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Estos restaurantes lograron sobrevivir al COVID-19

Playas de Sinaloa y Gori Gori Ramen fortalecieron sus conceptos pese a la pandemia y alistan estrategias para mantener el optimismo durante 2021.
sáb 29 mayo 2021 08:00 AM
Los restauranteros fueron uno de los gremios más afectados por la pandemia. (iStock)
Los restauranteros fueron uno de los gremios más afectados por la pandemia. (iStock)

Tener éxito en el sector restaurantero en medio de la pandemia fue una osadía que pocos pueden presumir. Sobre todo, porque el COVID-19 golpeó con fuerza al sector, que para sortear los cierres tuvo que inventar formas de mantener la comunicación con los consumidores.

En el último año, los restaurantes del país vivieron cierres, aforos y horarios reducidos, mientras mantenían servicio para llevar o entregas a domicilio, hasta se instalaron en estacionamientos, terrazas o quitaron los cristales de las ventanas a fin de encontrar cómo mantener sus operaciones.

Como si fuese contracorriente, Ivet Patiño, directora general de los restaurantes de mariscos Playas de Sinaloa, también sintió los estragos de la crisis sanitaria y vio como las ventas se redujeron 77% en las primeras semanas del confinamiento. Para recuperar sus ingresos, el reto era mantener cautivos a los clientes, y que además, crecieran su ticket de compra. Para lograrlo sumó a su menú nuevos platillos, como barbacoa, frijoles charros y tamales, cocinados al estilo sinaloense y sumó a la venta otros productos como queso, machaca o chilorio, que traían desde el norte a la capital del país.

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Patiño también abrió una segunda sucursal durante la pandemia. La emprendedora relata que la planeación comenzó antes de la crisis y como no logró negociar con los dueños del local para reducir la renta, menos para anular el contrato, decidió mantener la estrategia que le dio resultados en su primer restaurante, que abrió cuatro años atrás después vacacionar en la Ciudad de México y notar que hay una importante cantidad de personas que comían fuera de casa.

“Traté de eludir el compromiso de la segunda tienda pero no hubo forma. Los arrendatarios fueron muy insistentes sobre que se tenía que respetar el contrato o me iban a sancionar casi con el equivalente de la inversión. Lo único que pude negociar fue que no me cobraran renta el tiempo que duró la remodelación del lugar”, relata.

Con los cierres por el confinamiento, las dark kitchen fueron uno de los salvavidas de algunas marcas y tuvieron un fuerte crecimiento. Este concepto, que tuvo auge desde 2019, había sido poco explorado en México y que, con los cierres y el crecimiento del delivery, se convirtió en una oportunidad de negocio.

Bajo este concepto de cocinas sin mesas, sillas y marquesinas, nació Gori Gori Ramen. El concepto de este restaurante fantasma es vender 'mexican ramen', es decir, adoptaron la receta familiar de esta sopa y adaptaron los sabores para ofrecer en su menú ramen de birria, camarón, chile morita o habanero.

Sergio Su, uno de los fundadores, cuenta que el emprendimiento inició en la casa de Enrique Pacheco, su socio, y después de que el platillo había tenido éxito entre sus conocidos, además de ser una opción para obtener ingresos durante la pandemia. A un año de iniciar con el proyecto, está dark kitchen creció sus pedidos 200%.

La pasta se sirve en vasos de un litro y puede acompañarse con las bebidas elaboradas por el restaurante. “Cuando empezamos a crear el concepto decidimos que queríamos vender una experiencia divertida, portable. Queríamos ser prácticos y que el ramen estuviera listo para comerse en cualquier parte”, dice.

Los emprendedores coinciden en que una de las claves para que los comensales se conviertan en clientes frecuentes de sus negocios uno de los aciertos fue mantener un acercamiento con sus clientes, conocer sus gustos y preguntarles sus preferencias.

“Las redes sociales nos hacen tener el restaurante de ramen más grande del mundo. Teníamos 6,000 seguidores, ahora tenemos 20,000 seguidores. Las redes son un canal de comunicación directa y permite tener un diálogo más allá de volantear y decirle a la gente que nos consuma”, dice Su.

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En Playas de Sinaloa, Patiño logró hacer una comunidad en la que los sinaloenses que viven en la Ciudad de México son un grupo de clientes destacados, mientras que para Gori Gori Ramen, las redes sociales son la vía para tener esta sensación de cercanía con los clientes.

No todos los restauranteros sortearon la crisis, este es uno de los gremios que más ha sufrido los daños económicos de la pandemia. La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) contabiliza que cerca de 120,000 lugares en el país tuvieron que cerrar de forma definitiva. Esto significa la pérdida de 400,000 empleos de los cuales 160,000 son directos.

La industria prevé una lenta recuperación a fuego lento, incluso la Canirac proyecta que pasarán cerca de cinco años antes de que los restaurantes que cerraron vuelvan a abrir sus puertas y recobrar puestos de trabajo, ingresos y el valor que tenían antes de la crisis de salud.

Crecimiento después de la crisis

La reactivación económica avanza conforme se reducen los contagios y aumenta la vacunación. Por ahora, cada uno de los gobiernos locales se encarga de emitir las reglas con las que operan los comercios. En la Ciudad de México, desde la primera semana de mayo los restaurantes pueden cerrar a las 22:00 horas en interiores y hasta las 23:00 horas en exteriores, con aforos de 40%.

Mientras el sector se recupera, Playas de Sinaloa alista la apertura de su tercera sucursal en la ciudad de México para esta semana, y con esta apertura su plantilla de empleados es de 140 trabajadores. Para Ivet Patiño el futuro es alentador y prevé cerrar este año con un alza en ventas de 40%.

“Con la baja demanda hay varios locales vacíos y entramos uno en la colonia Roma y como nos hacía falta espacio, decidimos poner otra sucursal. El consumo diario nos da la pauta para saber qué se requiere en la siguiente sucursal”, dice.

Gori Gori, en tanto, proyecta abrir otra dark kitchen para acortar los tiempos de entrega a domicilio, que hace a través de los repartidores propios y que abarcan desde Tlatelolco hasta Santa Fe. También establecerán una unidad física, pero aún no hay una fecha para el arranque de operaciones.

“El reto para este año es trabajar en el posicionamiento de la marca, mejorar la relación con los clientes y pasar del ‘vamos a probarlo’ a ser parte de la gente. Este es un negocio que nació en la pandemia para ayudarnos a tener dinero y sobrevivir, ahora lo vemos a largo plazo”, concluye Sergio Su.

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