Cada día, con excepción de los lunes, el puesto de las ‘quecas’ o quesadillas de la calle Cuauhtémoc, en el sur de la Ciudad de México, abre de 12:00 a 22:00 horas. Quien se acerca puede degustar sus quesadillas de picadillo, papa con queso o chorizo, champiñones, flor de calabaza, de tinga de pollo o de queso, además de pambazos, sopes y gorditas de chicharrón. Es atendido entre cinco mujeres: la abuela, su hija y sus nietas adolescentes, que se turnan los horarios.
Así como este puesto, abundan otros cinco más cerca, en horarios similares y también despachados por mujeres. Este escenario contrasta con la taquería DeliTaco, ubicada en la Noria, también al sur de la Ciudad, en donde todos los taqueros y los meseros son hombres. Su horario de trabajo comienza más tarde, cerca de las 4 de la tarde y continúa hasta las 10 de la noche entre semana o hasta la 1 de la madrugada en viernes y sábados.
El puesto, con poco más de 15 años de existencia, es también uno de los tantos que hay por la zona que son despachados por hombres y en horarios nocturnos, muchos de ellos llegan a cerrar hasta las 3:00 de la mañana. Es precisamente este factor por el que algunos expertos, como el chef Edgar Núñez, del restaurante Sud 777, en Pedregal de San Ángel, explica por qué que los hombres despachan las taquerías.
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“Mi teoría es que podría ser el horario, en el cual las quesadillas y los antojitos se comen en la mañana y el tema de los tacos se comen más de tarde y de noche y de madrugada, yo creo que por ahí puede venir el tema. Pero yo si conozco mujeres taqueras, de hecho mis favoritos son los Hola, en la Condesa, donde hay mujeres haciendo los tacos. Pero yo si creo que es un tema de horarios”, señala Núñez a Expansión.
Omar González, gerente de mercadotecnia de la cadena de tacos El Tizoncito, explica que el peso de un trompo al pastor puede ser un factor para que el hombre se haga cargo.
“El tema de cargar un trompo de 25 o 30 kilos quizá podría ser un factor para que este más cargado un poco hacia los hombres, es un trabajo más duro pero no limitante. Siempre es más común ver a los hombres decidir por ser pastorero que el tema de las mujeres, no sé si es un tema que tenga que ver con lo pesado que es el trabajo y hasta cierto punto estático”.
Sin embargo, la taquería Tizoncito –fundada en 1966 por Concepción Cervantes o Doña Conchita— es una de las pocas en las que se encuentran mujeres despachando un taco al pastor o haciendo tacos.
“Creo que es un tema en dónde se ha ido arraigando que se desempeñen más hombres pero en el caso de el Tizoncito es un tanto diferente. Nuestra fundadora, doña Conchita, fue taquera”, comenta González, quien apunta a que fue ella la creadora del concepto de los tacos al pastor.
La taquería tiene hoy 16 sucursales en la Ciudad de México, Cuernavaca, Estado de México y San Luis Potosí, con aproximadamente 500 trabajadores, 30% de ellos son mujeres.
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Sin embargo, no todas las taquerías cierran tarde y las mujeres que elaboran quesadillas no siempre lo hacen tan temprano. De acuerdo con el texto De la quesadilla al taco: un mito mexicano, la preparación de los alimentos es una función primordialmente femenina. “Lo importante es que dentro de esta labor existe una jerarquía en la preparación de los alimentos, que se ordenan de menos a más femeninos, hasta llegar a la preparación de las tortillas”.
En este punto coincide el historiador José N. Iturriaga, quien explica que la actividad de ‘echar’ las tortillas a mano (de hacer la tortilla y echarla al comal) suele estar reservado a las mujeres. “Cuando hablamos de la máquina tortilladora, las manejan mujeres, pero aquí ya no es el 100% vemos a hombres en las tortillerías, porque la bola de masa que se pone en la tolva puede pesar de 15 o 20 kilos. Por su puesto las mujeres pueden ser igual de fuertes, pero muchas veces lo hacen hombres”, señala Iturriaga, quién es experto en la historia de la gastronomía mexicana.
Es decir, las mujeres son las que elaboran los tacos de guisado o quesadillas, porque se encargan de hacer la tortilla, de manipular la masa directamente, de hacerla en el momento y de ‘echarla’ al comal. “Cuando va a haber un contacto con la masa cruda para manipularla y preparar la tortilla para un taco o para cualquiera de estos antojitos, es la mujer la indicada. Cuando ya está la tortilla hecha, la especialización ha hecho que sean los hombres los que despachan. Ahora con la igualdad de genero, también se ha puesto en muchos otros terrenos, aunque no veamos un hombre echando tortilla sí hemos visto mujeres que despachan taquerías”, agrega el autor del libro La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas.
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Iturriaga explica que el hecho de que las mujeres realicen estas actividades tiene un origen histórico, pero no en el caso de los hombres que venden tacos. “Históricamente, las mujeres son la que hacían en su casa o para vender las tortillas, las garnachas, las tostadas, gorditas, picadas, sopes, etc. Pero el fenómeno de los hombres vendiendo tacos seguramente que no se daba ni el México prehispánico ni en el México virreinal. Quizá en el siglo XIX pudo haber un inicio en este campo, no hay fuentes que nos digan la ultima palabra”, agrega.
La tradición era que las mujeres eran responsables de eso, porque eran las responsables de la casa y de la cocina, así que cuando había un pequeño negocio para vender comida las mujeres eran las responsables y el hombre el que cobraba. “Por otro lado, habla de una cultura de el machismo, porque qué le quita a un varón que se ponga a tortear una bolita de masa y haga tortillas”, agrega el expresidente de la Sociedad Mexicana de Gastronomía y Enología.
Una de las conclusiones que aborda el experto en gastronomía mexicana es que las portadoras de la cocina mexicana son las mujeres, a diferencia de otras corrientes gastronómicas como la francesa. “La alta cocina mexicana es la tradicional, la de las fondas, los mercados, las esquinas, las banquetas, de los zaguanes. Es la que reconoció la Unesco el 16 de noviembre de 2010 como patrimonio de la humanidad”.
