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Un chef que redefine la cocina mexicana

Enrique Olvera se ha vuelto una especie de embajador de la gastronomía mexicana, la cual desde hacía tiempo vivía opacada por las margaritas congeladas y el guacamole.
Tacos:
Tacos: el resultado de siglos de perfeccionamiento (Foto: CNN)

Casi no hay duda de que Enrique Olvera es el chef mexicano más conocido en el mundo. Pujol, su restaurante , se ha mantenido en la lista San Pellegrino de los "50 Mejores Restaurantes del Mundo". Los comensales suelen viajar a la Ciudad de México nada más para almorzar en Pujol.

También tiene tres loncherías Eno ; Moxi , un elegante restaurante en San Miguel de Allende, y Manta , con vista a una playa aislada en Los Cabos.

Olvera se ha vuelto una especie de embajador de la gastronomía mexicana y ha arrojado luz sobre una gran cocina mundial que desde hacía tiempo vivía opacada por las margaritas congeladas y el guacamole.

El mole de mil días

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Para ser un hombre en una posición de tal poder, Olvera sigue siendo notoriamente humilde. En las entrevistas pone una sonrisa ligeramente pícara y es considerado y amable: es un hombre común que cierra la brecha entre los conocimientos culinarios de antaño y la experimentación gastronómica moderna.

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"Quiero que la comida mexicana siga moviéndose", dijo a CNN. "Entiendo que tenemos tradiciones hermosas. Estoy muy orgulloso de esas tradiciones, pero quiero seguir creando tradiciones nuevas para las próximas generaciones".

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Su plato de "mole madre", uno de los más famosos, logra justo eso. El plato consiste básicamente en salsa en un plato. Se forma un ojo de buey con dos salsas: primero, una alberca de mole que se ha cocido durante meses y luego, en el centro, una cucharada de mole recién hecho. Se come con tortillas calientes para que dejes limpio el plato. Es un triunfo de sabor; las capas de chiles, frutas, hierbas, especias, frutos secos y semillas se extienden como si fueran un mapa antiguo.

La versión actual es un mole "madre" que se ha estado preparando durante más de mil días. El plato es característico de la cocina por la que Olvera se ha vuelto legendario: ostensiblemente sencilla pero profundamente compleja; puede preservar la tradición modificándola y promoviéndola.

El platillo más desafiante: los tacos

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Una de las piedras angulares del Pujol es una alacena llena de ingredientes nativos como el maíz de variedades ancestrales, verduras silvestres, chiles desconocidos e insectos; se trata de alimentos con los que la gente ha subsistido desde hace siglos, pero que son poco reconocidos.

Con este arsenal, las intensas raíces indígenas de la cocina mexicana se desarrollan de formas nuevas en Pujol. Pero hacer referencia al pasado puede ser complicado.

"Es extremadamente desafiante tratar de trabajar con la tradición porque los platillos tradicionales están muy bien hechos", comenta Olvera. "Por eso se vuelven tradicionales, ¿no?".

Olvera:
"Quiero que la comida mexicana siga moviéndose".
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Por eso, poner un plato de tacos en su menú de degustación fue un riesgo especial. En México, las tortillas son como el pan y los tacos, el plato principal.

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"Los tacos son tan naturales para nosotros que creo que ni siquiera pensamos en ellos", explicó Olvera. "Si tienes arroz en el mercado, te dan una tortilla y te preparas un taco. Si estás en casa y tienes ensalada de nopales, la pones en una tortilla y te preparas un taco. Puedes hacer tacos hasta con cosas que no son mexicanas. Nosotros comemos en tacos".

Comer tacos es un ritual diario para la mayoría de los habitantes de la Ciudad de México. Es una experiencia que tiene que ver tanto con la atmósfera, como con la esquina en la que comes, los desconocidos con los que comes y el producto en sí.

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"La mayoría de las veces los tacos son mejores en la calle que en los restaurantes. Por eso pusimos tanta atención, porque sabemos que es difícil conseguir un taco en un restaurante que pueda competir con los tacos de la calle".

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Los tacos de Olvera son tacos porque llevan una tortilla con un relleno, pero hasta allí llegan las similitudes con la comida callejera. En Pujol, hay tacos de cordero lechal con adobo fragante de hoja de aguacate y tacos de cerdo en su jugo con tortilla ahumada, cilantro, jalapeños rojos y puré de garbanzo.

El auge de la Ciudad de México

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Olvera abrió su primer restaurante en Estados Unidos, Cosme , en 2014. Se trata de un restaurante mexicano en la ciudad de Nueva York. En el lugar, que al momento de la inauguración estaba reservado por meses, se sirven carnitas de pato para dos, con tortillas hechas a mano para que te prepares un taco.

El auge reciente de la Ciudad de México como nodo cosmopolita del nivel de Nueva York o Tokio ha sido rápido. La reducción de los índices delictivos, la escena artística dinámica y la vida nocturna de primera han ayudado. Pujol también, hasta cierto punto.

La ciudad cuenta con una escena gastronómica joven y pujante: hay izakayas japoneses, cocteles de autor y restaurantes estilo estadounidense a los que acude una clase media en expansión. Sin embargo, la mayoría del país vive de guisados, tortillas y Coca Cola.

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Pocos habitantes de la Ciudad de México pueden darse el lujo de comer en Pujol o siquiera saben qué es eso, pero eso no impide que Olvera sienta una carga de responsabilidad por su comida.

El punto de reunión de Olvera

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Olvera
dijo que dirigir un restaurante es una excusa para invitar a sus amigos y volver a verlos.

"Creo que podemos tener un impacto enorme no solo en la agricultura, sino en la forma en la que la gente come y, por ende, en la salud de la gente, en la forma en la que nuestras ciudades crecen, en la forma en la que se transmite nuestra cultura", explica. "Hay una influencia en casi todas las partes de la sociedad".

Más allá de la conceptualización y la innovación, a Olvera le gusta servirle una buena cena a alguien. Reunir a la gente alrededor de la mesa, con una comida fantástica, es algo de su infancia que recuerda con cariño.

"Invitar a mis amigos siempre me hace feliz. Cuando era más joven también invitaba amigos a mi casa y siempre había alguien allí; es divertido pasar el rato con gente que te cae bien" mientras compartes la comida, señaló.

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Olvera agregó que el restaurante "es nada más una excusa para invitarlos y volver a verlos".

A final de cuentas, su objetivo es la satisfacción. No la suya, sino la de todos los que van a comer a sus restaurantes.

"Tratamos de hacer felices a las personas. Por eso cocinamos todos los días, es nuestra intención principal".

Restaurante Pujol ; Tennyson 133, Polanco, Ciudad de México.

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