¡Cuánta comida! ¿Por qué se sirven menús de degustación en los restaurantes?

Todavía recuerdo Oysters and Pearls, un platillo al que se describe como un sabayón de perlas de tapioca con ostiones y caviar.

Fue uno de los muchos platillos perfectos de Thomas Keller y no paraban de llegar.

Estaba encantada cenando en Per Se esa noche de 2004, unos meses después de que el chef y propietario de French Laundry, Thomas Keller, y su socia, Laura Cunningham, inauguraran su sucursal de la Costa Este de Estados Unidos, en el Time Warner Center de Manhattan.

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No había una opción tradicional de entrada, de plato fuerte ni de postre. Era el menú de degustación que acabaría con todos los menús de degustación, pensé, perfectamente orquestado por Keller, Cunningham y su equipo.

Como corresponde a un restaurante de alta cocina, la atmósfera era elegante y serena y el servicio, sublime. (Los meseros habían tomado clases de movimiento para aprender a caminar con gracia en el restaurante).
¿La comida? Conté más de una docena de pequeños platos perfectos antes de que la noche terminara y probarlos todos llevó toda la noche.

Pese a todo, a veces sentí que era una carrera de resistencia para mi estómago.

Una exhibición de las habilidades del chef

Los menús de degustación suelen servirse en ciudades obsesionadas con los restaurantes, en los que hay suficiente gente con mucho dinero; se los considera el ámbito de comensales acaudalados que pueden gastar cientos o miles de dólares en comidas de tres horas, en los que la cocina decide exclusivamente qué se servirá.

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Para los chefs, los menús de degustación pueden ser una oportunidad de ser creativos con los diferentes platillos y de presumir sus habilidades.

"Thomas Keller es el líder de este movimiento", señala Clark Wolf, consultor de restaurantes en Nueva York, Las Vegas y en todo Estados Unidos. "Su filosofía siempre ha sido la de preparar un platillo pequeño de un bocado y medio, una probadita de lo que se ofrece, suficiente para entenderlo, pero no tanto como para que no puedas seguir con el siguiente bocado".

Nuestras papilas gustativas prefieren los platillos pequeños

Idealmente, los menús de degustación son perfectos para el paladar humano.

Eso se debe a que los humanos usualmente sufren de "fatiga del paladar" después de tres o cuatro bocados, de acuerdo con Beth Forrest, historiadora de la comida y profesora del Instituto Culinario de Estados Unidos en Nueva York.

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Esencialmente, nuestras papilas gustativas se aburren. "Pero no si te detienes en el momento correcto, cuando la gente está disfrutándolo totalmente. Su recuerdo de la comida será mucho más placentero", explica.

Sin embargo, si se lleva al extremo, la experiencia puede ser abrumadora, una demostración de poder, mayormente de chefs varones, para "someter al comensal", señala Wolf. "Es alimentación forzada".

(A Keller le fue muy mal con una reseña que Pete Wells escribió en 2016 para el New York Times ; criticó al personal por haber sido descuidado y los degradó de cuatro estrellas a dos).

Incluso la máxima representante del movimiento de la granja a la mesa, Alice Waters, está harta.

Waters puede enumerar los menús de degustación legendariamente largos de su juventud y con los años les ha perdido el gusto.

"Siempre siento que si hay porciones pequeñas, será demasiado y muy largo", explica Waters, fundadora de Chez Panisse en California, en donde sirve un menú de precio fijo de tres tiempos.

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Esto no es un 'omakase'

Aunque muchos menús de degustación occidentales rinden tributo al omakase japonés, son creaciones diferentes, de acuerdo con Greg de St. Maurice, investigador culinario de la Universidad de Toronto, Canadá.

El omakase proviene de la tradición del sushi, que suele pedirse a la carta. Cuando piden omakase, los comensales le están pidiendo al chef que escoja lo más fresco y lo de temporada, de acuerdo con St. Maurice, quien estudia la cocina japonesa. Incluso cuando cenas en los restaurantes de mayor prestigio en Japón —algunos de los cuales tienen cientos de años de antigüedad—, no te dan un menú, sino que el chef decide, explica St. Maurice. Esto no es omakase.

