Come en un recorrido por el mercado más grande de la CDMX
CIUDAD DE MÉXICO (CNN) – La historia de amor de Ciudad de México con la comida (desde tacos callejeros hasta tamales calientitos y esponjosos que desprenden un vapor aromático apenas abrir su hoja de maíz) es omniabarcante y constante, y ninguna visita estaría completa sin una exploración exhaustiva de las riquezas culinarias que la ciudad ofrece.
En el corazón de esta pasión está el mercado de La Merced, el mercado más grande de la ciudad y uno de los más antiguos.
A lo largo de sus extensos laberintos hay manjares de todo México, una gran variedad de sabores y estilos, desde platos deliciosos hasta preparaciones e ingredientes que no son para los de estómago delicado.
¿Y quién mejor para orientarnos e instruirnos que un chef que conoce bien esos territorios? Nico García, quien también trabaja como guía para Eat Mexico Culinary Tours, es originario de la ciudad de Xalapa, pero lleva nueve años en Ciudad de México y conoce el mercado a la perfección.
"Es un lugar increíble que tienes que ver y experimentar para comprender verdaderamente lo enorme y variado que es", dice.
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"Puedes encontrar casi cualquier cosa que se te ocurra y es la parte más antigua de la ciudad. El mercado moderno se construyó a fines de los años cincuenta, pero la Merced ha sido una zona comercial muy activa desde el siglo XIV, y debido a todo esto, es uno de los mejores lugares de la ciudad para encontrar comida tradicional de mercado".
El recorrido se hace solo en grupos pequeños, especialmente en los fines de semana, ya que es, ante todo, un mercado en funciones, y los compradores y vendedores no tienen tiempo para el revoloteo de turistas boquiabiertos. Antes de la visita se les recomienda tomar precauciones básicas de seguridad, como cargar con billeteras, cámaras y joyas de forma discreta.
El combo que nunca supiste que necesitabas
La comedera comienza en el Banquetón, la zona de comidas que recorre el perímetro del mercado. La primera parada es McTeo, una taquería de mercado que, por decirlo de forma generosa, rinde homenaje al rey de la comida rápida, Ronald McDonald.
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Una interpretación menos comprensiva haría que los abogados del gigante de las hamburguesas acudan al mercado con una orden judicial para que dejen de usar la distintiva mascota para vender tacos, pero esto no parece importarles a los alegres trabajadores del puesto.
En cambio, en una nube de vapor aceitoso, cortan implacablemente papa tras papa directamente en un recipiente de aceite hirviendo para hacer las papitas fritas que sirven como guarnición para los deliciosos tacos de carne enchilada con nopal y cebolla. Es la combinación que nunca supiste que necesitabas.
Nico dice que en un sábado o domingo cortan fácilmente 150 kilos de papas.
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En total, el recorrido incluye hasta 11 paradas, mientras también se deambula por los cavernosos pasillos del mercado, que suman varios kilómetros. En la parada de los tamales fritos, una especialidad de la ciudad, Nico expone una de las comidas mexicanas más ubicuas.
"Un chef famoso, Ricardo Muñoz Zurita de los restaurantes Azul, una vez intentó catalogar cada variación de tamal en todo el país", dice. "Tuvo que darse por vencido cuando se dio cuenta de que escribía una receta, y el tipo de al lado le decía ‘sí, pero también puedes hacerlo de este otro modo’", sugiriendo el cambio más mínimo. Finalmente publicó su investigación sin terminar en un libro de cocina.
Cinco hermanos, una taquerÍa
Cada parada involucra uno o dos bocados, pero al llegar a Cinco Hermanos, la famosa taquería familiar, está bien detenerse un poco más.
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Reconocidos ampliamente como unos de los mejores tacos de la ciudad, Nico dice que el secreto radica en la sinergia de ser propietarios de la carnicería contigua, que ofrece a los cinco hermanos los cortes más selectos para convertirlos en un delicioso taco de suadero (un particular corte de carne), de longaniza o de tripa.
La carne se confita en una olla de aceite burbujeante, junto con las cebollas pequeñas y dulces que habitualmente se sirven como acompañante. Un manojo de hojas de pápalo, que se utilizan para limpiar el paladar, está a la mano para los clientes.
Ingente variedad
Nico nos muestra los puestos de mercado donde con enormes cuchillos y en rápida sucesión de tambores los hombres cortan grandes bloques de chicharrón prensado, deconstruyéndolos nuevamente para gorditas o para agregarlos a salsas o tacos.
