Durante la pandemia, los restaurantes se vieron impulsados a adoptar un nuevo modelo de negocio. En medio del auge de las entregas a domicilio, tanto las marcas de renombre como los emprendimientos recién surgidos en la industria comenzaron a explorar un concepto relativamente desconocido en México en ese momento: las dark kitchen.
Estas cocinas, destinadas exclusivamente a atender pedidos para entrega a domicilio, dieron origen a nuevas marcas en las principales ciudades, como Gori Gori Ramen o Chubbies Burger. Incluso, durante la pandemia, los grandes operadores, como Alsea, adaptaron algunos de sus restaurantes Vips para albergar estas "cocinas fantasma" con el propósito de abastecer productos de otras marcas bajo su paraguas, como PF Chang's y Cheesecake Factory.
A medida que han transcurrido tres años desde el inicio de la contingencia sanitaria, las cocinas virtuales han dejado de ser una elección prioritaria para las cadenas cuyo enfoque se centra en brindar experiencias únicas a los clientes en sus restaurantes físicos. A pesar de que se habla menos de ellas y su crecimiento ya no es tan explosivo, todavía tienen un espacio para continuar su desarrollo en México.
Antonio Rivero, director general de Napse, vislumbra un gran potencial para el crecimiento y la evolución de las cocinas virtuales en México, aunque con un enfoque distinto al de 2021. Esto abre una oportunidad para que los restaurantes fortalezcan su presencia geográfica a través de locales rentables que requieren una inversión menor.
Un ejemplo concreto de esto es el caso de Tere Cazola, una panadería reconocida por sus establecimientos en el Sureste de México, como Mérida y Cancún. Desde 2021, ha ampliado su presencia a la Ciudad de México mediante el concepto de cocinas virtuales.
Desde la perspectiva de Rivero, este modelo de negocio resulta especialmente rentable para marcas populares, dada la familiaridad de los consumidores con sus menús. Aunque los restaurantes recién establecidos pueden experimentar un crecimiento más gradual, esto no significa que el modelo carezca de rentabilidad.
"Una dark kitchen bien ubicada y estratégicamente posicionada puede generar un aumento en las ventas y la rentabilidad de hasta un 35% o 40% en comparación con el modelo tradicional de establecimiento físico", afirma el Director General de Napse.
A nivel mundial, el mercado de dark stores alcanzó un valor de 56,710 millones de dólares en 2021 y se estima que alcance los 57,850 millones de dólares en 2022, proyectándose un aumento a 115,210 millones de dólares para el año 2030. Esto representa una tasa de crecimiento anual compuesta del 11.42% entre 2022 y 2030.
Market Research Future prevé que el crecimiento del mercado se verá impulsado por el aumento de la población activa, lo que generará una mayor preferencia de los consumidores por adquirir alimentos a través de canales en línea. Esto, a su vez, contribuirá al crecimiento continuo del mercado durante el período de pronóstico.
Antonio Rivero enumera varios beneficios de una dark kitchens, como la necesidad de un espacio generalmente más reducido y costos de alquiler más bajos, ya que no es necesario ubicarse en un centro comercial, por ejemplo. Además, requieren menos personal y generan menores gastos, como los relacionados con la energía eléctrica.
El directivo destaca que, mientras en Estados Unidos tres de cada diez puntos de entrega de alimentos son dark kitchens, en México ni siquiera se alcanza la cifra de uno de cada diez, lo que significa que aún hay un espacio significativo para su desarrollo.
No obstante, uno de los desafíos para impulsar las dark kitchens es la entrega de la "última milla" para los restaurantes que optan por implementar un sistema de entregas propio, además de utilizar servicios de agregadores como Didi Foods o Uber Eats.
Por lo tanto, Rivero ve un potencial significativo para las empresas de entrega a domicilio que sean capaces de llevar los alimentos en excelentes condiciones en un plazo máximo de 30 minutos, con un fuerte enfoque en la atención al cliente.
"Aunque ha habido un crecimiento considerable en las empresas de entrega a domicilio que ofrecen este servicio, todavía existe un espacio considerable. A medida que estas empresas se desarrollen, se abrirán más oportunidades para las dark kitchens", declara.
