Cómo comer pollo de Bresse, el más caro del mundo

Los pollos de Bresse se crían en el este de Francia y solo se exporta el 5% de su producción, así que lo más probable es que tengas que ir allá para probarlo.
Los pollos Bresse  tienen un cuerpo blanco, patas azules y una cresta roja.  (Foto: John Malathronas)
John Malathronas

Viajar a un pueblito del este de Francia para probar un plato de pollo podría parecer demasiado, pero vale la pena.

Llegué al restaurante Aux Terrasses de Tournus, galardonado con estrellas Michelin, para probar un platillo en particular: tiritas de pechuga de pollo rostizadas con una guarnición de tabule de cebada malteada y una cebolla rellena de salsa de champiñones.

La pechuga es más grande de lo normal y su sabor, jugoso, no tiene nada que ver con la carne sosa que compras en el supermercado. La carne blanca es suave pero firme y está cubierta por una piel dorada sin demasiada grasa.

En cuanto al caldillo, me siento tentado a beberlo solo.

Mis papilas gustativas están a punto de estallar… y con justa razón. Estoy comiendo volaille de Bresse, el pollo más caro del mundo, ya que alcanza los 40 euros por kilo (unos 900 pesos) en las carnicerías de París.

Alta calidad

El favorito del chef
El favorito del chef  El restaurante Aux Terrasses de la ciudad de Tournus, tiene estrellas Michelin y sirve unas tiritas de pechuga de pollo de Bresse rostizado.  (Foto: John Malathronas)

El chef Jean-Michel Carrette se hizo cargo del negocio de su padre en 2005 y ha mantenido intacta la estrella Michelin del Aux Terrasses gracias a su carta creativa y audaz.

"Me gusta usar pollo de Bresse y tengo suerte, porque la calidad de los productos locales es la más alta del mundo", explica.

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El pollo de Bresse es el favorito de los chefs galardonados con estrellas Michelin y de los presidentes de Francia. François Hollande no quería que le sirvieran otra cosa y se dice que Emmanuel Macron también es gran fan.

Los pollos se crían en la región histórica de Bresse, una antigua provincia francesa. Como solo se exporta el 5% de la producción, lo más probable es que tengas que ir allá para probarlo.

Al día siguiente, Maire-Paule Meunier, de la Comisión de Promoción de las Aves de Corral de Bresse, me dio una clase de historia sobre el encantador mercado de Louhans, considerada la capital del pollo de Bresse, mientras comíamos en una brasserie certificada.

El auténtico pollo alimentado con maíz

Las reglas de la crianza
Las reglas de la crianza  Por ley, los criadores tienen que destinar una superficie de 10 metros cuadrados a cada pollo.  (Foto: John Malathronas)

"A diferencia de muchos alimentos y recetas que se pierden en el tiempo, la historia del pollo de Bresse puede rastrearse fácilmente gracias a la abundancia de documentos en los que se detalla cómo los agricultores pagaban la renta con pollos y los ofrecían como regalo a los ejércitos invasores", explicó.

"La primera mención está registrada en 1591 y nos cuenta que los ciudadanos de Bourg-en-Bresse le ofrecieron dos docenas de aves al marqués de Treffort por haber dirigido a las tropas de Saboya".

"En esta región, entre los ríos Doubs y Saona, al pie del macizo del Jura, se empezó a cultivar maíz poco después de que llegara del Nuevo Mundo".

Parece que el volaille de Bressem es el auténtico pollo alimentado con maíz.

Su fama se propagó en el siglo XIX, gracias a que esta raza de pollos blancos (la variedad Bresse de Bény) tiene los colores de la bandera de Francia: patas azules, cuerpo blanco y cresta roja.

El máximo galardón llegó hace 60 años, cuando el pollo de Bresse se volvió el primer producto alimentario vivo en obtener la denominación de origen (DO) que hoy es válida en toda la Unión Europea y que usualmente se otorga a artículos como el champagne, el jamón de Parma o el queso de Stilton.

La cría del Bresse

Alimento para pollos
Alimento para pollos  Los pollos se alimentan de una mezcla de maíz, trigo y leche en polvo, para garantizar que las aves busquen insectos, gusanos o caracoles, además de pasto, para complementar su dieta.  (Foto: John Malathronas)

Hay alrededor de 180 granjas que crían pollos de Bresse en una zona legalmente definida en la región.

La granja de la familia Laurency, situada a unos siete kilómetros de Louhans, cría 20,000 pollos de Bresse al año. "Un pollo certificado no solo debe criarse en Bresse, sino que también tiene que comer alimento producido en la región", explicó Anthony, el más joven de los colaboradores de la granja. Señaló que los pollos forrajean libremente en el campo; por ley, cada pollo debe tener un espacio de al menos 10 metros cuadrados.

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Un producto francés
Un producto francés  Los pollos se crían en una zona legalmente definida de Bresse, en el este de Francia. La ciudad de Louhans se considera la capital del pollo de Bresse.  (Foto: John Malathronas)

Anthony me muestra la mezcla que acaban de hacer: "700 kilos de nuestro propio maíz por cada 300 kilos de grano de trigo, complementado con un 7% de leche en polvo".

"La mezcla es intencionalmente baja en proteínas para que las aves busquen insectos, gusanos o caracoles, además de pasto, para complementar su dieta".

