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Restaurantes: ¿los ganadores del cierre de los bares y discotecas?

Los restauranteros han encontrado nuevas oportunidades en la venta de bebidas alcohólicas acompañadas de alimentos. En contraste, pocos bares han logrado reinventar su modelo de negocio.
mar 17 agosto 2021 05:00 AM
Los restaurantes abrieron sus puertas en enero de este año con aforos de 40%. (iStock)
Young waitress disinfecting tables while wearing protective face mask ad gloves due to coronavirus epidemic.

Los restaurantes se transformaron para sortear la pandemia y mantener las hornillas encendidas tras la reapertura económica a mediados del año pasado. Este cambio incluyó adecuar los estacionamientos, banquetas y terrazas para que los comensales pudieran degustar sus alimentos y bebidas al aire libre. Incluso, algunos como Grupo Fisher's, removieron los cristales de las ventanas para tener mayor ventilación en las sucursales.

A siete meses de las remodelaciones en las sucursales, los restauranteros han visto nuevas oportunidades en la venta de bebidas alcohólicas acompañadas de un aperitivo, platos fuertes o postres. Los clientes han adoptado a los restaurantes como los nuevos centros de consumo de cerveza y destilados tras el cierre de los bares y discotecas, que suman 17 meses con las puertas cerradas.

Manolo Ablanedo, director de comunicación y marketing de Grupo Fishers, relata que la recuperación de sus ventas "va por un buen camino", a pesar del boquete que generó el cierre de 2020 en los ingresos.

“Vamos poco a poco. La gente se ha dedicado a salir un poco más a los restaurantes, pero obviamente nos faltan muchos empleos por recuperar en la industria en general”, declara. “Tenemos todos los locales abiertos. Dependiendo del estado y el semáforo (epidemiológico) son las reglas. Trabajamos mucho para cumplir los protocolos”.

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Del otro lado de la barra, están los bares y discotecas. Helking Aguilar, presidente de la asociación del gremio, detalla que por ahora bares y centros nocturnos se mantienen abiertos en algunas ciudades, como Jalisco, Guanajuato y Quintana Roo, pero aún permaneces cerrados en otras grandes ciudades. En la Ciudad de México, por ejemplo, ya "trabajaban de la mano de las autoridades" para establecer protocolos de reapertura, pero se quedaron en el tintero tras la llegada de la tercera ola de COVID-19 .

Aguilar, quien encabeza la Asociación Mexicana de Bares, Discotecas y Centros Nocturnos (AMBADIC), declara que la industria restaurantera ha sido la ganadora con los cierres de los negocios que él representa. “Los restaurantes son los nuevos bares. (...) Han estado abiertos y recientemente ya empezaron a cerrar en sus horarios habituales, que es la una y media de la madrugada. Tristemente vemos que las únicas restricciones de funcionamiento aún con esta tercera ola, siguen siendo para los bares”, apunta.

Los restauranteros tienen una postura diferente frente a la nueva dinámica de consumo que ha generado la tercera ola de COVID-19. Tanto Manolo Ablanedo, de Fisher´'s, como Emilio Nájjera, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) para la alcaldía Gustavo A. Madero, en la capital del país, coinciden en que las personas que acuden a los restaurantes tienen un bajo consumo de alcohol, el cual está condicionado a la compra de alimentos. Aseguran que el ticket promedio se mantiene por debajo de los niveles prepandemia.

“Nosotros no somos bares, podemos vender alcohol pero sólo con consumo de alimentos... La gente no busca la fiesta (en los restaurantes), sino distraerse un poco. Y aunque estemos en un horario normal de cierre, los aforos en las noches son aún bajos”, puntualiza Nájera.

Hasta ahora, algunos gobiernos estatales han ofrecido a los bares y discotecas operar como "restaurantes" y vender alcohol acompañado de alimentos. Pero el presidente de AMBADIC declara que fue imposible que la mayoría de los locales adoptaran el modelo de cocina debido a la falta de infraestructura y de recursos para costear los cambios que esto requería. De acuerdo con sus registros, solo 25 bares o discotecas lograron ajustar su infraestructura para operar como restaurantes. Fueron las cantinas las que pudieron adaptarse mejor a estos nuevos requerimientos y apelaron al programa Reabre.

“Obviamente, las cantinas están pensadas para dar alimentos, para tener mesas con el servicio de alimentos. Pero, de los bares y las discotecas, desgraciadamente fueron muy pocos los que lograron acceder a créditos para poder adaptar cocinas y mobiliario para poder funcionar como restaurantes”, refiere.

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El reto de la tercera ola

El golpe de la pandemia, aunque diferenciado, es innegable para todo el sector. Ahora, la tercera ola de contagios que mantiene al país con 15 estados en semáforo color naranja y siete en rojo, se convierte nuevamente en un riesgo que los restauranteros esperan sea mitigado con el avance de la vacunación.

Cerca de 90% de los bares y discotecas bajaron la cortina de forma definitiva en el país tras la contingencia sanitaria. Helking Aguilar explica que algunos tuvieron que traspasar locales, y el riesgo es que los que sobreviven también se vean obligados a cerrar. Por ello, reitera, es urgente reactivar las mesas de trabajo con las autoridades para dar paso a una reapertura ordenada con lineamientos para evitar contagios.

“Estábamos ya trabajando con la autoridad en el caso de la Ciudad de México. Se había anunciado que en breve se darían a conocer con qué protocolos se abriría. Desgraciadamente, vino el repunte de esta tercera ola. Quedamos nuevamente esperando, consternados y preocupados porque no ha habido ninguna otra restricción para ninguna otra actividad”, apunta.

La industria restaurantera también está afectada por la tercera ola. Hasta ahora, la Canirac tiene el registro del cierre de 122,000 restaurantes de los 600,000 que había en el país, lo que ha generado la pérdida de 400,000 empleos.

Germán González, quien preside la Canirac nacional, comenta que incluso tres semanas antes de la tercera ola del COVID-19, a finales de julio, tenían un nivel de ventas de hasta 85%, en comparación con 2019. Pero con el aumento en los contagios en las últimas semanas esta cifra cayó 20%.

Pese a ello, el representante del gremio no descarta cerrar el año con mejores números que los registrados en 2020.

“Conforme pase esta ola (de contagios), la industria crecerá de nuevo. Ya empezamos a oír algunas noticias de que algún grupo va a abrir algún restaurante nuevo, porque lo que pasó es que muchos de los negocios cerraron y ahí están las ubicaciones disponibles. Es cuestión de que un inversionista nuevo, un grupo ya existente, lo tome y lo rehabilite”, dice el presidente nacional de Canirac.

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