"Se da por supuesto que el chef te servirá lo que está en temporada y lo más fresco. Es un punto de partida muy diferente" de los menús de degustación occidentales.

Un menú de degustación occidental "se parece más a los grandes éxitos del chef, mientras que el omakase es lo de temporada, hecho al momento", explica.

La historia del menú de degustación occidental

Aunque la ola actual de menús de degustación probablemente se remonte a la década de los sesenta, se puede rastrear el origen de los menús occidentales de varios tiempos al siglo XIX e incluso antes, de acuerdo con Forrest, la historiadora.

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"Puedes remontarte hasta la época medieval con tres grandes tiempos, pero de hasta 25 platillos por tiempo", explica. "Había tanto dramatismo porque había muchos platillos en la mesa al mismo tiempo".

La tendencia de los menús de degustación de chefs famosos en el siglo XX comenzó con los chefs procedentes de Francia, entre ellos Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard y los hermanos Troisgros, quienes introdujeron las porciones más pequeñas y los menús de seis, siete y ocho tiempos, de acuerdo con Forrest.

"Es a finales de la década de 1980 que vemos el aumento de tiempos, no solo de nueve, sino de más de 20", señala. "Es absolutamente un símbolo de estatus y capital, ya sea económico, cultural o social". Sobreviven en ciudades estadounidenses grandes, obsesionadas con la comida, como Nueva York y San Francisco, en donde hay habitantes y turistas suficientes —y aceptémoslo, están Wall Street y los empresarios de la tecnología— para sostener las comidas de lujo que duran varias horas.

El teatro de la alta cocina

Para algunos de los comensales más poderosos y ricos, ceder su poder a un chef que dictará lo que contendrá el menú es una opción interesante.

Eso es lo que los comensales hacen por 225 dólares (unos 4,000 pesos) en Momofuku Ko, un restaurante con dos estrellas Michelin en el East Village de Manhattan, en donde el chef ejecutivo, Sean Grey, sirve un menú de entre 12 y 15 platillos a lo largo de dos horas y media.

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El Ko es famoso por la forma en la que se sirve el foie gras; el año pasado, la comida de Grey fue también el entretenimiento, como lo describió Wells en una reseña de 2015 . Un cocinero talla "un ladrillo curado y congelado a través de un microavión suspendido sobre un tazón con palanqueta de piñón, gelatina de riesling y gajos de lychee, y los baña con hojuelas rosadas de placer aéreo", escribió Wells.

En Blanca , oculto detrás de Roberta's, en Brooklyn, los comensales de uno de los dos servicios se sientan alrededor de una barra para observar al equipo que prepara la comida y les sirven a todos al mismo tiempo. También es un teatro culinario en el que el chef Carlo Mirarchi y sus cocineros son los protagonistas.

"No solo se trata del platillo que están probando, sino del platillo que va antes y del que va después", dijo Mirarchi. "Hay un flujo hacia arriba y hacia abajo, no solo se trata de llegar al clímax y ya".

"Nos gusta hacer muchas cosas con el contraste de temperaturas, asegurarnos de que a la gente no se le fatigue el paladar. En cuanto a la comida, para mí se trata de encontrar un ingrediente único o interesante y la mejor expresión de ese ingrediente".

Los platillos pequeños son perfectos. Sin embargo, conforme pasan los platillos, parece que las porciones van creciendo —se van haciendo más estadounidenses, tal vez— hasta que partes un trozo de un enorme pan recién horneado. Si te lo comes todo, mientras está asombrosamente caliente y fresco, será imposible comer más.

Una auténtica probada del menú

En otras ciudades que tienen una robusta escena gastronómica, pero en las que los comensales no quieren gastar tanto dinero o tiempo regularmente, el menú de degustación estadounidense ha evolucionado y adquiere un tamaño más manejable.

