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Las cadenas de restaurantes van por nuevas dark kitchens, pero no serán su foco

Las restauranteras abrieron sus carteras para adquirir y abrir cocinas fantasmas, una estrategia que les ha ayudado a expandir sus áreas de reparto, pero la apuesta siguen siendo los espacios físicos.
mié 17 febrero 2021 05:00 AM
Las dark kitchen lograron consilidarse durante 2020. (iStok)
Las dark kitchen lograron consilidarse durante 2020. (iStok)

En 2020, a la vez que metían freno a la aperturas por las restricciones de movilidad derivadas de la pandemia de coronavirus, las operadoras de restaurantes abrieron la cartera para adquirir dark kitchens (o cocinas fantasmas) para mantener encendidas las estufillas. Sin embargo, estas pequeñas cocinas sin espacio para comensales, que viven de los pedidos a domicilio, no serán el centro del crecimiento de las cadenas.

Las grandes empresas del sector restaurantero, como la operadora Alsea y la cadena de hamburguesas Cars Jr., entraron con estas plataformas para atender la demanda de los consumidores que permanecen en casa y piden alimentos a domicilio, operación que está tomada de la mano de los agregadores como UberEats, Didi Foods o Rappi.

Este modelo de negocio abrió el camino para que estas empresas acercaran sus marcas a los comensales ubicados en zonas en las cuales no cuentan con una tienda física, mientras mejoran la respuesta de sus envíos a domicilio. Y aunque las empresas comentan que han tenido resultados favorecedores al integrar a sus operaciones de sus cocinas fantasmas, estas no reemplazarán sus unidades físicas, al menos por ahora.

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Julio Luis Sánchez, general manager Americas de CKE Restaurants Holdings, dueña de Carls Jr., comenta este concepto es una herramienta que ha ayudado expandir la marca, pero el valor de la cadena de hamburguesas contempla la experiencia de los clientes en sus restaurantes, que considera el servicio, el sabor de los alimentos y los playgrounds que otorgan una experiencia total.

Carls Jr. instaló una cocina fantasma en la Ciudad de México. Los resultados permiten avizorar que este modelo es replicable y lo seguirán creciendo, aunque no reemplazará las inversiones en las 200 tiendas físicas que la cadena piensa inaugurar en el país en los próximos cinco años.

“No es un formato del que queramos tener miles en México, aunque hubiera la oportunidad. Simplemente nos da la capacidad de ponernos accesibles a nuestros invitados inmediatamente mediante los agregadores “, declara Sánchez.

Las dark kitchens eran un frente de negocio para los restaurantes poco explorado en México pero creció como una respuesta a los cambios de consumo que llegaron con las limitaciones de movilidad. Estas cocinas virtuales tienen como denominador común que son menos costosas, ya que los espacios en los que operan son menores en comparación con un restaurante físico, no se requieren mesas y en algunos casos puede operar con sólo dos personas.

El modelo registra un crecimiento en las grandes ciudades del país, como la Ciudad de México, Guadalajara o Monterrey, y aunque este año su alza no será tan acelerada como el año pasado, lograran consolidarse en zonas con mayor concentración de población.

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Las estrategia de Alsea

Alsea, dueña de Starbucks y Domino’s Pizza, también adoptó las cocinas fantasmas para algunas de sus marcas. La empresa considera que ha sido una alternativa para lograr una mayor cobertura geográfica a través de su delivery y agregadores que llegan a zonas donde antes no tenían cobertura.

“Gracias a estas estrategias hemos podido mantener parte de nuestras operaciones y cuidar nuestro negocio; sin embargo al día de hoy, nuestros mayores esfuerzos están en la reapertura de nuestros restaurantes y entrega a domicilio”, dijo la empresa a Expansión en un correo electrónico.

La compañía detalla que la pandemia le llevó a acelerar su estrategia de envíos a domicilio y ventas en el mostrador, y como resultado de esto, las ventas de los canales de entrega a domicilio lograron un aumento de 143% en 2020 con respecto a 2019.

Actualmente, más del 60% de las 2,220 unidades de Alsea en México trabajan con uno o más agregadores y, de acuerdo con la compañía, la expansión de estos servicios continuará creciendo durante este año, dado que esta tendencia de consumo sigue creciendo.

Alsea comentó que una vez que la pandemia vaya aminorando analizará y evaluará qué herramientas llegaron para quedarse, cuáles complementan sus servicio en restaurante con el objetivo de maximizar las ventas.

“Lo que sí debemos tener perfectamente claro es que hoy la economía mexicana sigue necesitando de la venta física en restaurantes y será muy importante que sigamos sumando esfuerzo entre gobierno, iniciativa privada y ciudadanos para que la reapertura de los restaurantes se acelere bajo todas las medidas de sanidad establecidas”, señalaron desde la firma en el correo electrónico.

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