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Pan de muerto, la tradición que revive las ventas de las panaderías

Las ventas de este dulce de temporada dan un impulso a los ingresos de las panaderías durante de octubre y noviembre.
sáb 30 octubre 2021 09:00 AM
La venta de pan de. pan de muerto inicia en octubre en las panaderías tradicionales.

Elizabeth Beltrán Mora, la emprendedora detrás de Garapiñado, comenzó a hornear el pan de muerto que rellena con crema de cempasúchil artesanal el 1 de octubre.

Aunque este año las ventas de sus piezas de repostería han repuntado respecto al pasado, cuando se vivía la segunda ola de contagios por COVID-19, las ganancias se han visto afectadas por el aumento en el costo de insumos como la harina o la mantequilla, cuyo precio se disparó 60% de 2019 a este año, dice.

“Empiezo a levantar pedidos durante la semana para comenzar a hornear el pan el jueves y entregar los sábados. Los mejores días para vender, son los fines de quincena, y este año ya hay fines de semana en los que he duplicado las ventas que tengo en una semana normal, por la gente que busca el pan”, cuenta la repostera.

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Juan Padilla tiene una panadería en un barrio del centro de la Ciudad de México y comenta que año con año, la comercialización de pan de muerto significa un alza de hasta 40% de las ventas de octubre y noviembre, pero esto no se traduce en aumentos significativos para los ingresos de todo el año.

“La gente empieza a ver que ya hay pan y se llevan dos o tres piezas, en lugar de lo que siempre compran. Nosotros vamos aumentando el número de panes porque se vende más cuando se comienzan a poner las ofrendas y vamos sacando los de más peso para las familias que comparten para tomar el chocolate”, cuenta el dueño y administrador de la panadería La Flor.

Este año hay mucha gente que compra el pan para rellenar y venderlo. "Se llevan varias piezas individuales, y eso también nos ha ayudado en estas semanas”, agrega.

En 2020, desde panaderías tradicionales hasta supermercados comenzaron a producir y comercializar el pan de muerto desde agosto, como una estrategia para dar un empuje ante el menor consumo de pan de dulce durante la pandemia. Este año ya no fue necesario, porque las personas ya salen más de casa y han recuperado el consumo.

En una encuesta llevada a cabo entre octubre de 2019 y marzo de 2020, la consultora Statista detectó que 94% de los entrevistados afirmaron consumir pan de muerto, mientras que el 6% restante declaró no seguir con esta tradición.

En los supermercados, el pan de muerto contribuye con aproximadamente el 13% de las ventas de temporada, y los días con más ventas se registran a partir del 29 de octubre y hasta el 1 de noviembre, de acuerdo con Nielsen. Esta pieza de pan, que en sus presentaciones más comunes suele tener en la cubierta azúcar o ajonjolí, ocupa la quinta posición en importancia en la categoría de pan dulce.

En el caso de autoservicios, la venta valor del pan de muerto creció 17% con respecto al año terminado en agosto de 2020. Muy por encima del 7% registrado para productos empacados que se distribuyen en este canal, según datos de Nielsen Ibope.

“La venta de pan de muerto es la temporalidad más importante, no hay tantas ventas de otras piezas en otras épocas del año, porque la rosca de reyes, por ejemplo, sólo se vende durante el día de Reyes, el día que se acostumbra comer por tradición”, comenta Elizabeth Beltrán.

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Más allá de las panaderías y el super

El pan de muerto ha roto la barrera de lo tradicional. Los rellenos, con cobertura o chispas de chocolate o con nueces han pasado de las panaderías a los restaurantes. Cadenas como Toks o Vips suman a sus menús de temporada las piezas de panadería en octubre y los primeros días de noviembre.

A diferencia del año pasado, para esta temporada se alistan festivales y otros eventos en donde los establecimientos exponen sus dulces, como en el Festival del Pan de Muerto y el Chocolate, que se realizará del 29 de octubre al 2 de noviembre en la Plaza San Jerónimo, en el centro de la Ciudad de México.

Por ahora, la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa) no tiene un estimado para las ventas de la pieza tradicional durante este año, pero la celebración de Día de Muertos en la capital del país dejará una derrama económica de 4,213 millones de pesos, un aumento de 64.3% respecto a 2020. Sin embargo, es 26% menor frente a 2019, de acuerdo con la Cámara Nacional de Comercio, Servicios y Turismo (Canaco) de la Ciudad de México.

Por ahora, las ventas también son impulsadas por la variedad de tamaños, pero también de presentaciones e innovaciones, como en La Flor, en donde se ofertan panes de muerto clásico, con crema pastelera o en forma de mantecada. “Tenemos que inventar para salir adelante con las ventas. A los clientes les da curiosidad lo que ven y, si no les alcanza a la primera, cuando regresan ya se animan a probar”, dice Juan Padilla.

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