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Cerca de allí, se ofrecen y degustan pequeñas muestras de mole, que abarcan una ingente variedad de tonos, desde chocolate profundo al rojo brillante.
Un poco más allá, un trabajador impasible, metódica y rápidamente, afeita las espinas de los nopales. Limpia y prepara cada hoja en segundos. "Lo hace parecer fácil, pero si intentaras hacerlo, tardarías al menos un par de minutos", admite Nico.
Ingredientes mesoamericanos
Estamos frente a uno de los puestos más pequeños, una simple mesa, con frascos de plástico manchados por la edad y el uso. Junto a ellos hay cestas llenas de grillos y diminutos crustáceos llamados acociles. Estos son los ingredientes prehispánicos de la señora Edith, un puesto único en la inmensidad de La Merced.
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Nico señala los huevos y larvas secas de mosquitos, junto con hormigas y gusanos secos y un insecto conocido como cocopache, crujientes por fuera pero con un interior pegajoso.
La mayoría de estos ingredientes antiguos, fuentes vitales de proteínas en las dietas mesoamericanas, se entregan y, después de un momento de duda, se prueban.
Tacos de cabeza
Encandilados por el brillante sol de Ciudad de México, el grupo sale del edificio, uno de los ocho que componen el mercado, a través de un pasillo delgado y avanza por un callejón estrecho y bullicioso.
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Los puestos que venden utensilios de cocina se alinean en los costados, cercando a un puesto de tacos, junto al cual, en una vieja y desgastada tabla de picar, se encuentra la cabeza de una vaca parcialmente desmembrada.
Nico explica que aun cuando los clientes generalmente pueden elegir su corte (desde una variedad vertiginosa que incluye cachete, lengua, ojo, sesos, labio y molleja) los domingos hay mucho trabajo, por lo que todos reciben lo mismo: surtida, una mezcla de todo lo anterior. Él dice que en un domingo cualquiera, cortan seis cabezas enteras.
Los tacos de cabeza son complejos en sabor y textura, pero se necesita cierta voluntad para ignorar el hecho de que estamos comiendo partes del animal que, en Estados Unidos o Europa, normalmente se descartan.
Todavía masticando el último bocado de sabrosa carne, nos dirigimos a nuestra siguiente parada, El Pollo, que nos sirve quesadillas de huitlacoche, la "trufa mexicana".
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Los mexicanos son los únicos en comerlo, en otras partes del mundo este hongo es visto como una enfermedad y los agricultores destruyen campos enteros de maíz para librarse del parásito, pero aquí se aprecia y se alegran de que la planta se infecte.
Enormes pilas de frutas y verduras
Continuamos nuestro paseo por los pasillos, pasando por pilas de limas, aguacates y los tonos multicolores de los abundantes y variados cultivos de hortalizas de México. Otro pasillo está lleno de enormes sacos rellenos de chiles secos, el aire huele a ahumado.
En el camino por la sección de vegetales, Nico hace una pausa y le entrega unas monedas a una mujer con un carrito pequeño. Ella le devuelve un puñado de ajos. "Cada vez que vengo a uno de estos tours, me aseguro de buscarla. Este es el mejor ajo que conozco". Y dice que ella lo vende por aproximadamente un octavo del precio de un supermercado.
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Pasamos a otro edificio y, tras una advertencia de Nico sobre la cantidad de abejas que nos reciben, el grupo se sumerge nuevamente en los bulliciosos pasillos.
Llegamos al Mercado de Dulces, alberga una desconcertante selección de dulces, muchos de ellos elaborados con miel, de ahí las abejas.
Alimento insustituible
Todavía no terminamos. Salimos del mercado para ver una tortillería, esa fábrica invaluable.
Las tortillas son tan cruciales para la dieta mexicana que el gobierno regula el precio, actualmente alrededor de 17 pesos por kilo (unos 90 centavos de dólar). Nico dice que el mexicano promedio consume hasta 55 kilos de tortilla al año.
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Inusualmente, este lugar hace su propia nixtamalización, el complejo proceso del maíz que permite a los humanos obtener la nutrición completa del grano.
En la otra esquina, un carrito de helados ofrece deliciosos sabores caseros, como horchata, queso cotija con zarzamora, maracuyá y sorbete de limón.
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Por último llegamos a Roldán 37, un restaurante ubicado en una mansión restaurada sobre un viejo almacén de chile seco, para un tequila reparador y una quesadillita final.
Es un recorrido agotador, pero lleno de sabor y conocimiento, no solo por su comida, sino también por la rica cultura e historia de esta fascinante ciudad.
