Los humildes hongos, el nuevo súper alimento

Nota del editor: Robert Beelman es profesor de ciencias alimentarias en la Universidad Estatal de Pensilvania.

(CNN) – Las setas suelen considerarse para su uso culinario porque están repletas de potenciadores del sabor y tienen un atractivo gourmet. Esa es quizás la razón por la cual, los champiñones son, por ejemplo, el segundo ingrediente más popular en la pizza, precedido por el pepperoni.

En el pasado, los científicos del sector alimentario ponderaban los hongos o setas como saludables debido a lo que no contribuyen a la dieta; no contienen colesterol y gluten y son bajos en grasa, azúcares, sodio y calorías. Pero estábamos malvendiéndolos. Son alimentos muy saludables y podrían tener propiedades medicinales, ya que son buenas fuentes de proteína, vitaminas B, fibra, azúcares que refuerzan las defensas que se hallan en las paredes celulares llamadas beta glucanos y otros compuestos bioactivos.

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Las setas se han utilizado como alimento y a veces como medicina durante siglos. En el pasado, buena parte de su uso medicinal se hacía en las culturas asiáticas, mientras que la mayoría de los estadounidenses han sido escépticos de este concepto. Sin embargo, debido a las actitudes cambiantes de los consumidores que rechazan el enfoque farmacéutico como la única respuesta a la sanación, eso parece estar cambiando.

Estudio el valor nutricional de las setas y mi laboratorio ha realizado una gran cantidad de investigaciones sobre este humilde producto. Hemos descubierto que las setas pueden ser incluso mejores para la salud de lo que se sabía anteriormente.

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Pueden ser excelentes fuentes de cuatro micronutrientes dietéticos clave que se sabe son importantes para un envejecimiento saludable. Incluso estamos investigando si algunos de éstos podrían ser importantes para prevenir la enfermedad de Parkinson y el Alzheimer.

Cuatro nutrientes clave

Los nutrientes importantes en los hongos incluyen selenio, vitamina D, glutatión y ergotioneína. Se sabe que todos ellos funcionan como antioxidantes que pueden mitigar el estrés oxidativo y se sabe que todos disminuyen conforme envejecemos. El estrés oxidativo se considera el principal culpable de causar las enfermedades del envejecimiento, como el cáncer, las cardiopatías y la demencia.

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La ergotioneína es en realidad un aminoácido antioxidante que se descubrió en 1909 en el hongo ergot o cornezuelo. Los aminoácidos son los componentes básicos de las proteínas.

La ergotioneína es producida en la naturaleza principalmente por las setas, incluidos los champiñones. Los humanos no pueden producirla, por lo que debe obtenerse de fuentes alimentarias. Hubo poco interés científico en la ergotioneína hasta 2005, cuando el profesor de farmacología Dirk Grundemann descubrió que todos los mamíferos fabrican un transportador codificado genéticamente que rápidamente atrae la ergotioneína hacia los glóbulos rojos.

Luego distribuyen la ergotioneína alrededor del cuerpo, donde se acumula en los tejidos que están bajo el mayor estrés oxidativo. Ese descubrimiento propició un aumento significativo en la investigación científica sobre el posible papel de la ergotioneína en la salud humana.

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Un estudio incluso dio pie a que el destacado científico estadounidense Solomon Snyder recomendara que la ergotioneína fuera considerada una nueva vitamina.

En 2006, la estudiante de posgrado Joy Dubost y yo descubrimos que los hongos comestibles cultivados eran fuentes muy ricas de ergotioneína y contenían al menos diez veces el nivel hallado en cualquier otra fuente alimentaria.

Gracias a la colaboración con John Ritchie y el científico postdoctoral Michael Kalaras del Centro Médico Hershey de Penn State, demostramos que los hongos también son una fuente dietética del llamado “antioxidante maestro” en todos los organismos vivos, el glutatión. Ningún otro alimento iguala a las setas como fuente de ambos antioxidantes.

Si como champiñones, ¿estoy sano?

Nuestra investigación actual se centra en la evaluación del potencial de la ergotioneína en hongos para prevenir o tratar enfermedades neurodegenerativas del envejecimiento, como el Parkinson y el Alzheimer. Basamos este enfoque en varios estudios intrigantes realizados con poblaciones asiáticas de adultos mayores.

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Un estudio realizado en Singapur mostró que a medida que las personas envejecían el contenido de ergotioneína en la sangre disminuía significativamente, lo que se correlacionaba con el aumento del deterioro cognitivo.

Los autores sugirieron que una deficiencia dietética de ergotioneína podría predisponer a las personas a enfermedades neurológicas. Un reciente estudio epidemiológico realizado con más de 13,000 adultos mayores en Japón mostró que aquellos que comían más hongos o setas tenían menos incidencia de demencia.

nullEl papel de la ergotioneína consumida bajo la forma de hongos no se evaluó, pero es sabido que los japoneses son ávidos consumidores de setas ricas en ergotioneína.

¿Más ergotioneína, mejor salud?

Una importante pregunta es cuánta ergotioneína consumen los humanos en su dieta. En 2016 se hizo un estudio que intentó estimar el consumo promedio de ergotioneína en cinco países diferentes. Usé esos datos para calcular la cantidad estimada de ergotioneína consumida por día por una persona promedio de 150 libras (68 kilos) y encontré que variaba entre 1.1 miligramos diarios en Estados Unidos y 4.6 en Italia.

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De esa forma pudimos luego comparar el consumo estimado de ergotioneína contra la tasa de mortalidad de cada país causada por enfermedades neurológicas comunes, como el Alzheimer, la demencia, el Parkinson y la esclerosis múltiple. Encontramos, en cada caso, una disminución en las tasas de mortalidad con el aumento del consumo estimado de ergotioneína.

Por supuesto, uno no puede asumir una relación de causa y efecto a partir de tal ejercicio, pero apoya nuestra hipótesis de que es posible disminuir la incidencia de enfermedades neurológicas al aumentar el consumo de hongos.

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Si no comes hongos, ¿hay otra forma de obtener ergotioneína? Al parecer, aparte del consumo de hongos, la ergotioneína se cuela en la cadena alimenticia a través de los hongos en el suelo. Los hongos pasan a su vez la ergotioneína a las plantas cultivadas en el suelo y luego a los animales que las consumen. Por tanto, esa transmisión depende de las poblaciones de hongos saludables en los suelos agrícolas.

nullEsto nos llevó a preguntarnos si los niveles de ergotioneína en la dieta estadounidense podrían verse afectados por las prácticas agrícolas modernas que pueden reducir las poblaciones de hongos en los suelos. Comenzamos una colaboración con científicos del Rodale Institute, líder en el estudio de métodos agrícolas orgánicos regenerativos, para examinar esto.

Los experimentos preliminares con avena han demostrado que las prácticas agrícolas que no requieren labranza dieron como resultado niveles de ergotioneína significativamente mayores en la avena que con las prácticas convencionales, donde la labranza del suelo altera las poblaciones de hongos.

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En 1928, Alexander Fleming descubrió accidentalmente la penicilina producida a partir de un contaminante fúngico en una placa de Petri. Este descubrimiento fue esencial para el inicio de una revolución en la medicina que salvó innumerables vidas de infecciones bacterianas. Quizás los hongos sean clave para una revolución más sutil, pero no menos importante, a través de la ergotioneína. Tal vez entonces podamos cumplir la exhortación de Hipócrates, "deja que tu alimento sea tu medicina".

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