavar la lechuga a fondo con agua fría. Las hojas marchitas o marrones deben descartarse junto con la capa exterior de lechuga.

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Los CDC también ofrecen recomendaciones para evitar infectarse con una cepa dañina de E. coli. En general, la agencia aconseja lavarse las manos y limpiar la cocina al preparar los alimentos; cocinar la carne a temperaturas adecuadas; evitar la leche bronca y los productos lácteos y jugos no pasteurizados; y no tragar agua al nadar.

"No hay necesidad de usar otra cosa que no sea agua para lavar la lechuga", dijo Farber. "Lavarla suavemente con agua es tan efectivo como usar productos desinfectantes".