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El Empire State South , en Atlanta, tiene un menú de degustación de seis tiempos, además de su menú regular. Está exhibido en el sitio web pero no en la carta, así que los clientes frecuentes suelen reservarlo con anticipación. A veces, los meseros recomiendan el menú de degustación a los comensales indecisos que quieren probarlo todo.

El antiguo chef ejecutivo, Ryan Smith (quien ahora está en el Staplehouse, en Atlanta), comenzó con el menú de degustación abreviado en 2011, que sirve para demostrar la técnica, la curiosidad y la creatividad del chef.

"A veces comprende platillos que están en el menú y a veces tiene adiciones y cosas diferentes con las que Josh ha estado jugando", cuenta el chef y propietario Hugh Acheson. "Siempre es un despliegue de técnica y la idea de comida en la que creemos realmente en ese momento".

"A veces son platillos futuros; a veces cambias un platillo si quieres ponerle un nuevo sabor o probar un sabor nuevo", explica el chef ejecutivo, Josh Hopkins, quien dejó el restaurante a finales de abril.
Todos los días, cuando Hopkins llegaba al restaurante, revisaba el menú y modificaba los platillos con el fin de reflejar los ingredientes o las ideas nuevas que había tenido. Si ya habían reservado menús de degustación, a veces modificaba la receta para darles algo especial a los clientes.

"Creo que de cierta forma es mágico que haya una cena de tantos tiempos, es interesante y hay sorpresas en medio; también es un cambio para bien para nuestro personal porque tiene que ser profesional en un sentido diferente", explica Acheson.

Al adaptar los platillos de la carta impresa, el Empire State puede ajustar el menú de degustación en caso de que el comensal tenga alergias, que sea vegetariano o que tenga alguna otra restricción en su dieta.
Mientras todos los comensales de la mesa tengan un menú de degustación, las restricciones en la dieta "son algo con lo que nunca hemos tenido problemas para adaptarnos", dijo Hopkins. "Siempre podemos complacer".

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El Empire State no podría sobrevivir tan solo de los menús de degustación. A la gente le encanta celebrar o hacer comidas de negocios con ese menú, pero a muchas personas les gustan los platillos de carne, de quesos y vegetales para tomarse un trago o platillos con más verduras, explican.

Alice Waters agregó una cafetería

Dar opciones a los comensales no es nada más una opción en el Empire State South.

Alice Waters, fundadora de Chez Panisse, dice que su famoso restaurante de cocina de la granja a la mesa ha tenido que adaptarse a los tiempos.

El restaurante de abajo, que se inauguró en 1971, cuando Waters tenía 27 años, siempre ha ofrecido un menú fijo. El Chez Panisse abrió una cafetería en la planta superior en 1980 con el fin de dar opciones a los comensales.

Los clientes pueden pedir de una carta de platillos frescos preparados al estilo del Chez Panisse, en donde los chefs se capacitan y se inspiran para más tarde irse a abrir sus propios restaurantes.

El Momofuku Ko, ese exclusivo restaurante de Manhattan en el que solo se sirve menú de degustación, agregó recientemente un menú a la carta para su nueva área de bar. Per Se también tiene ya un menú de degustación de cinco tiempos para sus comensales.

¿El menú de degustación sigue siendo relevante?

Tanto Waters como el resto del equipo de Chez Panisse se hacen esa pregunta al celebrar el 47º aniversario del icónico restaurante.

"He estado pensando mucho en eso", dice Waters. "Si no tuviéramos la alternativa de la cafetería arriba, sería mucho más difícil complacer a todas las personas que tienen diversas alergias y resistencia a ciertos tipos de comida", explica. "Ese es el mayor impedimento [para el menú de degustación], aparte del precio".

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"Me encanta darle a la gente cosas que no habrían escogido, como cuando nunca han probado el helado de moras en su vida. Como es parte del menú de precio fijo, lo prueban y se enamoran de él. Eso me encanta".

Dice que no quiere ser inalcanzable ni incomprensible, sino una experiencia encantadora. Además, dice que está en un momento de su vida en el que no puede comer grandes cantidades de comida complicada.
"Me interesa mucho menos la técnica que el sabor de un fruto del bosque no he probado antes".