“Parece a veces trivial, pero justo los análisis que hacemos es para revisar que el taco va a resistir; hacemos análisis de textura donde deformamos la muestra y vemos qué tanta fuerza tiene”, explica Johanan Espinosa, profesora investigadora del Tec de Monterrey y líder del Centro de Investigación y Desarrollo de Proteínas, CIDPRO.
El equipo, entonces, deformó las muestras y midió cuánta fuerza soportaban las tortillas con proteína, después comparó los resultados con una tortilla tradicional para identificar cuánto cambia su resistencia, pues un aumento de proteína pierde atractivo si el alimento se rompe al envolver el relleno.
Para esto, el equipo produjo las tortillas en una máquina Villamex V-25 CB, que extiende la masa con rodillos, corta las piezas y las cocina en un horno de gas de tres niveles, a fin de comprobar si la mezcla funcionaba en condiciones más cercanas a la producción industrial.
La investigación, realizada en colaboración con Cristina Rosell, de la Universidad de Manitoba, sustituyó 10% de la harina de maíz nixtamalizado por fracciones de leguminosas ricas en proteína, con lo que el contenido pasó de 4.5 a 7.7 gramos por cada 100 gramos de tortilla, de acuerdo con la ficha técnica del proyecto.
El equipo también reportó hasta 40% más lisina, un aminoácido que las leguminosas aportan para complementar las cantidades limitadas presentes en el maíz. Para enriquecer la tortilla, las investigadoras muelen las leguminosas y separan sus componentes con aire hasta obtener un ingrediente rico en proteína, que después incorporan a la harina de maíz, un proceso que evita la extracción húmeda y el secado posterior.
“Al momento de que nosotros incluimos estos ingredientes ricos en proteína, estamos haciendo ese enriquecimiento de proteína, solamente que la forma en la que obtienes esas proteínas puede ser a través de diferentes procesos, unos más intensivos en cuanto a los recursos que necesitas y otros como este fraccionamiento seco, donde utilizas menos recursos para obtener la proteína”, explicó Espinosa en entrevista con Expansión.
Del laboratorio a la producción masiva
México es un país con problemas de sobrepeso y obesidad, la formación de profesionales de alimentos también pasa por mejorar la calidad de lo que llega a la mesa, por lo que este proyecto se enfocó en elevar el aporte de proteína de un alimento habitual.
