Antes de señalar, ¿qué significa “ultraprocesado”?
“Alimento ultraprocesado” se refiere a una de las cuatro categorías del sistema de clasificación NOVA, que reagrupa los alimentos por el nivel de procesamiento al cual ha sido sometido:
- Alimentos sin procesar o mínimamente procesados;
- Ingredientes culinarios procesados;
- Alimentos procesados; y
- Productos ultraprocesados.
Los alimentos “ultraprocesado” son aquellos que están formulados en su mayoría o completamente a partir de derivaciones de otros alimentos, como saborizantes, conservadores, colorantes, azúcares añadidos o grasas modificadas.
En América Latina, es común utilizar el término de “alimento ultraprocesado”, pero Estados Unidos decidió omitirlo en su reciente guía, y en su lugar aplica “alimentos altamente procesados” como cualquier alimento, bebida o producto similar elaborado principalmente a base sustancias extraídas de alimentos (como azúcares refinadas, granos, almidones o aceites) o que contiene aditivos químicos fabricados industrialmente.
Para Fernanda de Oliveira Martins, Gerente Senior de Promoción de Nutrición y Salud para América Latina en Unilever, este cambio es poco efectivo. El argumento de EU se resume a que no existe consenso científico para usar el primer término en políticas públicas, pero el concepto “altamente procesado” tampoco ofrece una definición clara y consistente dentro de la propia guía oficial.
“La guía americana introduce otro concepto que tampoco cuenta con un consenso claro (...) La definición presentada es son productos hechos con sustancias extraídas de alimentos o con aditivos químicos. En este sentido, se pensaría mucho que son entonces alimentos industrializados o hechos por la industria.”
Los alimentos empaquetados no son los únicos ultraprocesados
Comúnmente se consideran “alimentos ultraprocesados” a aquellos productos empaquetados que están en los supermercados o tiendas de autoservicio, pero también entran las comidas hechas en casa y por restaurantes.
Mariel Calderón, química en alimentos, doctora en biotecnología e investigadora del Tecnológico de Monterrey, explicó que al manipular los alimentos para la preparación de las comidas, ya se está haciendo un proceso, por lo que ya no están en su “estado más puro”.
Conforme se le agregan más ingredientes como sal, azúcar o conservadores, así como realizar procesos como freír u hornear, se acerca a la definición de “ultraprocesado”.