Sus músculos tienen que transformarse en grasa antes de que lleguen a la mesa, así que los ponen a reposar en jaulas de madera, llamadas épinettes, en salas con luz difusa tenue mientras comen, sueñan y se relajan.

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Las granjas compran los polluelos en un centro de selección centralizado que garantiza la pureza de la raza… que casi se extingue en la Segunda Guerra Mundial.

Los polluelos llegan cuando tienen apenas un día de nacidos y cuestan alrededor de 45 pesos cada uno, a diferencia de otras razas, que puedes comprar por tan solo seis o siete pesos.

La mayoría de los pollos de Bresse se sacrifican cuando cumplen cuatro meses, mientras que las poulardes, —hembras más grandes, a punto de ovular— viven un mes más.

El más grande y más preciado de todos es el capon, un gallo castrado que "debe vivir todas sus etapas". Los polluelos a los que se criará como capons suelen llegar en febrero. Los castran en abril y los sacrifican justo a tiempo para Navidad.

Una productora principal

Un platillo costoso
Un platillo costoso  El volaille de Bresse se llega a vender en 40 euros por kilo en las carnicerías parisinas, así que es el ave de corral más cara del mundo.  (Foto: John Malathronas)

Diciembre es la época del año en la que la región celebra su principal fiesta agrícola que data de 1862, las Glorieuses de Bresse. Se trata de cuatro eventos, de un día cada uno, en diferentes mercados, en donde se premia a los principales productores de pollos.

En una profesión tradicionalmente femenina (los hombres trabajaban los campos mientras las mujeres criaban a los pollos), la criadora Rachel Roussel-Voisard es pionera.

El 15 de diciembre de 2007 se volvió la primera mujer que recibe el premio principal a la cría de pollos, un jarrón azul de Sèvres, en las Glorieuses de Louhans.

En su granja, situada a las afueras del pueblo de Chapelle-Voland, al pie del macizo de Jura, todo el mundo trabaja para los pollos.

Roussel-Voisard cultiva su propio maíz y tiene una manada de ovejas de Charollais que mantiene el pasto en condiciones dignas de un campo de golf. Las vacas del vecino proveen la leche y Cassis, el gato, caza a los ratones para mantener los campos libres de plagas.

Yo la observo mientras ejecuta un roulage, una de las tradiciones de la región. Toma a un capon recién sacrificado y desplumado y lo envuelve con un lienzo blanco. Con una brocheta y un trozo de cordel, cose lo que podría describirse como un pañal sin huecos para las piernas del que solo sobresale el cuello del animal. Ella sigue cosiendo sin pinchar la piel; deja el lienzo bien apretado para sacarle el aire.

Es una técnica de preservación antigua: como el ave muerta no está en contacto directo con el aire, se conserva hasta por tres semanas en un almacén frío.

Alta estima
Alta estima  "No solo es para conservación, estética y sabor, sino que es una señal de respeto para el animal en sí", dice.  (Foto: John Malathronas)

El envoltorio también sirve para distribuir uniformemente la grasa, aunque Roussel-Voisard cree que sirve para algo más.

"No solo es para conservación, estética y sabor, sino que es una señal de respeto para el animal en sí", dice.

La receta "secreta" de Bresse

¿Lograste conseguir un pollo de Bresse? Jean-Michel Carrette, chef galardonado con estrellas Michelin, comparte una de sus recetas secretas:

Pollo de Bresse con morillas y vin jaune de Jura "como lo preparaba mi padre".

Ingredientes (para cuatro personas)

1 pollo de 1.6 kg, sin vísceras y cortado en cuartos

1 cebolla

500 ml de vino blanco

1.8 l de caldo de pollo

1 bouquet garni (atado de hierbas de olor estilo francés)

150 ml de crema

1 botella de vin jaune de Jura (si no lo consigues, usa jerez blanco seco)

1 cucharada de harina

100 g de morillas deshidratadas

Hojas de mostaza

1 rábano

Unos cuantos pétalos de cempasúchil comestible

1 hoja de grenetina

10 ml de vinagre de sidra

Vegetales de temporada variados

Preparación

Las morillas

Rehidrata las morillas la noche anterior en agua y acláralas varias veces con agua limpia para eliminar cualquier resto de tierra. Escálfalas cuatro minutos en agua con sal y aparta.

El pollo

Enharina los cuartos de pollo y dóralos junto con las cebollas.

Agrega el atado de hierbas de olor y el vino blanco hasta que reduzca.

Agrega el caldo y el resto de los ingredientes y deja que se cuezan durante una hora con 15 minutos.

Saca los trozos de pollo y deja que el caldo se reduzca.

Agrega la crema, sazona al gusto y agrega tres cucharadas generosas de vin jaune.

Agrega las morillas y el pollo a la salsa.

Los vegetales

Pela y cuece cada vegetal por separado, en agua con sal, para que queden al dente.

Antes de servir, caliéntalos en una sartén con un poco de caldo de pollo y mantequilla y sazona al gusto.

Presentación

Acomoda los vegetales armoniosamente en los platos. Coloca en la mesa la olla en la que cocinaste el pollo. Sirve generosamente la salsa de morillas.

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Consejo: Elige una buena botella de vino para la salsa y usa el resto para acompañar la comida.

John Malathronas es escritor de viajes y fotógrafo; vive en Londres. Ha escrito y sido coautor de 15 libros, entre ellos Rough Guide to France.

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