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¿Por qué el tocino es tan adictivo?

El sabor suculento del tocino se debe a la interacción de la carne curada con la sal y el humo, así como el aroma que se produce.
sáb 09 marzo 2019 07:01 AM
Tocino
Tal vez resulte contradictorio, pero pese a que el tocino es rico en grasa antes de que lo frías, gran parte de la grasa se extrae cuando lo cocinas.

Nota del editor: Lisa Drayer es nutrióloga, escritora y colaboradora de CNN en temas de salud y nutrición.

(CNN) — Si se dieran premios a los alimentos, tal vez el tocino no estaría en los primeros lugares por ser sano, pero ganaría el primer lugar en la categoría de alimentos preferidos.

Revelación total: yo no como tocino, pero aparentemente, formo parte de la minoría.

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"El tocino es demasiado perfecto para expresarlo con palabras", dijo Gail Vance Civille, fundadora y presidenta de Sensory Spectrum, una consultoría que ayuda a las empresas a descubrir las pistas sensoriales de la percepción de los consumidores sobre un producto. "De hecho, tengo una amiga vegetariana, solo come comida vegetariana excepto tocino. Y la razón es que sabe muy bien".

En un estudio reciente , el tocino quedó en los lugares intermedios de la categoría de alimentos que los encuestados relacionaron con indicadores de "adicción a la comida".

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"El tocino es esa combinación perfecta de dulce, salado, ahumado y sabroso. Dentro de lo sabroso está la carne curada… la grasa dorada y rostizada. Es una combinación perfecta de ingredientes que va directo al cerebro, que dice: 'Dale otra mordida'", dijo Linda Papadopoulos, propietaria de LP & Associates y experta en investigaciones sensoriales y comerciales a cargo del grupo de evaluación sensorial de Oscar Mayer por siete años, durante los que ayudó a garantizar que el tocino de la empresa complaciera constantemente a los consumidores.

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Otro de los elementos del atractivo irresistible del tocino es su aroma característico. "La casa simplemente se llena con este maravilloso aroma sabroso y ahumado. Sencillamente te hace sentir bien", agregó.

También está el factor de la nostalgia. "Para muchos de nosotros, el tocino evoca algunas experiencias muy agradables de la niñez… el tocino preparado para el desayuno en casa. Creo que eso se traslada a nuestro deseo de disfrutarlo por el resto de nuestra vida", dijo Andrew Milkowski, quien pasó casi 30 años en el departamento de investigación y desarrollo de Oscar Mayer, en donde colaboró con Papadopoulos para garantizar la constancia del producto.

Los sabores intrincados del tocino

El tocino "tiene mucha sal, una cantidad considerable de azúcar y es muy grasoso", señaló Civille.

Su perfil de sabor incluye notas dulces caramelizadas, desde la grasa de cerdo curada, dorada y caramelizada, la carne dorada y el azúcar añadido, hasta los agregados como humo y miel de maple, que lo hacen "muy, muy complejo", de acuerdo con Civille.

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El sabor suculento del tocino se debe a la interacción de la carne curada con la sal y el humo, así como el aroma que se produce, "que es gran parte del sabor", dijo Milkowski.

Cómo se hace el tocino

El tocino proviene de la panza del cerdo. Milkowski, quien también es profesor de Ciencias Cárnicas en la Universidad de Wisconsin, explicó que se inyecta a la carne una solución de sal, azúcar y una mezcla de nitrito de sodio y ascorbato de sodio para curarla. La solución le imparte sabor a la carne, que se deja marinar de unas horas a unos cuantos días para luego colgarla en un ahumadero para que el humo penetre mientas el tocino se calienta. Entre más se caliente, más rápido se desarrollan los sabores.

El proceso de ahumado puede tardar entre dos y cuatro horas hasta un día entero; depende de la empresa y de su noción de tocino de calidad, explicó Milkowski. Sin embargo, ahumar tocino es un arte y es importante lograr el equilibrio correcto de sal, azúcar y aroma de carne y grasa dorada, dijo Papadopoulos. Luego, el tocino se enfría, se rebana y se distribuye.

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Estos métodos de fabricación reflejan el sabor que se deriva del proceso de curado y ahumado. Pero durante la cocción del tocino se desarrollan aún más sabores.

Cómo cocinar el tocino: datos sobre la grasa

Tal vez resulte contradictorio, pero pese a que el tocino es rico en grasa antes de que lo frías, gran parte de la grasa se extrae cuando lo cocinas. "Típicamente, cuando terminas de freír [el tocino], te queda un tercio de lo que tenías al empezar y la mayoría de lo que pierdes es grasa y humedad. Te queda la [proteína] magra y algo de grasa, carbohidratos y sal", explicó Milkowski.

Pese a todo, de acuerdo con los expertos, la presencia de la grasa durante el cocimiento es lo que aporta gran parte de las notas de sabor del tocino porque funge como agente liberador de otras notas de sabor, específicamente las notas aromáticas caramelizadas y dulces.

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"Cuando lo cocinas a altas temperaturas, estás rompiendo la grasa y derritiéndola de estado sólido a líquido, como un aceite vegetal; cuando se calienta más, reacciona con las otras partes de la comida y ahí es en donde se genera aún más sabor", dijo Milkowski. "Estás cocinándolo a una temperatura muy alta y generando sabores diferentes a los que se obtienen con trozos de carne más grandes, que nunca alcanzan esa temperatura".

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Preferencias personales

Civille señaló que el tocino de Oscar Mayer tiene un curado de mucho sabor, una nota aromática dulce y un ahumado uniforme. "De cierta forma, se ha vuelto el estándar estadounidense del tocino", dijo Civille.

Las variantes de sabor del tocino incluyen al tocino a la pimienta y al ahumado con madera de manzano, de arce, de nogal u otras maderas que le imparten sus notas de sabor únicas. "Puedes hacer curados y ahumados muy, muy complejos", dijo Civille.

El grosor de las rebanadas también puede variar. Los cortes más delgados suelen ser más crujientes y los cortes más gruesos son más correosos. Las rebanadas de tocino suelen disfrutarse como guarnición en el desayuno, pero gracias a su sabor y a su textura, es un ingrediente que le da un toque de emoción a unos callos de hacha o que le imparte un sabor ahumado, curado y dulce a un sándwich de tocino con jitomate fresco y lechuga.

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El tocino de corte grueso puede darle un toque divertido a una comida saludable. Por ejemplo, si tienes algo amargo como coles de Bruselas, "el tocino les agrega sal, dulzura y notas doradas", dijo Civille. También agrega la textura crujiente que complementa y contrasta con el sabor y la textura de las coles de Bruselas.

"Usa tocino como guarnición para tu ensalada y para darles sabor a tus frijoles o tus verduras como acelgas con tocino… oh, ¡qué rico!", exclamó Papadopoulos.

Cómo encontrar el equilibrio con el tocino

Si pensamos en que el tocino en exceso puede ser una decisión imprudente para tu salud , consumirlo como ingrediente (o lo menos frecuentemente posible como plato principal) podría ser satisfactorio, si asumimos que eres "adicto" a él.

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"Soy hija de dietista y mi opinión personal es que tenemos que centrarnos en una dieta equilibrada y enfocarnos en los atributos positivos del alimento respecto a nuestra salud, no en el mal que puede hacerme", dijo Papadopoulos.

"De vez en cuando comíamos tocino. Definitivamente era un deleite", cuenta. "Tiene un perfil de sabor genial y una textura crujiente y dorada; además, la forma en la que se suelta el sabor. Es un alimento reconfortante y es necesario tener esos alimentos en la dieta".

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